Geçenlerde, uzun zamandır heyecanla denemek istediğim ama bir türlü fırsat bulamadığım, The Marmara otelinin yirminci katında bulunan “Raika” restoranında bir tadıma katıldım.

Nedir / Neresi bu Raika?

Kendileri hakkındaki açıklamadan bir kısım:

“Raika’da sunduklarımızı ‘Türk Mutfağı’ olarak tanımlamak ve geleneksel kalıplara sokmak mümkün değil. Herkesin tanıdığı sunum ve lezzetlere yenilikçi ve çağdaş bir yorum getirerek, az kullanılan ve gizli kalmış malzemelerden değişik pişirme tekniklerine kadar Anadolu mutfağının tüm zenginliklerinden yararlandık. İşte bu felsefeyle hazırlanan menümüzde, dünyanın en arkaik yemeklerinden keşkek ve buharda pazılı deniz levreği gibi farklı lezzetler, birlikte uyum içerisinde yer alıyor. Bu lezzetlerde ise tazelik ve mevsimsellik ön planda tutuluyor….”

İstanbul’da maalesef, sahip olduğumuz inanılmaz mutfağımızı temsil eden  yeteri kadar mekan yok. Bu yüzden Raika gibi bir yerin olması gerçekten sevindirici. Mekan gerçekten çok güzel. Sade ve modern. Bu nedenle Raika’yı, bu cesur hareketinden dolayı tebrik etmek lazım. Çünkü menüsü “Anadolu Mutfağı” temalı olmasına rağmen, bu temayı size tamamen bunun dışında bir dekor, tasarım, sofra takımları, ışık, ve müzik ile sunuyor.

Bizim için hazırlanan menüde neler vardı?

– Buharda pazılı deniz levreği / fesleğen, soğan, domates sos

– İmam Bayıldı / yıldız anason, karanfil

– Mercimek köftesi

– Ilık Fava / dereotu, taze soğan, badem

– Yabani otlu mücver / süzme yoğurt, kırmızı biber

– Mürdüm erikli dana kaburga / tarhun

– Saray pilavı / kuru incir, kayısı, kuş üzümü, file badem ve yenibaharlı pilav

– Keşkek / kuzu gerdan ve nohutla pişmiş yarma buğday, adaçayı, acılı tereyağı

– Ayva tatlısı / kaymak

Yemeklerin sadece lezzetlerinden söz edeceğim, çünkü sunulan yemekler gelen misafirlerin paylaşacağı şekilde ortaya servis edildi. Bu yüzden tabak sunumları hakkında yorum yapamıyorum.

Mercimek köftesi mükemmel yoğurulmuş ve üzerindeki nar ekşisi sos ile muhteşemdi. Mürdüm erikli dana kaburga mükemmel pişirilmiş ve yumuşacıktı. Mürdüm eriği, özlerini salarak muhteşem bir sos oluşturmuş. Keşkek kesinlikle çok lezzetleydi. Keşke birazcık daha adaçayını hissebilseydim.

Bu deneyimde hoşuma gitmeyenler ise şunlar oldu:

Buharda pazılı levreğin bir özelliği yoktu. Ne levreğin tadı vardı ne de içindeki pazının. Sosu da açıkçası sadece domates tadındaydı. İmam bayıldıda kullanılan yıldız anason oranı çok iyiydi ama yine de İmam Bayıldı tatsızdı. Üzerinde sadece sotelenmiş biraz soğan vardı. Hiç karanfil tadı almadım. Ilık Fava, bildiğimiz sunumun dışında bize sıcak bir lapa şeklinde sunuldu. Biraz fazla suluydu, baklanın tadını hiç alamadım. Taze soğanın bile tadını alamadım diyebilirim. Yabani otlu mücver, kötü değildi ama ağzımda bir lezzet patlaması da yaşatmadı açıkçası. Saray pilavı, kötü değildi ama lezzeti asıl sağlayacak olan malzemeler çok az hissediliyordu.

Ayva tatlısı, -ki bu tatlı bana göre dünyada eşi benzeri olmayacak derecede güzel ve özel bir tatlıdır- ya da herhangi bir meyve tatlısından beklentim, meyvenin hala tadını alabilmektir. Ama bu tadımda yediğim ayva tatlısından tek alabildiğim çok yoğun bir şeker tadı oldu.

Evet yukarıda yazdıklarım biraz ukalaca ve sert olmuş olabilir ama bizim için hazırlanan menüde bulunan tüm bu lezzetlerin aynılarını ya da olabildiğince benzerlerini birçok farklı yerde deneyimledim. Üzülerek söylemek isterim ki maalesef Raika beklentilerimi karşılamadı ve söyledikleri “Herkesin tanıdığı sunum ve lezzetlere yenilikçi ve çağdaş bir yorum getirerek.” gibi bir şey göremedim.

Tabii “yenilikçi ve çağdaş bir yorum” getirmek derken ne kastediliyor? Bunu da merak ediyorum. Eğer bir işletme, birkaç değişik baharat, ot ve meyve kullanarak “yenilikçi ve çağdaş bir yorum getirdim” diyorsa, Osmanlı mutfağı ve İstanbul mutfağı ile ilgili biraz araştırma yapmaya başladığınızda ya da tarifleri incelediğinizde, o dönemde bu yazıda okuduğunuz baharatların, meyvelerin, kuru meyvelerin, otların, bitkilerin o dönemlerde yiyeceklerde bolca kullanıldığını görebilirsiniz. Tabii artık bu malzemeler neredeyse unutuldu ya da hiç kullanılmıyor. Ama yeni mi? Hayır.

Ayrıca gerçekten mutfağımız ve lezzetlerimiz için bir yenilik, çağdaşlaşma gerekli mi? Mutfağımız diğer dünya mutfaklarından geri mi kalmış?  Ben, bizim yemeklerimize baktığımda, ister Saray mutfağından, ister ev mutfağından, ister esnaf mutfağından, ister sokak yemeklerinden olsun hepsinin eşsiz ve dünya gastronomisine birer armağan olduğunu görüyorum. Dikkatinizi çekmek isterim, burada çadırlı zamanlarımızdan şimdiki zamanımıza kadar oluşmuş bir yemek kültüründen bahsediyorum. Sunumlarında değişiklikler yapılabilir, buna açığım. Fakat bir yeniden yorumlamaya gerek duyduğuna inanmıyorum.

Raika kesinlikle kötü bir yer değil fakat çok daha iyi olabilir. Eğer fırsatım olursa menüde bulunan diğer yemekleri de tatmayı çok isterim. Eğer ki Osmanlı mutfağı ya da eski İstanbul mutfağı ile ilgileniyorsanız. Benim vakit buldukça tekrar tekrar okuduğum ve içinde bulunan tarfilerini denediğim şu kitapları da önerebilirim:

– 19. Yüzyıl İstanbul Mutfağı / Özge SAMANCI

– Yedi Yüzyıllık Mutfak Kültürü / Tuğrul Şavkay

– Osmanlı Mutfağı / Tuğrul Şavkay

– Tatlı Kitap / Tuğrul Şavkay

– İstanbul’un Lezzet Tarihi / Artun Ünsal

– Çadırdan Saraya Osmanlı – Türk Mutfağı / Engin Akın

SİZ NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ? YORUM YAZIN

MAGGER NEWSLETTER'A ÜYE OLUN

x

Newsletter'a üye olmadınız mı?