Lezzetin peşinden uzaklara gitmeyi sevenlerden, yıldız şeflerin tariflerini tadabilmek için aylar öncesinde yapılan rezervasyonlara gün saymayı göze alanlardan mısınız? Bu isimler, buna değer… Dünyaca ünlü yıldız şeflerden dördünü, sizin için mercek altına aldık.

Massimo Bottura | Osteria Francescana, İtalya

Fotoğraf: nationalpost.com

Çok sevdiğimiz belgesel dizi Chef’s Table’ın ilk bölümüne konu olmasının da etkisiyle, Massimo Bottura dünyaca ünlü şefler dendiğinde aklımıza ilk gelen isim oluyor. Bugün harikalar yarattığı restoranının da bulunduğu, İtalya’nın Modena kentinde 1962 yılında doğan Bottura, mutfağa şef Georges Coigny’nin yanında girmiş, 90’lı yıllarda ise Monte Carlo’daki ünlü restoran Le Louis XV’de yıldız şef Alain Ducasse ile çalışmış. Doğup büyüdüğü Modena’daki restoranı Osteria Francescana’yı 19 Mart 1995’te açan Bottura’nın amacı ilk günden beri, geleneksel İtalyan mutfağını, çağdaş sanat ve tasarımdan aldığı ilhamla geliştirmek. Osteria Francescana, bugün 3 Michelin yıldızı sahibi, The World’s 50 Best Restaurants listesinde iki kez birinci (2016, 2018), iki kez ikinci sırada (2015, 2017), iki kez de üçüncü sırada (2013, 2014) yer almış bir restoran olarak dünyanın en iyilerinden biri. Bottura’nın aynı zamanda, en ünlüsü “Never Trust a Skinny Italian Chef” (Asla Zayıf Bir İtalyan Şefe Güvenmeyin) olan 4 kitabı bulunuyor.

Five Ages of Parmigiano Reggiano | Fotoğraf: youtube.com

Massimo Bottura’nın mutfaktaki yeteceğini kıvrak zekasıyla birleştirdiği ve onu yıldız bir şef konumuna getiren olaylardan biri ise 2012’de, Modena’nın da içinde bulunduğu Emilia-Romagna bölgesindeki depremin ardından yaşananlar. İtalya’nın bu bölgesinin en büyük gelir kaynağının Parmigiano Reggiano (bölgeye özgü parmesan) peyniri ve risotto pirinci üretimi olduğu biliniyor. Fakat 2012 yazında, depremin etkisiyle parçalanan ve uzun süre saklanamayacak hale gelen 360 binden fazla silindir Parmigiano Reggiano peynirinin, birkaç ay içinde tüketilmemesi halinde yerel üreticileri milyonlarca euro zarara uğratması kaçınılmaz olmuş. Bölgenin (ve tabii dünyanın) en ünlü şeflerinden olan Bottura, hızlı bir şekilde konuya el atmış: 27 Ekim 2012 gecesini ‘Parmigiano Reggiano Gecesi’ ilan eden Bottura, internetin ve sosyal medyanın gücünü de arkasına alarak tüm dünyayı o gece Parmigiano Reggiano ve içinde bu peynirin de bulunduğu tarifi ‘Risotto Cacio e Pepe’yi tüketmeye davet etmiş. İtalya’nın yanı sıra, Japonya, ABD, Fransa ve daha birçok ülkede daha bu geceye özel menüler hazırlanmış, hazırlıklar için tüm dünyadan Modena’ya Parmigiano Reggiano peyniri ve risotto pirinci siparişi verilmiş. Depremde zarar gören peynirden daha fazlasının ve çuvallarca risotto pirincinin satılması sonucu Modenalı üreticiler iflastan kurtulmuş. Bottura’nın kariyeri için bu denli önemli olan Parmigiano Reggiano peyniri, aynı zamanda Osteria Francescana’nın menüsünün de yıldızı; restoranın en ünlü tabağı, peynirin farklı formlarının bir arada sunulduğu ‘Five Ages of Parmigiano Reggiano’.

 

Joan Roca | El Celler de Can Roca, İspanya

Fotoğraf: laoferta.com

1964, İspanya doğumlu Katalan şef Joan Roca, eğitimini Girona Otelcilik Okulu’nda tamamlamış ve burada öğretim görevlisi olarak çalışmaya devam etmiş. Ardından, çocukluğu ve gençliğinde yıllarca çalıştığı, önce büyükbabasına, sonra da ebeveynlerine ait, Girona’daki restoranın hemen yanına, iki kardeşiyle beraber kendi restoranlarını açmaya ve burada ailenin nesillerdir sürdürdüğü Katalan mutfağı geleneğini yaratıcı ve deneysel dokunuşlarla süslemeye karar vermişler. 1986’da üç kardeşin açtığı El Celler de Can Roca’nın şefliğini Joan Roca üstlenirken, kardeşleri de somelier (Josep Roca) ve pasta şefi (Jordi Roca) olarak çalışıyor. El Celler de Can Roca, 3 Michelin yıldızlı olmasının yanı sıra, The World’s 50 Best Restaurants listesinde iki kez birinci (2013, 2015), beş kez de ikinci (2011, 2012, 2014, 2016, 2018) sırada yer almıştı.

Albaricoque Caramelizado | Fotoğraf: guidepost.es

Joan Roca’nın mutfağında kullandığı modern teknikler arasında yemeği cam bir kavanoz içine kapatıp buharda pişirmek anlamına gelen sous-vide, yemeği yoğun aroma ve kokulara maruz bırakarak pişirmek anlamına gelen perfume-cooking ve damıtma öne çıkıyor. El Celler de Can Roca’nın menüsünün yıldızlarıysa istiridye, zeytin ve taze meyveler gibi Katalonya’ya özgü yerel malzemelerin bulunduğu tabaklar.

 

Clare Smyth | Core, İngiltere

Fotoğraf: flava.ky

Kuzey İrlandalı, 1978 doğumlu şef Clare Smith, Country Antrim’deki bir çiftlikte büyümüş. 15 yaşında yerel bir restoranda çalışırken şef olmaya karar vermiş ve 16 yaşında okulunu bırakarak Portsmouth’taki Highbury College’da catering eğitimi almaya başlamış. İngiltere ve Avustralya’da çeşitli restoranlarda çalıştıktan ve Yılın Genç Şefi ödülünü kazandıktan sonra, hayatı 2002 yılında dünyanın en ünlü şeflerinden Gordon Ramsay’den restoranında çalışmak üzere teklif almasıyla değişmiş; 2007’de Restaurant Gordon Ramsay’nin baş şefi olmuş. 2012-2016 yılları arasında başarı üzerine başarı kazanarak Birleşik Krallık’ın ilk 3 Michelin yıldızlı kadın şefi ünvanını kazanmış.

Fotoğraf: foodanddrinksnoob.blogspot.com

28 yaşında Michelin yıldızlı bir restoranın mutfağının başına geçmesiyle kadın bir şef olmanın zorluklarını aşmayı başaran ve ülkesinde bu ünvanı kazanan ilk kadın olan Clare Smyth, geçtiğimiz yıl Londra’da, Notting Hill’de Core adındaki kendi restoranını açtı. Restoranı yeni açıldığından henüz liste için değerlendirilemese de, kendisi The World’s 50 Best Restaurants listesiyle birlikte açıklanan 2018’in En İyi Kadın Şefi Ödülü’nün sahibi oldu. Smyth, Core’da yıllardır uzmanlaştığı Fransız mutfağı geleneğini çocukluğunda iç içe olduğu Britanya çiftliklerinde yetişen ürünlerle birleştirerek kendine özgü bir Britanya mutfağı anlayışı benimsiyor. Core’un en önemli tabağı, fırınlanmış patatesin içine alabalık ve ringa balığı yumurtası, patates cipsi ve deniz yosunu eklenerek hazırlanan ‘Potato and Roe’.

 

Michel Troisgros | La Maison Troisgros, Fransa

Fotoğraf: 2luxury2.com

1958’de Roanne’de, dünyaca ünlü bir Fransız mutfağı hanedanın ortasına doğan Michel Troisgros, ailesinin 1890’lardan beri uğraştığı mutfak sanatlarının bir parçası olmuş. Grenoble Otelcilik Okulu’nda eğitim aldıktan sonra, burada tanıştığı ve daha sonradan eşi ve iş ortağı olacak Marie-Pierre ile dünyayı turlamaya ve Paris, New York ve Londra gibi şehirlerde Michelin yıldızlı şeflerinin yanında çalışmaya başlamışlar. Troisgros restoran ve otel zincirlerinin sahibi olan dedesinin vefatından sonra zincirin en önemli halkalarından, Roanne’deki La Maison Troisgros’un mutfağına da birlikte geçmişler. Michel Troisgros, buradaki çalışmalarıyla defalarca Dünyanın En İyi Şefi ünvanını kazanmış.

Maquereau au cassis | Fotoğraf: foodsnobblog.wordpress.com

3 Michelin yıldızlı restoranı La Maison Troisgros, geçmiş yıllarda The World’s 50 Best Restaurants listesinde 25. sıraya kadar yükselmiş olan Michel Troisgros, ailesinin yüzyıllık geleneğini uluslararası mutfaklardan dokunuşlarla zenginleştiriyor, örneğin birçok tabağında Fransız etkisinden çok Japon mutfağının etkileri görülüyor. Troisgros, ailesinin izinden giderek asidik notları ön plana çıkarmayı tercih ediyor. Şefin, La Maison Troisgros dışında bir de Tokyo’da restoranı bulunuyor: 2 Michelin yıldızlı Hyatt Regency restoranıMichel Troisgros’un yüzyıllık bir geleneğin yükünü taşırken yenilikler peşinde koşmanın zorluklarıyla nasıl başa çıktığını, Chef’s Table’ın Chef’s Table: France sezonunda izleyebilirsiniz.

SİZ NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ? YORUM YAZIN

x

Newsletter'a üye olmadınız mı?