Üzerinde gerçek mozzarella erimiş bir Napoliten pizza, parmezan peyniriyle lezzeti katbekat artmış bir tabak risotto ya da ricotta peyniriyle yapılmış bir tatlı… Bu lezzetleri sevmeyen var mı? 600’ü aşkın peynir çeşidinin bulunduğu İtalya’da, her damak tadına uygun bir peynir var ve İtalyan mutfağı da çeşit çeşit bu peynirleri en güzel tariflerinin başrolüne yerleştiriyor. Sıradaki rotamız, peynir aşıkları için: Kuzeyin gorgonzolasından, güneyin burratasına, İtalya seyahatiniz sırasında yerinde tadabileceğiniz tanıdık lezzetler ve yepyeni damak keşifleriyle, işte İtalyan peynirleri…

İtalyan Peynirleri | Fotoğraf: dievole.it

İtalya’nın peynir çeşitliliği, tıpkı ülkemizde olduğu gibi geleneksel mutfağın ve kültürel zenginliğin en önemli parçalarından. 2000 yılı aşkındır peynir üreten İtalya’nın neredeyse her şehrine özgü bir peynir bulabiliyorsunuz. 600’den fazla peynir çeşidi, hem yöreye özgü inek, keçi, koyun ya da bizon sütleriyle hem de peynirin üretim ve bekletme sürecindeki yöresel tekniklere göre farklılık gösteriyor. Bazı İtalyan peynirleri, Avrupa Birliği ve İtalyan hükümetinin onayıyla DOP (denominazione di origine protetta) etiketi taşıyor; bu da peynirin adının yalnızca tescil edildiği bölge ya da bölgelerde, standart tekniklerle üretildiğinde kullanılabileceği anlamına geliyor.

 

İtalyan Peynirleri: Kuzey İtalya

italyan peynirleri - gorgonzola

Gorgonzola | Fotoğraf: matchingfoodandwine.com

Kuzey İtalya kökenli birçok peynir ve bu peynirlerin üretim teknikleri, yaklaşık 1000 yıl önce Po Vadisi’nde yaşayan manastır rahipleri tarafından bulunan Grana Padano peynirine dayanıyor. Bugün halen yüzyıllar önce kullanılan tekniklerin birebir uygulanmasıyla üretilen bu peynir, yarı-yağlı, sert, çiğ sütten pişirilerek yapılan ve bekletilen bir peynir. Grana Padano benzeri peynirlerin yaygın olduğu Kuzey İtalya’da çoğunlukla inek sütü kullanılarak yapılan peynirlerden en ünlüsü, Gorgonzola peyniri (DOP). Bir rivayete göre Gorgonzola peyniri, Roma döneminde Alpler’den Po Vadisi’ne inen ineklerin istilasına uğrayan Gorgonzola kasabasında, inek sayısının kontrol edilemez bir artış göstermesiyle, sütü saklamanın bir yolu olarak bulunmuş. Peynir, yapım aşamasında sopalara geçirilerek kurutuluyor ve bu da onu özgün hale getiren, ortasındaki mavimsi küf tabakalarının oluşmasını sağlıyor. Bazı gnocchi tariflerinde kullanılan ve hem yumuşak hem de baharatlı olduğu için birçok şarapla eşleşebilen bu peynir İtalya’daki lezzet festivalleri arasında en sevilenlerden birinin de odağında.

italyan peynirleri - taleggio

Taleggio | Fotoğraf: vivaldifoods.com

Kuzey İtalya’nın inek sütünden üretilen bazı diğer ünlü peynirleri de şunlar:

_Adını Lombardiya’daki Taleggio Vadisi’nden alan, Casanova’nın gönül fethetmeden önce tükettiği rivayet edilen, pembemsi kabuklu ve roka ya da turplu salatalarda kullanılan Taleggio peyniri (DOP),

_Vicenza kasabasına özgü, bekledikçe sertleşen, tortellini tariflerine ya da çeşitli salam, zeytinler ve şarap eşliğinde tüketebileceğiniz Asiago peyniri (DOP),

_Alpler’deki Aosta Vadisi‘nde 12. yüzyıldan beri aynı teknikle üretilen, çok iyi eriyen ve bu yüzden geleneksel İtalyan fondüsü fonduta için kullanılan Fontina peyniri (DOP),

_Lombardiya’daki Slow Food akımı kasabalarından Bagolino‘da geleneksel yöntemlerle üretilen, bir yıl beklemeden asla satışa sunulmayan, oda sıcaklığında tüketilmesi tercih edilen ve ravioli, risotto ve polenta tariflerinde kullanılan Bagoss peyniri (DOP),

_Kökleri 13. yüzyıla dayanan, pastörize edilmemiş sütten yapılan, Veneto ve Friuli-Venezia Giulia bölgelerine özgü, Friuli’nin ünlü peynir cipslerinde kullanılan Montasio peyniri (DOP).

 

İtalyan Peynirleri: Orta İtalya

italyan peynirleri - pecorino

Pecorino | Fotoğraf: sagreneiborghi.it

Orta İtalya’daki bölgelere özgü peynirlerin çoğunluğu köklerini Emilia-Romagna ve Lazio bölgesindeki çiftliklerden alıyor ve büyük çoğunluğu koyun veya inek sütünden yapılıyor. İtalyan peynirleri arasında en eskisi kabul edilen Pecorino Romano (DOP), 2000 yılı aşkın bir geçmişe sahip. Koyun sütünden yapılan bu peynir, Roma İmparatorluğu döneminde verilen ziyafetlerin de vazgeçilmez bir parçasıymış. Tuzlu ve yoğun bir peynir olan pecorino peyniri, sadece Lazio ve Orta İtalya’da değil, ufak nüanslarla Kuzey ve Güney İtalya’nın bazı yörelerinde de üretiliyor. Bu peyniri carbonara ya da gricia gibi tuzlusu makbul makarna soslarında kullanabilir ya da bir lezzet zıtlığı yaratmak için bal, reçel ya da meyveler eşliğinde tüketebilirsiniz. Orta İtalya’nın ünlü koyun peynirlerinden bir diğeri Ricotta Romana (DOP). Tatlı ve kaymaksı bu beyaz ve tanecikli peynir, sadece Lazio’da yetiştirilen dört çeşit koyunun sütünden yapılabiliyor. Birçok tatlıda kullanılan ve çoğunlukla kakao ve tarçınla yakıştırılan ricotta, özellikle Napoli’de tadabileceğiniz Paskalya tatlısı pastiera‘da kullanılıyor.

italyan peynirleri - parmigiano reggiano

Parmiggian Reggiano | Fotoğraf: wholefoodsmarket.com

İtalyan peynirleri dendiğinde akla ilk gelenlerden biri, kuşkusuz ki parmezan peyniri, ya da orijinal adıyla Parmigiano-Reggiano peyniri. Adeta şarap gibi, yıllandıkça güzelleşen ve en az 18 ay dinlendirilmesi gereken bu peynir çoğunlukla, inek sütünden yapılıyor. Eğer şef Massimo Bottura’nın kariyerine aşinaysanız ya da Chef’s Table‘ın bir takipçisiyseniz, peynirin İtalyan ekonomisindeki ve gastronomisindeki yeri gayet iyi biliyorsunuz. Parmigiano-Reggiano peyniri o kadar ünlü ki, DOP etiketi dışında bu peynir hakkında çıkarılmış bir kanun bile var: Sadece Reggio Emilia, Modena, Mantova ve Parma’da üretilen peynirlere bu isim verilebiliyor. Rendelenmiş ya da toz halinde her türlü makarna, pizza, salata ya da çorbanın üzerine ekleyebileceğiniz Parmigiano-Reggiano, risotto yapımında da en çok tercih edilen peynir. Ayrıca bir kadeh şarabın yanında, biraz kraker ya da kuru meyveyle tüketmek için de ideal.

Squacquerone di Romagna (DOP), Emilia-Romagna bölgesine özgü bir diğer inek sütü peyniri. Olgunlaşmış sütten yapılan bu tereyağımsı peynirin kabuğu bulunmuyor ve kare ya da dikdörtgen kalıplar halinde üretiliyor. Bu peynirle en sık karşılaşabileceğiniz yiyecek, Emilia-Romagna bölgesine özgü piadina ekmeğine sürüldüğü atıştırmalık ve sandviçler. Emilia-Romagna bölgesindeki Sogliano kökenli bir Roma İmparatorluğu dönemi peyniri Formaggio di Fossa ise inek ve koyun sütü karışımından yapılıyor ve ağustos ile kasım ayları arasında toprağa gömülerek 90 ila 100 gün bekletiliyor. Bu peynir birçok gnocchi, carpaccio ve tatlı tarifinde kullanılıyor.

 

İtalyan Peynirleri: Güney İtalya

italyan peynirleri - burrata

Burrata | Fotoğraf: foodism.co.uk

Ve Güney İtalya… Kavurucu sıcakların görüldüğü Güney İtalya’daki peynirlerin birçoğu koyun, keçi ve bizon sütünden yapılıyor. Tabii ki bunların en ünlüsü, pizzanın vazgeçilmez malzemesi, dünyaca ünlü mozzarella peyniri. En karakteristik ve standartlara uygun mozzarella peyniri, Campania bölgesinde üretilen Mozzarella di Bufala (DOP). Mozzarella di Bufala özel olarak bizon sütünden yapılsa da, İtalya genelinde ya da dünyada inek sütünden üretilen mozzarella peynirleri de bulunuyor. Adını üretimi sırasında sütün kesilmesinden alan mozzarella peyniri, hafifliği, bembeyaz rengi ve kremsi dokusuyla tanınıyor ve taze olarak tüketiliyor. Farklı şekil ve boyutlarda topçuklar halinde bulunabilen mozzarella, pizza ve bruschetta‘nın vazgeçilmezi. Kökleri Puglia bölgesine dayanan Burrata peynirinin de mozzarellanın bir türevi olduğunu söyleyebiliriz. Poşe yumurtayı andıran bu peynirin dışı inek ya da bizon sütünden yapılmış mozzarelladan oluşuyor, içi ise krema, sıvımsı bir peynir ve mozzarella parçalarıyla dolu. Çabuk bozulabileceği için hızlıca tüketilmesi gereken burrata peynirini, kızarmış ekmek, prosciutto, taze domates eşliğinde ya da spaghetti veya salataların üzerinde bol zeytinyağıyla yemek gibisi yok!

italyan peynirleri - caciocavallo

Caciocavallo | Fotoğraf: qualigeo.eu

Son olarak, sadece Güney İtalya’da değil, Akdeniz ruhunun hakim olduğu birçok bölgre ve ülkede farklı versiyonları bulunan Cacciocavallo peyniri… Sicilya’dan Monaco’ya, Puglia’dan Arnavutluk’a birçok yerde aynı teknikler kullanılarak üretilen bu Güney İtalya kökenli peynirin adının tam karşılığı atlı peynir. Bu isim peynirin üretim sürecinden, iki uçta bir top peynir yer alacak şekilde ağızları iple bağlanıp, ahşap bir direk üzerinde ata biner gibi sallandırılıp bekletilmesinden geliyor. En ünlü caciocavallo cinsi ise, Basilicata, Campania, Calabria ve Puglia‘daki Podolico cinsi ineklerin sütüyle yapılan Caciocavallo Podolico. En yıllanmış ve aromatik İtalyan peynirlerinden biri olan cacciocavallo kırmızı şarapla iyi eşleşiyor ve bazı penne tariflerinde kullanılıyor.

Bunlar İtalyan peynirleri arasından sadece birkaçı… Siz de otomobilinize atlayıp kendinizi İtalya’nın gizli kalmış kasabaları ve İtalya’daki tarihi yerler arasında yollara bıraktığınızda, uğradığınız her bölgede ve her şehirde çeşit çeşit peynirle karşılaşacaksınız. Buon appetito!

Kapak Fotoğrafı: Burrata Peyniri, gourmetfoodstore.com

SİZ NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ? YORUM YAZIN