Ünlü bilim insanı Louis Pasteur’ün adını modern dünyada hayatımızı kurtaran fermentasyon teknikleri ile, ipek böceği çalışmaları ile ve şarap üzerine gerçekleştirdiği çalışmaları ile çokça duyduğunuzdan eminim. Peki Pasteur’ün bira üretimine yaptığı katkıların temeli hakkında neler biliyorsunuz?

Buna geçmeden önce size Fransa’nın çok da turistik olmayan ama gastronomik açıdan büyük bir öneme sahip olan Arbois kasabasından bahsetmek istiyorum. Arbois, Fransa’nın doğusundaki Bourgogne-Franche-Comté bölgesinde bulunan Jura kentinde bir kasaba. Cuisance nehrinin geçtiği ve tarihi evlerle çevrili kasaba turistik olarak günümüzde çok tercih edilen noktalardan biri olmasa da dünya’nın en iyi şaraplarının üretildiği bir Fransız kasabası olma özelliği ile gastronomi dünyasında oldukça ünlü.

AOC etiketine sahip (Fransa Coğrafi İşaret Sertifikası) şaraplarından en bilinenleri meşe aromasına sahip Chardonnay ve sadece Jura bölgesinde üretilen altın renkli ve yoğun aromalı Vin Jaune (sarı şarap) listenin başını çekiyor. Bunun dışında Fransa’nın en sevilen peyniri Comté bu bölgede üretiliyor ve AOC etiketli, dünyanın en lezzetli tavuğu olarak bilinen Poulet de Bresse bu bölgede yetişiyor. Louis Pasteur Arbois kasabasında büyüdü ve fermantasyon ile ilgili çalışmalarını şarapları ile ünlü bu kente borçlu.

Louis Pasteur ve Fransız Şarap Üretimi

Pasteur’ün çalışmalarından önce üzümün şaraba dönüşmesinde mikroorganizmaların etkisi tam bilinmiyordu ve şarapların neden ekşidiği ya da gıdaların neden çürüdüğüne dair teoriler hep hayal ürünü olarak kabul ediliyordu. Aynı şekilde hastalıklara canlı mikroorganizmaların sebep olduğu fikirleri ortaya atılsa da bunlar da hep hayal ürünü olarak kalıyordu.

Pasteur Lille Üniversitesi’nde dekan olduğu sıralarda Fransız ekonomisinin yapıtaşı olan şarap üretimi ile ilgili bilimsel çalışmalar yürütebilecekleri akademik bir program geliştirdi. Lezzetli Fransa Tarihi adlı kitapta bu program kapsamında verdiği ilk derste Pasteur’ün bir öğrencisine şu soruyu yönelttiği iddia edilir: “Size sormak isterim: hanginizin ailesinde, avucuna bir patates koyduğunuzda bundan şeker, bu şekerden alkol, bu alkolden de eter ve sirke üretebileceğini bildiğinde derhal merak ve ilgisi uyanmayacak bir genç yoktur?” O dönemde yaşasaydık sanırım hepimizin cevabı aynı olurdu!

Pasteur’ün Şarap Akademisi

Pasteur’ün, şarapların bozulmasını ve ekşimesini önlemeye yönelik Fransız ekonomisine büyük katkı sağlayacak çalışmalarını yapmak üzere kurduğu bu akademiye başvuran yerel pancar alkolü üreticisi Mösyö Bigo, ünlü bilim insanının o zamana kadar teorik olarak geliştirdiği çalışmalarını pratiğe dökmesine zemin hazırladı.

Bigo, sahip olduğu  dev fıçılarda pancardan alkol üretmeye çalışırken alkol yerine ekşi pancar suyu elde ediyordu. Bunun sebebi daha önce ortaya atılan hiçbir bilimsel gerçekle açıklanamıyordu. Bunun üzerine Pasteur, fermantasyon sürecini tamamen açıklayabileceği bir sürece sonunda girmiş bulunuyordu.

Pasteur bu örnek üzerinden yaptığı araştırmalarını 1860 yılında yayınladı ve çığır açan o buluşunu insanlığa sunmuş oldu. Buna göre; maya mikropları şekeri alkole dönüştürerek fermantasyonu sağlıyordu ancak havada var olan zararlı mikroorganizmalar bu alkolün ekşimesine sebep oluyordu. Bu nedenle şarap üretiminde ortam sıcaklığı ve fıçıların hava almaması ekşime ve bozulmaları önlemek açısından çok önemliydi.

Pasteur’ün çalışmaları Fransa ekonomisi için hayati önem taşıyordu. Çünkü, özellikle Fransız Devrimini takip eden yıllarda kontrolsüz bir şekilde ihracatı yapılan şarapların bozulması ya da deniz yoluyla başka kıtalara taşınan şaraplardan hastalık yayılması Fransa’nın başını derde sokuyordu. Tüm bunları önlemek  ve çalışmalarını tamamlamak için Pasteur büyüdüğü kasabaya Arbois’e geri döndü ve tam üç yıl burada şaraplar üzerinde çalışmalar yaptı. Sonunda doğru fermentasyon yöntemini bulan Pasteur’e “şarap doktoru” lakabı takıldı.

Pasteur’ün İntikam Birası

Gelelim “intikam birası” hikayesine. Pasteur , şarap için bulduğu bu yöntemleri Fransız biralarını iyileştirmek için de uygulamaya başladı. O sıralar Alman biraları tüm Avrupa’da oldukça popülerdi ve Almanya büyük bir kazanç sağlıyordu. Pasteur’ün bira endüstrisine büyük bir hevesle katkı sağlamak istemesinin ardında ise içindeki büyük milliyetçiliği yatıyordu.

Babası Napolyon ordusundan emekli olan Pasteur büyük bir vatanseverdi. Fransa’nın Fransa –Prusya savaşında aldığı küçük düşürücü yenilgiden  ve hayatta kalan tek oğlunun  bu savaşta esir alınmasından sonra  Prusya’ya karşı büyük bir nefret duymaya başladı. O kadar nefret ediyordu ki bilimsel makalelerinin  Almanya’da yayınlanmasına izin vermiyordu. Avrupa’nın en sevilen birası olan Alman birasını asla içmiyordu.

Fransa’nın bira üretilen iki  bölgesi Alsas ve Loren de Prusya savaşında Alman’ların eline geçince Pasteur, Fransız birasını güçlendirmek ve tüm Avrupa’da popüler hale getirmek için bir dizi bilimsel çalışmalarda bulundu.  İyi bir bira üretmek için bilimin nasıl yardımcı olacağını tüm dünyaya göstermeyi kendine adeta bir onur meselesi yaptı. “İntikam Birası” adını verdiği bu bira tadı ve uzun ömürlülüğü ile Alman biraları ile yarışır konumdaydı. Geliştirdiği bu yeni tekniği Almanya dışında tüm Avrupa’ya yaydı ve Avrupa bira endüstrisine büyük katkı sağladı.

Ancak, Almanlar bu gizli formüle ulaşmayı başardılar. Pasteur’ün geliştirmek ve Almanlardan saklamak için yıllarını verdiği teknikleri artık Almanlar da benimsemişlerdi. Böylece artık bu tekniklere göre üretim yapmaya başladılar. Almanlar o dönem de günümüzde olduğu gibi bira üretiminin zirvesinde kalmayı başardılar. Pasteur daha sonra Almanlardan intikamını aldı ama bu bira üzerinden olamadı.

“Bir şişe şarap dünyadaki tüm kitaplardan daha fazla felsefe içerir” (Louis Pasteur) Pasteur şarabın içerdiği felsefeden bahsededursun biz görüyoruz ki bir şişe Alman birası da birçok felsefe içeriyormuş! Ve artık daha farklı bir bakış açısından görüyoruz ki Oktoberfest’te içtiğimiz o güzel biraları Pasteur’e borçlu olmamızın arkasında sıradan bir hikaye yokmuş!

Kapak Fotoğrafı:

İlginizi çekebilir: