Evelik: Anadolu’ya Haliç’ten Bakmak

Mekân samimi ve sıcak. Masalar birbirine sıkışık değil; dolayısıyla terasta otururken yan masanın sohbetine istemeden ortak olmak zorunda kalmıyorsunuz. Arka fonda çalan yumuşak Türkçe şarkılar geceye eşlik ediyor; sohbetin önüne geçmiyor. Aydınlatma da tam kararında; ne fazla karanlık ne de restoranın sıcaklığını bozacak kadar parlak. Masalara baktığınızda Balat’ın bugününü de görüyorsunuz. Yerel ziyaretçilerle turistler birbirine karışmış durumda. Özellikle semtte yaşayan yabancıların da müdavimleri arasında olduğu hissediliyor. Balat’ın değişen kimliğini, restoranda oturan farklı profillerin bir aradalığında görmek mümkün.

Mutfağın başında Diyarbakırlı Şef Devran Karaalp var. Onun mutfağını anlamak için önce hikâyesine bakmak gerekiyor. Karaalp, Diyarbakır’ın Qulfa köyünde doğup büyümüş. Çocukluğu, köy deresinin kenarında yetişen türlü yabani otların arasında geçmiş. Bugün reçetelerini oluştururken en çok neyin eksikliğini hissettiğini sorduğumda cevabı hiç düşünmeden geliyor: Yabani otlar. Çünkü zaman içinde dere kurumuş, onunla birlikte o otlar da ortadan kaybolmuş. Çocukluğunun lezzetleri de yavaş yavaş hayatından çekilmiş. Konu yalnızca otlarla sınırlı kalmıyor. Süt ürünlerini de özlüyor. Mis gibi tereyağı, peynir, yoğurt… Diyarbakır’ın doğasında yetişen hayvanlardan gelen taze sütün lezzetini ve o dönemin üretim kültürünü bugün hâlâ arıyor. “Bugünden çocukluğuna bir tat geri getirebilseydin neyi getirirdin?” diye sorduğumda otlarla süt ürünleri arasında seçim yapmakta zorlanması belki de bu yüzden.

Evelik’in mutfağında yapılan bu özlemi taklit etmek ya da geçmişin yemeklerini olduğu gibi yeniden kurmak değil. Daha çok, o hafızayı bugünün mutfağında yeniden yorumlamak. Ve bunu yaparken Devran Şef’in oldukça net bir çizgisi var: Taze malzeme yoksa o akşam o tabak da yok. Tedarikçide yoksa, sofrada da yok. Köy tavuğu, olta balıkçılığıyla gelen balıklar, Cunda’dan gelen ahtapot, İskenderun karidesi… Ürünün kaynağı onun için önemli. Çanakkale’den köylülerin topladığı yabani otlar kullanılıyor. Geleneksel üretime bağlı; topraksız tarıma mesafeli duruyor.

Devran Şef’in anlattıklarıyla tabakları arasında belirgin bir tutarlılık olduğunu söylemeliyim. Çünkü tabaklar, olduklarından başka görünmeye çalışmıyor. Görsel numaralara, tabağın üzerine gereksiz yere serpiştirilmiş oyunlara sığınmıyor. İyi malzemeyi alıyor, yerel lezzetlerle buluşturuyor ve mümkün olduğunca gerçek karakterini koruyor.

Devran Şef’in mutfakla tanışma hikâyesi de en az tabakları kadar ilginç. Lise 1’i bitirdiğinde babası aile işini sürdürmesini istemiş. O ise ideallerinin peşinden gidip bir sırt çantasıyla evden ayrılmış. O dönem tiyatroya meraklı; bu konuda eğitim alıyor. Bir yandan da çalışıp para kazanması gerekiyor. Derken yolu hiç planlamadığı bir şekilde, mutfakla kesişiyor. Marmaris’te çalıştığı restorana gece geç saatte bir müşteri geliyor mutfakta şef yok. Müşteriyi kapıdan çevirmek istemiyor ve bildiği en basit çorbayı yapabileceğini söylüyor. O çorba kısa sürede ilgi görüyor. Mutfakla başlayan bu beklenmedik karşılaşma, bugün Evelik’in mutfağına uzanan büyük bir aşka dönüşüyor.

Biz de geceye Evelik’in imza kokteyliyle başladık. Cin, yeşil erik, kuzukulağı, limon otu ve turunçtan oluşan Evelik, ismini aldığı bitkinin ferah karakterini taşıyan, son derece dengeli ve leziz bir kokteyldi. Daha ilk yudumda “Burada ürün kendini gösterecek” hissini verdi. Ardından şefin ikramı amuse bouche geldi: Yanık tereyağıyla tamamlanan Çanakkale domates salatası ve yanında fırından yeni çıkmış, mis gibi bir pide.

Soğuk başlangıçlarda dana dil söğüş ve Devran Şef’in yorumuyla çiğ köfte geldi. Ve benim için gecenin yıldızlarından biri tam burada çıktı. Dana bonfile, Diyarbakır biber salçası, yufka kıtırları ve köz biber mayoneziyle hazırlanan çiğ köfte, bildiğimiz çiğ köftenin hafızasını alıp bambaşka bir yere taşıyor. Steak tartare seviyorsanız, bu tabağı ayrıca seveceğinizi düşünüyorum. Üstelik Devran Şef de Evelik’i en iyi temsil eden tabaklardan birinin bu olduğunu düşünüyor. Diyarbakır’ın biber salçası ve baharatlarıyla kurduğu ilişki, çocukluğundan bugüne taşıdığı yemek hafızasının bugünkü bir karşılığı gibi.

Sıcak başlangıçlarda bu kez kumpir kokoreç ve fırın patatesli karides söğüş masaya geldi. Burada da aynı yaklaşım devam ediyor: Tanıdık bir lezzeti alıp bambaşka bir forma sokmak yerine, onun hafızasını koruyarak yeni bir yorum yaratmak. Sonrasında uykuluk şiş geldi. Ve çok güzeldi.

Öyle ki gecenin sonunda zihnimde kalan tatlardan biri kesinlikle buydu. Evelik’te beni en çok mutlu eden şeylerden biri de tabakların gösterişten uzak olmasıydı. Samimi, doyurucu ve doğrudan lezzete odaklanan bir mutfakla karşılaşınca, bunu ne kadar özlediğimi fark ettim. Bir restoranın iyi görünmesi elbette güzel; ama bazen insan yalnızca güzel yemek yemek istiyor. Bu yüzden Devran Şef’in mutfağında “gösterelim” duygusundan çok “lezzet verelim” yaklaşımı var.

İncili Gastronomi Rehberi’nin 2025–2026 seçkisinde Evelik’in 3 İnci ile değerlendirilmesi hakkında ne düşündüğünü sordum. “Görüldüğüm ve emek verdiğim işin fark edilmiş olmasına mutluyum, gurur duyuyorum ama üç inciden fazlasını hak ettiğimi düşünüyorum,” dedi. Bu cümlede yalnızca bir ödül hedefi olduğunu düşünmemelisiniz, yaptığı işe duyduğu güven de var. İşinin odağı her müşterinin oradan mutlu ayrılması.

En büyük hayali bir gün Kuzey Ege’de kendi farm-to-table modelini kurmak. Yani tarladan sofraya uzanan,; üreticiyi, ürünü, mevsimi ve mutfağı aynı hikâyenin içinde buluşturan bir düzen. İstanbul’da kendi damak zevkine göre sevdiği yerleri sorduğumda Yeni Lokanta ve Zübeyir’i saydı. İkisi de onun için kıymetli adresler. Ardından sıra tatlılara geldi.

İlk tatlı, köz patlıcan dondurması, bitter çikolatalı mousse ve isotlu vişneyle hazırlanmıştı. Benim için gecenin “Bunu bir daha yemek isterim” dediğim lezzetlerinden biri oldu. Köz patlıcanın hafif isli karakterinin bitter çikolata ve isotlu vişneyle bir araya gelişi şaşırtıcı ama son derece uyumlu. İkinci tatlıdaki sürpriz ise daha da büyüktü. Baklavanın yanında salatalık dondurması. Evet, salatalık. Ve itiraf ediyorum: Mest oldum. Hafif sakızımsı tadıyla ferah, temiz ve çok leziz bir dondurmaydı. Baklavanın arasında ise beyaz çikolatalı Antep fıstığı kreması vardı.

Geceyi kapatmak için bundan daha eğlenceli bir final düşünmek zor. Evelik’in mutfağına baktığımda gördüğüm şey, “modern Anadolu mutfağı” tanımından daha kişisel. Çünkü Anadolu’yu birkaç yerel malzemeyi çağdaş tabaklara koyarak anlatmıyor. Bir çocuğun köy deresinin kenarında gördüğü yabani otları, özlediği tereyağını, peynirini, yoğurdunu; Diyarbakır’ın biber salçasını ve baharatını, farklı bölgelerden gelen ürünleri bugünün İstanbul’unda yeniden konuşturuyor. Ve bunu yaparken nostaljiye sığınmak yerine, bugünün sofrasında kendi cümlesini kuruyor. Bir tarafta yüzyıllardır farklı kültürlerin yan yana yaşadığı Balat. Diğer tarafta Anadolu’nun farklı coğrafyalarından gelen ürünlerle kurulmuş bir sofra. Ve tam ortasında Haliç. Evelik sizi manzarasıyla karşılıyor, evet. Ama gecenin sonunda sizi kendine bağlayan, manzaradan çok samimiyeti ve lezzeti oluyor. Çünkü İstanbul’da iyi manzaralı restoran bulmak zor değil. Anadolu’dan ilham aldığını söyleyen restoranların sayısı da giderek artıyor.

Diyarbakır biber salçasının kokusu, iyi ürünün yalınlığı, köz patlıcan dondurmasının sürprizi, salatalık dondurmasının ferahlığı… Ve bir de uzun zamandır özlediğim o duygu: Gösterişsiz ve gerçekten lezzetli, sıcak ve samimi bir sofrada oturmanın mutluluğu.

Cemre Yaz Özdoğan ile Sohbet

Şimdi de sözü Evelik’in sahibi Cemre Yaz Özdoğan ile gerçekleştirdiğim kısa sohbete bırakmak istiyorum!

Evelik ne demek? Restorana neden bu ismi verdiniz, ismin arkasındaki hikâye nedir?

Evelik, Anadolu’da kendiliğinden yetişen şifalı bir ot. Benim için çocukluktan ve aileden gelen güçlü bir aşinalık taşıyor. Bizim evde kendini iyi hissetmeyene evelik verilirdi; bu yüzden zihnimde hep “iyi gelen” bir şey olarak kaldı.

Evelik’in özel bir çabaya ihtiyaç duymadan Anadolu toprağında yetişmesi de bizim için anlamlı. Restoranın adı da buradan geliyor: Evelik, bizim topraklarımızdan, aşina olduğumuz ve iyi gelen bir şey. Biz de bu toprakların lezzetlerini, ait oldukları coğrafya ve hafızayla birlikte anlatmaya çalışıyoruz.

Neden Balat? Evelik’in hikâyesinin İstanbul’da özellikle burada, Haliç’in kıyısında başlamasının bir nedeni var mı?

Balat, İstanbul’un geçmişiyle bugününü yan yana yaşatabilen, farklı kültürlerin, inançların ve mutfakların izlerini taşıyan çok katmanlı bir semt. Evelik’in Anadolu’dan gelen lezzetleri geçmişte bırakmadan bugünün sofrasında yeniden anlatma fikriyle de doğal bir bağ kuruyor.

Haliç kıyısındaki konumumuz ise bu hikâyeyi tamamlıyor. Karşımızdaki manzara bize hem ait olduğumuz coğrafyayı hem de İstanbul’un sürekli değişen yüzünü hatırlatıyor. Mekânla anlatının birbirini bulduğunu düşünüyoruz.

Bir tabağı yaratırken nereden başlıyorsunuz?

Tek bir başlangıç noktamız yok. Bazen mevsiminde iyi bir ürün, bazen bir coğrafya, bazen de hafızamızda yer etmiş bir lezzet fikri çıkış noktası oluyor.

Tekniği ise hiçbir zaman tabağın önüne koymuyoruz; bizim için teknik, anlatmak istediğimiz lezzeti ifade etmenin bir yolu. Köz patlıcanlı dondurma bunun iyi bir örneği. Tanıdık bir Anadolu lezzetini alışılmış formundan çıkarıp dondurma olarak sunuyoruz. İlk anda şaşırtıcı olsa da tadında tanıdık bir yere dokunuyor. Evelik’te yaratmak istediğimiz duygu da bu: Yeni bir deneyimin içinde aşina olduğunuz bir lezzeti bulmak.

Pek çok restoran bugün Anadolu mutfağını çağdaş biçimde yorumluyor. Evelik gastronomik olarak nerede ayrışıyor?

Evelik’in Anadolu mutfağına bakışı yalnızca reçetelerle sınırlı değil; o yemeklerin taşıdığı hafıza ve duygular da bizim için önemli. Modernliği tek başına bir amaç olarak görmüyoruz. Bizim için tabağın ne kadar şaşırtıcı göründüğünden çok, lezzetinin dengesi ve anlattığı hikâye önemli. Bazen mücver sadece mücverdir. Evelik’in dili gösterişli olmaktan çok sakin, anlaşılır ve kendinden emin. Misafirimize mutfak dersi vermek yerine, samimiyetle hatırlayacağı bir sofra kurmak istiyoruz.

Menü ne sıklıkla değişiyor? Şu anki mevsimin menü üzerindeki en belirgin etkisi nedir?

Menümüzü mevsimsel olarak değiştiriyoruz; yılın dört mevsiminde dört farklı menümüz oluyor. Şu anki menüde yazın son ürünlerini kullanıyoruz. Sonbaharla birlikte yerlerini yeni mevsimin ürünlerine bırakacak.

Evelik bundan sonra gastronomik olarak nereye gitmek istiyor?

Evelik, Anadolu mutfağını özüne bağlı kalarak, kendi malzemeleriyle ve yaratıcılıkla anlatmaya devam etmek istiyor. Kendimizi sürekli yenilemek ve rahat durmamak önemli. Bunun yanında daha sürdürülebilir bir mutfak olmak için de çalışıyoruz. Yerel malzemelere öncelik vermenin yanı sıra plastik atıkları azaltmak, sebze kabukları gibi malzemeleri ziyan etmemek ve bu alanda kendimizi geliştirmek istiyoruz.

Kapak Fotoğrafı: Evelik

İlginizi çekebilir: Tuba Nil Dengiz’den Rüya İstanbul