Maksut Aşkar. Dahiyane bir adam. Ben mutfakta böylesine aşk ile çalışan birine daha rastlamadım. Yaptıkları, O’nun hayatının parçaları. Ötesinde, sizin de hayatınızın parçaları. Çok özel, çok değerli. Sekiz İstanbul‘da tanışmıştık ilk kez kendisi ile. Deneyim, aklımızı başımızdan almıştı. Şimdi ise tam da kendi kitlesinin olduğu bir yerde açtı neolokal‘i. Duruşu, tarihi, mimarisi, fikri ve ziyaretçi kitlesi ile çok başka olan Salt Galata‘da.

neolokal, çok özel bir fikre hizmet ediyor. O kadar iyi anlatmışlar ki kendilerini, ben ayrıca tanımlamak yerine kendilerinden alıntı yapmayı daha uygun gördüm. “Neolokal’de Nuh’un ambarları ve Presidia ürünlerini, kısacası tüketilmediği için kaybolmaya yüz tutmuş geleneklerimizi hatırlatmak amacı ile tasarladığımız lezzetler sunuyoruz” diyorlar.

Masut Şef, büyük açılış öncesi birkaç haftadır tadımlar yaptırarak menüsü son haline getirdi. Ben de geçtiğimiz cumartesi akşamı son tadım gününde bu zarif teklifini yerine getirerek ziyaret ettim neolokal‘i.

Bir süre barda kendime gelirken ikram edilen “tahinli, damla sakızlı, vanilyalı votka” benim için inanılmaz bir giriş oldu. Koşturmalı bir günün sonunda iliklerime işleyen tehin, damla sakızı ve vanilya beni hemen kendime getirmeye yetti.

IMG_7681

Menü olabildiğince sade. Tabaklar dan tutun da mekanın her detayı gibi minimalist. İsim ve kısa içerik. Sade… Şarap konusunda ise butik üreticilere destek olmak için sadece lokal şaraplara yer verilen 108 çeşitten oluşan bir şarap menüsü mevcut.

Maksut Şef dururken bana menüden bir şey seçmek yakışmazdı tabii. Ben de seçimi kendisine bıraktım. “Uzun Tadım Menüsü” ne birkaç ek yaparak sundu bu gerçeküstü deneyimi bize.

IMG_7680

Paylaşmalıklar

Şile’den el ile toplanmış porçini mantarlı yeşil mandalina tozu ile servis edilenTrabzon tereyağı. Tereyağını sadece yemeklerde kullanan biri olarak tamamını tüketmiş olmam beni bile çok şaşırttı. Ekmekler ise kendi yaptıkları ekşi mayadan.

Kuru yapraklar üzerinde gelen jöleler aslında çok geleneksel. Karalahana jölesi.

Palamut Rilette, şu dönemde çok da yağlı olmayan palamutun tereyağı ile sağladığı muhteşem uyumun, kişniş tozu, tarhun otu ve rezene ile sunumu. Dillere destan.

IMG_7691

Pastırma, kuru et, incir sirkesi kreması, rakı& incir reçeli. İncir sirkesi kremasını etlerin arasında görebiliyorsunuz. İncir sirkesi suyu ise rokalara serpiştirilmiş. Tatlı ve ekşinin harikulade uyumu.

Keşkek, keşkek tozu, kızarmış nohut ve kuyruk yağı. Kuyruk yağı tam ayarında. Kimseyi rahatsız edeceğini sanmıyorum. lezzete lezzet katmış. Çıtır çıtır kızarmış nohut taneleri ise bu keyfi en üst düzeye çıkarıyor.

IMG_7709

IMG_7699

Tereyağında Sarımsaklı Karides.Karidesin kafası ve kabukları özel tereyağında kızartılıyor. Bunun amacı yoğun karides tadını tereyağı ile buluşturmak. Ardından aynı tereyağından kabuklar alınarak karides cız bız yapılıyor. Pancar sosu ekleniyor, pancar jölesi ve kuzu kulağı ile servis ediliyor. Görmüş olduğunuz turuncu renkli krema ise satsuma. Yani mandalina kreması. Yorumum: Bu zamana kadar yediğim en lezzetli karidesti.

IMG_7719

Ana Yemekler

Katmerli Dana Tirit, tarhanalı yoğurt kreması, tarhana kurusu ile. Ördek suyuna pişen tirit. Kendi yaptıkları katmer ise ördek yağında kızartılıyor. Altında yoğurtlu tarhana sosu. Kenarlarında ise tarhana kurusu ve tarhana kreması.

IMG_7737

Minekop, kabak ve kabak çiçeği, bebek patates ve mercimek. Patates, karamelize olana dek balık suyunda pişiyor. Aynı şekilde balık suyuna pişmiş sarı mercimek. Minekop lokum gibi. Sanıyorum ki bir oturuşta iki kilo kadar yiyebilirim.

IMG_7724

Tatlı

Pepeçura ve zerde keki, fıstıklı beze. Laz üzümü diye bilinen üzüm peltesi. Zerde’nin kek versiyonu, antep fıstığı bezesi ve antep fıstığı kreması

IMG_7753

Çıtır Kabak Tatlısı pekmez parfe, helva mousse, susam krokan. Isırdığınızda küp küp hazırlanmış kabak taneleri ağzınızda patlıyor. İnanılmaz bir duygu.

IMG_7760

Ihlamur Parfe, ıhlamur çay jölesi, limon kreması, nane, acıbadem crumble.

IMG_7764

Kusursuz Bir Deneyim

Hayranlığımı dile getirmeden edemeyeceğim. Hangi masaya yeni bir tabak gitse hemen masanın başında görüyorsunuz Maksut Aşkar’ı. Yapılan yemekler çok özel olduğu için anlatılması gerektiğini Sekiz İstanbul’dan da biliyorduk. Ancak her masa ile, hiçbir yorgunluk belirtisi göstermeksizin detaylıca tüm bilgileri paylaşıyor olması gerçekten hayranlığımızın kat kat artmasına sebep oldu. Zaten işini bu kadar aşk ile yapan bir şefin yaptığı işe ne kadar değer verdiğini gösteren en samimi hareket bu.

Salt Galata’yı bilirsiniz. Mutfak katından üst kattaki restoran kısmına çıkan uzunca bir merdiven var. 3 saat kaldığım neolokal‘de Maksut Şef’in O merdivenleri kaç kez inip çıktığını sayamadım. Müthiş bir birikim, müthiş bir heves, müthiş bir emek.Haliyle ortaya çıkan şey, eşi benzeri olmayan gerçek üstü lezzetler ve sunumlar.

neolokal 1 Kasım’dan itibaren hizmetinizde. Tebrikler neolokal ekibi. İstanbul’un size ihtiyacı vardı.

neolokal Adres: SALT GALATA Bankalar Cad. No:11 Karaköy / İstanbul

SİZ NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ? YORUM YAZIN

MAGGER NEWSLETTER'A ÜYE OLUN

MAGGERLARDAN GÜNCEL YORUMLAR
x

Newsletter'a üye olmadınız mı?