Dünya Lezzetlerine Giriş: Çin Mutfak Kültürü

Çin Mutfağının Tarihsel Gelişimi

Dünyanın en kalabalık ülkesi olan Çin’de nüfus fazlalığı dolayısıyla yiyecek kaynaklarının az olduğu biliniyor. Nüfusun fazlalığından ötürü insanları doyurmak oldukça zor olduğundan ve kaynakların yetersizliğinden dolayı yemek kültürü de bu şekilde gelişiyor. Çinli insanlar yemek israfından neredeyse tüm ülkelerden fazla kaçarlar, yemek pişirme yöntemleri, kullandıkları malzemeler de bu durumun bir sonucu. Çin yemek kültüründe felsefenin de etkisi bulunuyor. Taoizm düşüncesine göre sağlık, yemeklerle beraber kazanılıyor bundan ötürü Çin kültüründe yemek sadece karın doyurmadan farklı olarak bir sosyalleşme aracı olarak da görülmeye başlıyor. Bu sosyalleşme ile yemek ahlakı da beraber gelişiyor.

Çin yemek kültürü, Çin’deki ilk yerleşik hayatın başladığı yer olan Kuzey Çin ovasında (Zhongyuan) gelişmeye başlıyor. Kuzey taraflarında tarım ilk olarak mısır ile başlarken, güney bölgelerinde ise pirinç yetiştiriciliği olduğu biliniyor. İlk buğday batı Asya taraflarındaki bölgelerden Çin topraklarına geliyor. Çin’de et ürünleri nüfusa oranla az miktarda olduğundan Çinliler eti sebzelerle birlikte pişiriyor, noodle ile birleştirerek oldukça doyurucu ve lezzetli yemekleri gün yüzüne çıkarıyorlar. Yemeklerde nüfus fazlalığından dolayı yağın da idareli kullanılması gerektiğinden az yağ kullanarak yüksek ısıda wok tava ile pişirme yöntemine başvuruyorlar. Bu yöntem günümüzde sebzeleri pişirirken besin değerlerinin kaybolmamasından ötürü sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak görüldüğü söyleniyor. Wok tava Çin yemek kültüründeki tek pişirme yöntemi değil, buharda pişirme, haşlama, ızgara, fırınlama ve ağır ateşte pişirme yöntemleri de Çin mutfağında kullanılıyor.

Çin yemek kültürü ve sofra ahlakı, Konfüçyüs’ün felsefesiyle birlikte şekilleniyor. Misafir sofrasında yemek sayısının fazla olması, yemeğe saygı gösterilmesi ve yemeğin arkadaşlarla birlikte yenilmesi gibi gelenekler ve ahlak kuralları gelişiyor. Çin kültürü içerisinde birden fazla konuda felsefenin etkisi görülüyor. Geleneksel Çin tıbbında felsefenin etkisi görüldüğü gibi Çin yemeklerinde de görülüyor ve yiyecekler de buna göre şekilleniyor. Çin yemeklerinin bol zencefil içermesi de bundan kaynaklanıyor. Yiyeceklerin insan vücudundaki qi (hayat enerjisi) ve yin yang kuvvetlerini düzenleyebileceği düşünülüyor. Bu sayede henüz hasta olmadan hastalıklardan korunuluyor. Böylece sağlıklı beslenmek Çin yemek kültürü adına önemli bir husus haline geliyor ve günümüzde bu felsefe halen devam ediyor.

Bölgesel Çin Mutfağı

Çin tropikal olmayan Hunan ve Kwantung’tan doğu Mongolistan’ın ıssız kesimlerine dek uzanır. Aynı zamanda Asya’dan Afganistan’ın ön yörelerine kadar uzar gider. Çin mutfağının bu eşsiz lezzeti her ülke, her din ve her coğrafya koşullarına rağmen gitgide dünyaya yayılıyorlar. Çinliler yemekleriyle birlikte insanlara kültür ve yaşam tarzlarını sunuyorlar.

Kuzey Bölgeleri: Çin’de kuzey bölgelerinde genellikle Pekin usulü yemek çeşitleri tüketiliyor. Özellikle tatlılar ve üst düzey geleneksel yemekler kuzey bölgesinde bulunuyor. Kuzey bölgesinde yemekler daima doğal ve sağlık yönünden iyi derecede. Bölgede ilk olarak tüketilen yemekler pirinç (pilav) ve Çin tavuğu. Sonraları ise kek çeşitleri ve deniz ürünlü ekmekler bunları takip ediyor. Kuzey bölgesinde ızgara ve ateş üstü kavurma burada Çinli insanlar tarafından yayılıyor ve ünleniyor.

Güney Bölgeleri: Güney bölgesindeki insanlar yemeklerini çoğu zaman wok tava ile pişiriyorlar. Bu durumun böyle sanılmasının nedeni güney bölgesinde Çin yemeklerinin tanınmamış olması. Güneyde yaşayan insanlar, Çin’in zengin mutfağını henüz tanımıyor ve lezzetlerini erişmiyorlar. Güney bölgesinde yaşayan yerliler, Çin mutfağının lezzetlerini bazı sebze ve meyvelerde aramaya başlıyorlar. Bu nedenle güneyde Çin mutfağı yaygınlaşıyor ve her öğünün içerisinde pilav ve Çin’in egzotik farklı lezzetleri bulunmaya başlıyor. Çin’de kullanılan farklı soslar da güneylilerin yemeklerinde yer buluyor. Böylece güney bölgesinde en iyi soya sosları üretiliyor. Çinli halkın tükettiği harika lezzette olan tatlı-ekşi sos da güneyin vazgeçilmezlerinden.

Doğu Bölgeleri: Doğu bölgesinin yemek kültüründe farklı yağlara yer veriliyor, çoğunlukla kızartma yöntemi sayesinde lezzetler ortaya çıkıyor. Salata ve yemeklerin yanında yenilen hamur işleri doğu bölgesinde yaşayan insanlar için çok önemli. Doğu bölgesindeki yemeklerin yanında her zaman pilav tüketiliyor. Sadece yemeklerinde bir ek olarak değil aynı zamanda sebzelerle karıştırarak ana öğün haline getiriyorlar. Hindi ve tavuk gibi beyaz etli yemeklerin içerisine de doldurarak bu gibi yemeklere farklı tatlar yaratılıyor. Aynı zamanda şaraplı pilav da vazgeçilmez yemeklerden.

Batı Bölgeleri: Bu bölgede yaşayan insanlar daima çok baharatlı, acı yemekler tüketiyor. Batılılar acının yanı sıra tatlı yemeyi de severler. Fakat tatlılarının içinde daima sirke veya baharat bulunuyor. Batıda yaşayan insanların sirke kullanımı diğer bölgelere oranla çok daha fazla. Yaptıkları yemeklere yaşadıkları mevsimin tatlarını ekliyorlar. Yemeklerinde mevsimlerinin meyve ve sebzelerini kullanmak onlar için gelenek haline geliyor. Diğer bölgeler gibi tatlı ekşi veya acı-tatlı gibi birbirlerine zıt lezzetli baharat kullanımı onlar için de vazgeçilmez.

Çin Yemek Kültüründe Özel Günlerin Yeri

Çinliler yaklaşık 4 bin yıldan beri çay içiyor! Çay, Çin kültürü ve yaşamanın vazgeçilmez bir geleneği. Eve gelen her misafire ilk önce çay ikram ediliyor. Misafir ile yapılacak sohbetin çay eşliğinde daha neşeli ve güzel olacağına inanılıyor. Hastalıklardan kurtulmak için yine bitki çayları içiliyor. Yemeklerden önce çay ikram ediliyor. Çin’de yeşil çay, oolong çayı, siyah çay, beyaz çay gibi birçok çeşit çay bulunuyor.

Çin Yeni Yılı (Bahar Bayramı) (春节):  Çinliler, Çin yeni yılını en önemli festival olarak görüyorlar. Bu festivalde iyi şanslar ve dileklerini birbirleriyle paylaşmak için birbirlerine yeni yılı hatırlatan yiyecekler ikram ediyorlar. Çin yeni yılında yeni yıl keki ve Çin mantısı ikram ediliyor.

Fener Festivali (元宵节 Yuánxiāojié): Çin takviminin 15. gününde fener bayramı kutlanıyor. Fener festivalinde tatlı pirinç topları ikram ediliyor.

Sonbahar Festivali (中秋节 Zhōngqiūjié): Çinliler için Sonbahar Festivali en önemli festivaller arasında ikinci sırada yer alıyor. Bu bayram aile fertlerinin beraber olduğu bayram olarak biliniyor. Bu festivalde aileler bir araya gelerek kutlama yapıyor ve aile birliğini sembolize eden yemekler hazırlıyor. Sonbahar Festivalini temsil eden en önemli yiyecek ise Ay çöreği.

Ejder Sandal Festivali (端午节 Duānwǔ Jié): Ejder Sandal Festivali; Antik Çin’deki büyük yurtsever şair Qu Yuan’ın anıldığı bir festival. Efsaneye göre Qu Yuan’ın yurdu Chu devleti tarafından fethediliyor. Qu Yuan bundan ötürü aşırı üzülüyor ve kendini 5.ayın 5’in de nehre atarak intihar ediyor. Onun anısına her yıl 5. ayın 5’inde Ejder Sandal Festivali kutlanıyor. Bu festivalin sembol yiyeceği ise; yapışkan pirincin bambu ya da saz yapraklarına sarılarak üçgen bir biçim haline getirilmesiyle hazırlanan Zong zi adlı yemektir.

Çin Yemek Kültürü ve Sofra Adabı

Çin yemek kültüründe tek başına yemek tüketmek genellikle alışılmamış bir durum. Çinliler halk yemeklerini daima aile ve arkadaşlar ile birlikte yiyorlar. Bu sayede sofra adabı da ortaya çıkıyor. Çin’de yemeğe başkaları davet edildiği zaman ev sahibinin oldukça iyi hazırlanması, her zaman misafirleri kapının önünde karşılanması bekleniyor. Bir diğer beklentiyse davet sahibi kişi yemek masasına en düşük 4-8 tabak civarında soğuk ve sıcak yemek koyması, tüm davetlilere bir kase pirinç ve çorba vermesi. Masaya oturulurken en baş köşeye her zaman ev sahibi ve ardından misafirler ve yaşça küçük olanlar oturuyor. Yemeğe öncelikle yaşça büyükler başlıyor ve ev sahibinin izin vermesiyle birlikte başlanıyor. Alkol tüketilirken her zaman kadehler tokuşturuluyor. Kadehleri tokuştururken kişilerin statüsüne veya yaşça küçük olanlar kadehlerini diğerlerinden biraz daha aşağıya götürüyor bu durum yaşça büyük kişilere onların saygısını göstermesinden ötürü oluyor.

Sekiz Büyük Mutfak

Guandong: Kanton bölgesinde bulunan yemekler uluslararası alanda çok popüler. Guandong eyaleti ve Hong Kong, oldukça kaliteli deniz ürünleri içeren yemekler ve pirinç yemekleri ile ünlü.

Sichuan: Sichuan bölgesi Çin’de en çok yemek servisi yapan mutfak türü olarak biliniyor. Yemekleri oldukça fazla acı, baharat içeriyor ve bunun yanı sıra diğer mutfaklara oranla yemekler çok nadir bulunan Siçuan biberi ile hazırlanıyor.

Jiangsu: Jiangsu ve Şangay, genellikle devlet ve özel ziyafetlerde servis yapan sayılı ve çok özel bir gurme mutfağa sahip. Diğer bölgelerden farklı olarak bunları özel kılan maddelerden en önemlileri yemeklerin aromalarının üst düzey olması ve görünüşlerinin sanatsal bir biçimde olmasından kaynaklanıyor.

Zheijang: Zheijang eyaleti Jiangsu’nun güneyinde bulunuyor ve Şangay ile sınır komşusu. Bu sebeple yemek tarzları onlara oldukça benzer fakat burada yemekler daha özensiz şekilde hazırlanıyor. Bu bölgede daha çok taze ürünler sunuluyor ve bazı ürünler çiğ olarak servis ediliyor.

Fujian: Harika deniz ürünleri ve çorbaları ile parıldar bunun yanı sıra az acı kullanımı ile dikkat çeker. Denizlerden ve dağlardan gelen ürünler bu bölgedeki yemekleri eşsiz hale getiriyor. 

Hunan: Hunan mutfağı Siçuan mutfağı ile oldukça benzer. Bu bölgede tarım diğer bölgelere oranla fazla olduğu için çok çeşitli sebze ve otlar tüketiliyor.

Anhui: Dağlardan gelen yabani bitkilerin kaynağı Anhui bölgesi! Genellikle yemekler dağlarda köy evlerinde yapılan doyurucu yemekler oluyor. Bu bölgedeki insanların çok sevdiği yemekler çok fazla yabani bitki içeriyor bu yüzden her insanın damak tadına uymayabiliyor.

Shandong: Shandong bölgesi en eski bölgelerden birisi, kuzey bölgesi yemek pişirme yöntemlerini bu bölgeden öğrenmiş. Bu bölgede yemekler basit malzemeler kullanarak kavurma yöntemi ile pişiriliyor. Deniz ürünlerine ekstra malzeme katmadan orijinal lezzeti korumak istiyorlar ve yemeklerde sadece sirke, tuz kullanıyorlar.

Çin Mutfağı’ndan Popüler Tatlar

Noodle

Ülkemizde Noodle genel olarak marketlerde satılan paketli gıda şeklinde tüketiliyor. Bu çok üzüntü verici bir durum çünkü bu noodle’ların gerçek noodle ile herhangi bir alakası yok. Benim bu yazıda paylaşacağım tarif, buharda haşlama yöntemiyle yapılan noodle tarif. Noodle’da sabit olan tek malzeme ‘erişte’ kalan diğer tüm malzemeler isteğe bağlı olarak zevkinize göre ekleyebilirsiniz. Sizlere vereceğim tarifin içerisinde et ürünü yok, nedense bana noodle ve sebzelerin uyumu çok iyi geliyor ve sürekli öyle tüketiyorum. Tabii soya sosunun etkisi de büyük! İmkanınız varsa büyük marketlerde gerçek soya sosu ve noodle satılıyor, onları kullanımızı tavsiye ederim fakat fiyatları cidden fahiş.

Noodle Tarifi

Malzemeler: 350gr Noodle, 150gr Mantar (türü size kalmış), 75gr Kırmızı Lahana, 1 adet Pırasa, Çeyrek Su bardağı Soya Sosu, 3.5 Yemek kaşığı Susam Yağı, 4 diş ezilmiş Sarımsak, tuz, baharat vb.

Hazırlanış: İlk adım olarak Noodle’ları sıcak suda klasik makarna haşlama mantığıyla haşlayıp, süzüyoruz. Daha sonra bir tavaya susam yağını koyun ardından mantarları ekleyin ve kavurun rengi döndükten sonra sarımsakları ekleyin hafifce çevirip ocaktan alın. Pırasaları ayrı bir tavada az bir yağ ile tuz ve baharatları ekleyerek çevirin, rengi döndükten sonra ocaktan alın. Daha sonra sunum tabağınızda bütün malzemeleri birleştirin bu aşamadan sonra içerisine ekleyeceğiniz tüm malzemeler zevkinize kalmış ama tavsiye isterseniz soya sosu, acı sos ve kırmızı lahana çok yakışıyor (Zencefil, istiridye sos tarzı ürünler geleneksel olarak bulunuyor fakat ulaşamayacağınızı düşündüğüm için tarife eklemedim, elimden geldiğince yapılabilir olmasını diledim ayrıca susam yağı yerine zeytinyağı kullanabilirsiniz).

Potstickers

Geleneksel Çin yemeklerinden biri ve insanlar öğle veya akşam yemeklerinde daha çok tercih ediyor. Mantı tarzında olan bu yemek bazı yerlerde Çin Mantısı olarak da geçiyor. Domuz eti, shiitake mantarı, zencefil, lahana, sarımsak ve mevsim sebzelerinden yapılıyor. Bu yemeğin en çarpıcı özelliği hafif olması.

Chow Mein

Çinde en meşhur yemeklerinden biri olan Chow Mein, Çin’e gelen turistler tarafından oldukça seviliyor. Bunun yanı sıra kalabalık ailelerde çok fazla pişen bir yemek. Bölgelere göre değişen soslar ile karıştırılarak hazırlanan Chow Mein, noodle, ton balığı veya tavuk ile hazırlanıyor. Choe Mein’in noodle’dan farkı bu yemekte kullanılan eriştenin kızartılması.

Kızarmış Pilav

Çinlilerin en çok tükettikleri şey kuşkusuz pirinçtir. Bu nedenle pirinç ile her türlü yemeği kolayca yapabiliyorlar. En meşhur Çin lezzetlerinin arasında ise Çin pilavı geliyor. Çin halkı pirinci genel olarak kızartarak tüketiyor bu ürüne ‘kızarmış pilav’ adını veriyorlar. Pilav genellikle sade yenmemekte olup yanlarında deniz ürünü, beyaz veya kırmızı et ürünleri bulunuyor.

Mapo tofu

Mapo tofu, zevkinize göre ayarlayabileceğiniz çok yönlü bir yemek. Son derece baharatlı bu Çin yemeği, uzun zaman önce Çin’den ziyade Sichuan’da ortaya çıkıyor. Ve şimdilerde Mapo Tofu sevenler dünyanın herhangi bir köşesinde bulunabiliyor. Mapo Tofu, öğle veya akşam yemeği için mükemmel bir seçenek. Otantik Çin’e aşıksanız, Mapo Tofu sizi aromasıyla kesinlikle etkileyecek!

Pekin Ördeği

Pekin ördeği, Çin’in en özel yemeklerinden birisi. Fırında pişirilerek servis edilen Pekin ördeği oldukça leziz bir Çin yemeği. Pekin ördeğinin ince ve çıtır derisi yemeği oldukça lezzetli yapıyor. Ülkenin en popüler ve geleneksel yemeği olarak kabul edilen ve dünya genelinde bilinen ulusal Çin yemeklerinden birisi. Genellikle tatlı fasulye sosu, krep ve sarımsakla yeniyor.

Wonton Çorbası

Çin mutfağına özgü bir yemek olan wonton çorbası, sebze ve hamur ile hazırlanıyor. Genellikle Çin böreği olarak geçen yemek çorba olarak da tüketiliyor. Ana malzemeleri soya sosu, susam ve hamur. Yapılan mantı tarzında hamurlar farklı soslarla tüketildiği zaman Çin böreği olarak geçer fakat içerisine bazı malzemeler konup sulu şekilde hazırlandığında Wonton çorbası olarak tüketiliyor.

Bu uzun serüvende yanımda olduğunuz için teşekkürler ?

Kapak Fotoğrafı: Jeena Jeong (unsplash.com)

İlginizi çekebilir: Fahri Demir’den Hindistan’ın Renkli Yemek Kültürü