Murat Deniz Temel: Köklerinden Beslenen Bir Şef ile Sohbet

2005 yılında yani lise zamanında çalışmaya başladım, hem okullu hem alaylı da diyebiliriz. İlk olarak bir balıkçıda çalışmaya başladığımı hatırlıyorum, babamın bir arkadaşının yeriydi. Çok ağlamıştım. Aslında yemek aşkım 10-11 yaşlarında başladı. Annem ve babam memur olarak çalışıyordu, çoğu zaman da evde olmadıkları için ben yemek yapardım. Yemek yapmaya çalışmak benim için bir oyun gibiydi o yıllar. Sonra tüm lise ve üniversite eğitimimi aşçılık, gastronomi ile devam ettirdim. Hatta ben lisede turizm ve aşçılık okumaya karar verdiğimde, babam öğretmen olmamı istediğini söylerdi hep.

 Biz de yakın zamanda Alaf’a gitme fırsatı bulduk, mekanın ortamından denediğimiz lezzetlere her şey harikaydı. Peki, Alaf’ın sizin arkaplanınızla bağlantısı nedir? Sizin tanımınızla “köklerinden beslenen bir göçebe lokantası” Alaf’ta, neden yörük ve göç mutfağına odaklandınız?

Alaf yörük şivesinde “ben” anlamına geliyor. Ben yörüğüm, annem ve babam 1950 -1960 yıllarında yazın hala Ermenek sırtlarına, kışın da Kaledrana sahile inerlermiş. Onlara göçen son nesildi sanırım. Alaf Kuruçeşme aslında bir köklerinden beslenme hikayesi, içinde bir hayat barındırıyor. 15 yaşından bu yana çok şey pişirmeye ve tatmaya çalıştım ve benim için hayatın böyle geçeceğini düşünüyorum. Bu deneyimlerin içinde hissetmeye başladığım esas şey köklerim oldu diyebilirim; köklerimde tattığım, hissetiğim duygular ve anların masaya yansıyor Alaf’ta. Her şeyin özünde kürkçü dükkanına dönüş var diyebiliriz.

Göç ise bu hikayenin gerçeği. Ben koyun, keçi, tereyağ, deri peyniri, “keş”, haşlanmış yer fıstığı, “övmeç”li bir çocukluk yaşadım ve İstanbul’a taşındım. 10 senedir İstanbul’da yaşıyorum, 2 sene Alaçatı’da, 1 sene de bir karavanda yaşadım. İşte göç bu, o yemekler benim köklerimdi. Şimdi göç ettiğim yerlerde onlar da benimle göç ediyor. Örneğin, bir Rum arkadaşımn tarama ile kahvaltı ettiğini gördüm, kiminin cibez ile kahvaltı ettiğini gördüm. İşte bu göç, yolda göçerken bana karışanlar, içime karışanlar. Göçebeliğin masaya yansıyan kısmı da tam olarak bu. Bir yörüğün geçtiği yollarda içine karışanlar diyebiliriz.

Etnik grupların kültürlerini ve hikayelerini ne denli biliyoruz, ne kadar tanıyoruz sizce?

Kürt, Süryani bunların hepsi gelecekte göçlerin içimize girecek hikayeleri. Daha yolun başındayız, öğreniyoruz.

Alaf Sokak ve Alaf Meyhane, sakatat ağırlıklı menüleriyle dikkat çekiyor. Bunun özel bir sebebi var mı?

Alaf, meyhane ruhunda değil de, aslında bir şef lokantası. Yine, ruhunda restoran değil ama bir lokanta. Esnaf lokantasının şarap kadehli ve şefli hali rahatlığında diyebiliriz. Sakatat bizim köklerimizde çünkü benim çocukluğumda hiçbir anne israf etmezdi, her şey çok değerliydi ve her şey bir şekilde değerlendirilirdi. Biz Alaf’ın menüsünde sakatatı biraz sosla, biraz da doğru ekmekler ile süsledik.

 Alaf Sokak, artık sokak lezzetleri deyince hepimizin ilk aklına gelen yerlerden biri. Sokak lezzetlerinin bu denli popüler hale gelmesini neye bağlıyorsunuz? 

Bana sorarsanız, bu yaşam biçimi ile ilgili, dünyadan bize de sıçrayan bir konu. Artık iyi yemek için çok para harcamak dünyada da kabul görmüyor, bizde de öyle. Bence şef kafası için de bir fırsat bu. Sokak yemeği yapmak, çok daha fazla kişiye dokunmak demek.

Türkler olarak gerçekten fazlasıyla köklü bir geçmişimiz var. Sizce toprakların sahip olduğu kültürel zenginliği mutfağımızda ne derecede yansıtabiliyoruz? Geleneksel Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bu topraklar aslında bu zenginliğe sahip, sadece Türk toplumunun kültürü olarak daraltamayız. Burada yine göç olgusu giriyor sahneye. Buraya gelen giden, buradan göçen tüm toplumlar buradan bir iz almış ve buraya bir iz bırakmış. Kapadokya’da bir tezgahta havyar, İstanbul’da bir tezgahta kalkan satıldığı olmuş örneğin. Bunlar göçün hayata yemek sayesinde dönüşmüş şekilleri. Bu sebeple de geleneksel Anadolu mutfağı içinde çok fazla kültür barındırıyor. Bunu bile ayrı başlıklandırarak ilerlemek gerekiyor. Halk, sokak, saray, göçebe… Bunu bir hayat deneyimi gibi yaşamak belki yeter, belki yetmez. Bu bizim kendi göçümüzde öğrendiklerimiz. Bana, bize ve benim gibilere ilham olup dünyaya bu birleşmiş kültürü yemek ile anlatmak aslında.

2019’un gastronomi trendleri arasında “Atıksız Mutfak” var. Siz Alaf’ta bu konuyla ilgili herhangi bir şey yapıyor musunuz?

Şu an biz daha bebeğiz, yeni yeni eve yerleşiyoruz. Mutfakta bunu mümkün kılarken atık konusunda bir adım atamadık. İlerleyen zamanlarda ayrışmış atık ve devamında kompost gibi adımlarımız olacak, öncelikle eve biraz kök salmamız gerekiyor.

Yeni bir tarif oluştururken nelerden ilham alıyorsunuz?

Yukarıda tüm anlattıklarımdan; 15 yaşından şu ana olan her şeyden! Yalnızca yemekten bahsetmiyorum. Bir söz var hep söylerim, ne zaman nerede duyduğumu hatırlamıyorum; “Ne kadar yaratıcı olursan ol hayal edebildiklerin; gördüklerin, tattıkların ve dokunabildiklerinden ibarettir.’’ Yani duyularını hissedersen ilham alırsın, deneyimini çoğaltırsan kafanda o ilhamı kullanabileceğin oyuncakları yaratabilirsin.

Türkiye’de lezzet keşifleri yapmak için yola çıkanlar en çok neye dikkat etmeli sizce?

Dört mevsimi ayrı şekillerde keşfetmek gerekiyor çünkü en temelde, malzeme değişiyor. Her köylünün bir malzemeyi başka mevsime saklamak için farklı farklı yöntemleri var örneğin. Karadeniz köyleri otları ayrı, kıyı Karadeniz ayrı, iç Karadeniz köyleri çok ayrı.

Kariyerini mutfak üzerine kurmak isteyen genç şef adaylarına ne gibi tavsiyeler verebilirsiniz?

Hayatınıza içinde yemek geçen deneyimler yaratın, bu sizin göçünüzün hikayesi olacak.

Instagram