Haberler

Şef Ebru Baybara Demir, prestijli gastronomi ödüllerinden Basque Culinary World Prize 2023’ün kazananı oldu.

Şefin, ödülün kazanmasındaki nedeni olarak; Türkiye-Suriye sınırındaki Mardin’de sosyal entegrasyon, biyolojik çeşitlilik ve sosyal kalkınmayı kolaylaştırmak için onlarca yıldır yaptığı çalışmalara vurgu yapıldı. Biyoçeşitliliği teşvik etmek ve israfı azaltmak için gıda sisteminin her kademesinde sorumlu ve yenileyici uygulamaları teşvik eden Baybara Demir, yerel tahıl türlerinin savunucusu ve bölgesel ürünleri pazarlamak için çalışıyor. Gastronomik yeteneğini sosyal değişimde etki yaratmak için kullanan şef ayrıca Mardin şehrinde, mutfak sanatlarını turizm ile birleştirerek Mardinli kadınları tarihi evlerinde kendi mutfaklarını kurmaya davet ederek iş kolları yaratıyor. UNHCR projesiyle ise Harran Gastronomi Okulu aracılığıyla kadınları güçlendirmek ve Suriyeli mültecileri Türk toplumuna entegre etmek için çalışıyor ve istihdam fırsatları sağlıyor. Demir ayrıca 6 Şubat depreminin ardından Gönül Mutfağı projesi aracılığıyla binlerce kişiye sıcak yemek ulaştırılması sağlayan önemli isimlerden. Ödülü hakkındaki açıklamasıysa şu şekilde: “Gastronomi dünyasının Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’a beni layık gören jüriye teşekkürlerimi iletiyorum. Bu ödül, gıdanın ve yemek pişirmenin insanların yaşamları ve toplumlar üzerindeki önemli etkisini vurguluyor. Bunu ilk kez 25 yıl önce, bir grup kadının bana inanarak yola çıktığı Mardin’de öğrendim. O günden bu yana yolculuğum, topraktan tabağa ve yeniden toprağa uzanan gıdanın yaşam döngüsünde insana, çevreye ve topluma fayda sağlayan girişimlere adandı.”

Her yaş grubunda rastlanabilen bir eklem hastalığı olan artrit, hastaların çeşitli becerilerini sınırlandırması nedeniyle insanları mutfaktan uzaklaştırabiliyor. Nestle’nin yeni projesi de bu soruna ışık tutmayı ve mutfağı artrit hastaları için daha kolay bir yer haline getirmeyi hedefliyor.

Kapsayıcı modadan, çeşitli engelleri olanların daha rahat kullanabileceği deodorant tasarımlarına günlük yaşamı pratiğinin her noktasında, farklılıkları olanları göz ardı etmeyen projelerin birbiri ardına hayata geçtiğini görüyoruz. Nestle de bu farkındalığı mutfağa taşıyor. Markanın, artrit teşhislerinin dünyanın geri kalanına oranla yüzde 60 daha yüksek olduğu Meksika’da hayata geçirdiği projede bir fizyoterapist, bir diyetisyen ve bir şefin danışmanlığında hazırlanan uygulaması kolay, artrit dostu tarifler sunuluyor. Tariflerin özelliği, el egzersizleri ve anti-enflamatuar malzemeleri bir araya getirirken aynı zamanda zor semptomlarla nasıl başa çıkılacağına dair ek bilgiler sunuyor olması. Nestle’nin proje için iş birliği yaptığı Publicis Conseil Yönetici Kreatif Direktörü Diego Wallach, projeyi: “Asıl önemli olan, artrit hastalarına yaşam kalitelerini iyileştirmeye hizmet edecek akıllıca bir çözüm sunmaktı. Bu vesileyle tüm dünyayı artritle yaşamanın zorluklarından haberdar etmek de kapsayıcılık mesajı vermenin etkili bir yolu oldu.” sözleriyle özetliyor.

Tüm trend analizi kuruluşları 2023 tahminleri arasında yemeklerin deneyimsel yönünün ön plana çıkacağından söz ederken Fransız start-up Zephalto yakından dinliyor olacak ki çıtayı “göklere” çıkarıyor.

Uzay turizmi üzerinde uzmanlaşan şirket dünyadan 25 km yukarıda, stratosferde, gurme yemek deneyimi için ön rezervasyonları açmış durumda. Bu eşsiz deneyim için Zephalto, katılımcılara bir balona bağlı Céleste adlı basınçlı kapsülüne binme şansı sunuyor. Altı yolcuyu “Dünyanın üzerinde ve atmosferin %98’i uzayın karanlığına dalmış” bir yolculuk için cennete götürmekten iki pilotun görev alacağı; altı saat sürecek bu alışılmışın dışındaki yolculukta katılımcıların gerekli yüksekliğe ulaşmak, manzaranın tadını çıkarmak ve geri dönmek için vakti olacağı belirtiliyor. Zephalto ayrıca, helyumla çalışan ve tekrar kullanılması mümkün bir balonla yapılacak bu yolculuğun düşük karbon emülsiyonlu bir deneyim olacağını öne sürüyor. Tahmin edilebileceği gibi deneyim herkes için erişilebilir değil. Yer ayırtmak için öncelikle on binlerce euroluk bir ön ödeme yapılması ardından da seçilenler arasında yer alındıktan sonra, özel menünün tadını çıkarabilmek için 120.000 euroluk bir ikinci bir ödeme yapılması gerekiyor.

Vegan, glütensiz, bitki bazlı, doğal, organik… Özellikle atıştırmalık tercihleri yaparken siz bu sıfatlardan hangisini arıyorsunuz? Daha önemlisi bu sıfatların ne anlama geldiğini biliyor muyuz? Matt Rosenman isimli içerik üretici TikTok’ta bu soruyu sarkastik bir şekilde yanıtlıyor.

Rosenman’ videolarında “sağlıksız” olarak adlandıracağımız yiyeceklerin yeniden markalaştırılabileceğini göstererek aslında yeme-içme şirketlerinin ürünlerine ilişkin iddialarının ne kadar içi boş olabileceğini kanıtlıyor. Örneğin; bir videosunda Coca Cola’yı yeniden markalaştırıyor. İşe ilk önce kutunun rengini sarıya çevirip ardından ismini “Thrive Sparkling Cola” koyarak başlıyor. Böylece görünüm ve isim anlamında “sağlıklı” içeceklerle benzerlik kuruyor. Ardından kolanın içerisinde bulunan yüksek oranda fruktoz mısır şurubunun FDA (Food and Drug Administration, Yiyecek ve İlaç İdaresi)’nin geniş “doğal” tanımının içerisinde yer aldığından yola çıkarak kutunu üzerine doğal ifadesini yerleştiriyor ve kolanın yasal olarak doğru olan diğer özelliklerini ekliyor: %100 bitki bazlı, glütensiz ve düşük sodyumlu. Nutella’dan Cheetos’a pek çok atıştırmalık için aynı yeniden markalaştırma tekniğini kullanan Rosenman böylelikle pazarlama dünyası tarafından kullanılan terimlerin ne denli içi boş olabileceğini görselleştiriyor ve bazı tasarım tekniklerinin tüketiciyi ne denli etkileyebileceğini kanıtlıyor. İçeriklerine buradan göz atabilirsiniz.

Markaların yıllardır, özellikle de finansal krizler anında kullandıkları fiyatları sabit tutarak ürünlerin miktarını azaltma taktikleri yeni bir durum değil. Ancak ‘shrinkflation’ yani İngilizce ‘shrink’ (çekmek) ve ‘inflation’ (enflasyon) olarak kodlanan bu taktiğe dair sosyal medyada yaygınlaşan, organize tepkiler yeni.

Sadık tüketicilerin yeni bir ürünle tanışmak yerine bildikleri ürüne uzanmalarından faydalanan “shrinkflation”ı kullanan markaların alışıldık bazı taktikleri var. Bunlardan ilki fiyatı sabit tutup, ürünü ve paketlemeyi değiştirmek. Şirketler, aslında ambalajla birlikte ürün içeriğini de yeniden tasarlıyorlar ancak tüketicilerin dikkatini “içindekiler” üzerindeki etkisinden uzaklaştırmayı umarak dikkatleri yeni görünümlerine çekebiliyorlar. Bir diğer taktik ise ürün miktarını küçültmek ancak bu değişikliğin tüketicinin yararına olduğuna vurgulamak. Bunun en iyi örneğin Coca Cola’nın Mini Coke projesinde görmek mümkün. Daha büyük fiyatlı daha küçük boyutlu ürün, tüketicilere tam olarak ihtiyaç duydukları miktarı israf etmeden sağladığı için Coca-Cola için büyük bir başarı olarak görülüyor ve Mini Coke’lar sıklıkla orijinal boyutlara tercih ediliyor.

Değişen şu ki, bu zamana dek sıkça uygulanan bu taktikler artık tüketiciler tarafından hızla fark ediliyor ve sosyal medyada alışveriş tavsiyeleri olarak paylaşılıyor. Alışveriş tavsiyelerinin bol olduğu TikTok, küçülme enflasyonu ile çalkalanırken #shrinkflation hashtag’i platformda 19 milyonun üzerinde görüntülenmiş durumda. Mintel’in 2023 Tüketici Trendi Kasıtlı Harcama raporu ise, tüketicilerin 2023’te daha düşünceli harcama yapacaklarını açıklıyor.

Yaratıcı ikili Steinbeisser, 2012’den bu yana, benzersiz mutfak deneyimleri yaratmak için hayata geçirdikleri tasarım ve yemek projesi “Deneysel Gastronomi” ile yemek deneyimi algısında sofra takımı seçiminin önemini araştırıyor.

Ünlü şefleri ve sanatçıları bir araya getiren proje yeni gastronomi meydan okumaları için çeşitli temalar belirliyor ve yemekler düzenliyor. Bu etkinliklerde, menüler ünlü şeflerin elinden çıkarken, sanatçı ve tasarımcılarda yalnızca etkinliğe özel, benzersiz çatal-bıçak ve sofra takımları tasarlıyor. Yemeklerin amacı tasarım, gastronomi ve doğayı birleştiren çağdaş mutfağı en üst düzeyde sergilemek. Bu yüzden de her akşam yemeği, yerel organik ve biyodinamik üreticilerden temin edilen yiyecek ve içecekler kullanılarak tamamen bitki bazlı olarak hazırlanıyor. Yemeklerin görsel tasarımları yaratılırken birlikte servis edilecekleri sofra takımlarına uyumlu olmalarına özen gösteriliyor. Steinbeisser gastronomi için sanatçılar tarafından yaratılan olağanüstü yemek takımlarından oluşan bir koleksiyonları Jouw isimli mağazada sunuyor. Bir uyarı: mağazada satılan ürünler, normal kullanılabilirlik kurallarına uymuyor. Bunun yerine, sofra takımı ve kullanıcı arasındaki ilişki hakkındaki önyargıları yeniden gözden geçirmeniz için sizi zorluyorlar.

Antep fıstığı sütü gibi umulmadık bitki sütlerinin yükselişi, FoodTok’un hayatımıza kattığı ‘butter board’ gibi atıştırmalık trendleri, metaverse ile birlikte gerçekliğe dönüşmeye hazırlanan ‘digital dining’, çay ve kahvenin kompakt formda sunulması gibi pek çok ters köşe gelişmeyle sonlandırdığımız 2022’nin ardından trend analizi organizasyonu WGSN’in tahminleri eşliğinde yeni yılın olası yeme-içme trendlerine göz atıyoruz.

Deneyimsel Yeme: Pandemi sona erdiğinden beri etkileşim, heyecan ve biraz da şov sunan restoranlar ilgiyi üzerlerinde topluyor. Sektörde halkla ilişkiler uzmanlığı yapan Andrew Freeman’ın sözleriyle “İnsanlar harcamaya istekli, ancak bu harcamaya değecek deneyimler arayacaklar.” Daha çok yemek odası arabalası, buzdan heykeller, alevli tatlılar, tütsüler veya renk değiştiren kokteyller… 2023 boyunca restoranların sunum hazırlıklarını bir adım öteye taşıyıp yemeği deneyime dönüştürmek üzere hazırladıkları şovları izleyeceğiz.

Uzay Teması: Apollo döneminin Tang’ı ve dondurularak kurutulmuş dondurmayı popülerleştirmesi gibi, uzay yolculuğuna olan ilginin yeniden artması 2023’te yeme ve içme şeklimizi etkiliyor. Halihazırda, iklim dostu Moonshot krakerleri ve “uzay aromalı”, sınırlı üretim bir Coca-Cola içeceği olan Starlight ile tanıştık. Yılın en iyi şefi ise astronotlar için yemek hazırladı. İşte önümüzdeki yılda da uzayda yiyecek yetiştirme deneyleri, dikey bahçecilik ve Dünya’daki stresli ortamlarda yetişebilen sebzelere olan ilgi artacak gibi görünüyor.

Tutumlu Yaklaşım: Enflasyon ve iklim değişikliğiyle ilgili korkular ve atık ve gösterişçi tüketim konusunda artan endişe, tutumluluğa yeni bir ilgiyi tetikliyor. Daha kısa menüler ve daha fazla değer sunan özel markalı süpermarket markaları ve restoranlar hız kazanıyor. Hem parasal hem de çevresel enerji maliyetleri evde yemek pişirenleri, yerine mikrodalga fırın ve air-fryer gibi küçük cihazların kullanımı için teşvik ediyor.

Yeni Terim: “Regenivore”: Vejetaryen, vegan beslenme, mevsimsel beslenme ve çevreci yaklaşımların ardından yeme-içme sektöründen beklentiler bir adım öteye taşınıyor. Her yerde gördüğümüz sürdürülebilirlik tanımı yeme-içme dünyası için yerini ‘regenivore’ kavramına bırakıyor. Yani yeni nesil artık şirketlerden yalnızca olanı korumalarını değil; karbon azaltıcı tarım, daha sıkı hayvan refahı politikaları, ürünleri yetiştiren ve işleyen insanlara karşı adil muamele gibi konular üzerine eğilerek gezegeni aktif olarak iyileştirmelerini bekliyor.

“Bir bölgenin coğrafyasına ait, lokal ürünler kullanmak ve dışarıdan, hazır ürün almamak” şeklinde tanımlayabileceğimiz ‘slow food‘ akımını muhtemelen duymuşsunuzdur. Miksolojist Danny Child’ın popüler Instagram hesabında izini sürdüğü ‘slow drinks’ akımı da benzer bir motivasyonla yola çıkıyor.

Fine Dining Lovers’ın “yiyecek toplayıcı, fermenter, turşucu ve sihirbaz” olarak tanıttığı Danny Childs, bahçeden bardağa diyebileceğimiz kokteyllerinde yerel olarak yetiştirilen ve toplanan malzemeler kullanarak ün kazanıyor. Barmen olarak çalışırken miksolojiye adım atışıysa Şili’nin Santiago kentinde, ailesinin bir restoranı olan arkadaşı Felipe ile kokteyl menüsü yaratmaları üzerine gerçekleşiyor. Felipe, boldo ağacı gibi yadigar malzemeleri tanıyınca bunlarla aromatik bir boldo ağacı mojito yapıyorlar. Restorana gelenler de tanıdıkları malzemeleri kokteyllerinde tatmaktan keyif alıyor. Böylece Childs bir bölgeye ait malzemelerle uzun sürelerde hazırlanmış kokteyller üzerine çalışmaya başlıyor. Bu sayede de bazı lokal malzemeleri onlardan haberdar olmayan insanlara da tanıtmış oluyor. 2023’ü Eylül ayında da gustosunu anlattığı “Slow Drinks” isimli kitabını yayınlayacak.

Vegan et alternatiflerinin ardından süt ürünlerinde de vegan alternatif arayışının popüler ve inovasyonları doğuran bir noktaya ulaştığını biliyoruz. Öyle ki bu yıl patates sütü ve larva yağı gibi çizgi dışı, tartışmalı alternatiflerle tanıştık. Son dönemdeyse kabulü daha kolay bir seçenek sıkça karşımıza çıkıyor: Antep fıstığı sütü.

Fıstık bazlı süt ürünleri, süt ve diğer alternatif süt bazlı ürünlere giderek daha popüler bir alternatif haline geliyor. Bunda fıstık sütlerinin ve yağlarının hafif bir tat ve zengin besin içeriği sunmasının katkısı büyük. Antep fıstığı sütüyse kültürel olarak da daha yatkın olduğumuz ve damak tadımıza yaklaşan bir seçenek olarak daha kolay kabul görürken, vegan olmayanların da ilgisini yakalamış olmasıyla öne çıkıyor. Tek başına tüketilmediği senaryolarda dahi kahve ve tatlı formüllerine eklenen aromatik bir lezzet olarak soya, yulaf gibi seçeneklerin rakibi konumunda.

Gastronomi dünyasının en prestijli ödüllerinden “Dünyanın En İyi 50 Barı” seremonisi bu yıl dünyanın en kozmopolit şehirlerinden Barcelona’da düzenlendi.

Kazananın anonim olarak mekanları deneyimleyen 650 anonim kişi tarafından belirlendiği yarışmanın birincisi Barcelona’daki Paradiso olurken onu Londra’daki Tayēr + Elementary ile yine Barcelona’daki Sips izledi. Özel ödüllerde ismi geçen, minimalizm ve yerel malzemeleri kullanmasıyla tanınan, İskoçya’daki Röda Huset “Takip Edilmesi Gereken” bar ödülünü aldı. “Sürdürülebilir Bar” ödülünün sahibiyse Paris’teki Little Red Door oldu. 2022 listesine altı barla giren New York ise dünyadaki en iyi barların sahibi olan şehir sıfatını almayı başardı. İlk dörde giren diğer şehirler sırasıyla: Londra, Barcelona ve Mexico City oldu.