Şef Ansar Kemaloğlu ile: Hona’nın Hikâyesi Üzerine

İstanbul’a inşaat mühendisliği okumak için geldim. Bu sırada bir Uygur mutfağında çalışmaya başladım ve çok geçmeden inşaat mühendisliğinden çok mutfağı sevdiğimi fark ettim. Aynı üniversitede gastronomiye geçiş yaptım. Banu hocamın verdiği Osmanlı yeme içme tarihi dersleri Türk mutfağına olan sevgimi derinleştirdi; ardından bir Türk mutfağında çalışmaya başladım.

Kendi mutfağımı kurarken şunu düşündüm: Alışkın olduğum, sevdiğim yemekleri yaparsam iyi yemek yaparım. Özbekistan’da büyürken yediğim sokak lezzetleri, Kore pazarından tattığım yemekler, farklı kültürlerin mutfakları… Hepsini Hona’da servis etmek istedim. Uzak Doğu tekniklerini yerli Türk malzemeleriyle buluşturuyorum; ortaya bir füzyon mutfağı çıkıyor.

Hona’nın çıkış noktası ise şuydu: Abim bir kıyafet markası kurarken küçük bir köşesini bana kiralayabileceğini söyledi. Her zaman bir restoran açmak istiyordum ama ilk adımın küçük bir yer olması gerekiyordu. O küçük yeri açtım, zamanla büyüterek bugünkü restorana dönüştürdüm.

Hona’nın mutfağında Eski Türk ve Doğu Asya mutfak kültürlerinden izler görüyoruz. Bu iki mutfak arasında nasıl bir bağ kuruyorsunuz? Kendi mutfak kimliğinizi oluştururken sizi en çok neler etkiliyor?

Özbekistan’da çok sayıda Koreli, Japon ve farklı Uzak Doğu kökenli insanın yanında büyüdüm. Orta Asya ile Uzak Doğu arasındaki bağı bu yüzden çok doğal buluyorum. Uzak Doğu’nun yemek yapma biçimini ve tekniklerini çok seviyorum. İlk çalıştığım yerin bir Uygur mutfağı olması da bu tekniklerle erken tanışmamı sağladı. Mutfak kimliğimi en çok bu çocukluk lezzetleri ve ilk mutfak deneyimim şekillendiriyor.

Geçtiğimiz günlerde “Ziyafet” menünüzü deneyimledim ve her tabağı ayrı ayrı çok beğendim. Bir menü hazırlarken yaratım süreciniz nasıl ilerliyor? Bir tabağın ortaya çıkışında sizi en çok ne heyecanlandırıyor?

Biz lezzet odaklı bir mutfağız; her zaman önceliğimiz lezzet. Lezzet derken sadece tadı değil, dokusunu, yaşattığı deneyimi, o an hissettirdiklerini, ürünün kaynağını ve ekolojik olmasını da kastediyorum. Bir tabağı kurarken önce lezzete odaklanıyor, sonra geri kalan parçalarla oynayarak tabağı tamamlıyoruz.

Menüyü ise bir hikaye üzerine kuruyorum ve bu hikaye köklerimden geliyor. Ahıska sürgününü yaşayan dedem vefat etmeden önce sürgünle ilgili bir kitap yazdı. Kitabı yazarken hep yanındaydım ve anlattıklarından çok etkilendim. Bu dramatik hikayeyi birilerine anlatma ihtiyacı hissettim. Sürgünde yapılan yemekleri ve sürgün sonrası bizim hikayemizle ilgili yemekleri misafirlere servis etmek, bu hikayeyi paylaşmanın benim yolum oldu.

Beni en çok heyecanlandıran, misafirin ilk lokmada aldığı keyif ve ardından hikayeyi duyup Ahıska Türkleri hakkında bilgi sahibi olması. Bundan büyük bir tatmin alıyorum.

Hona’da yemeklerin hazırlanışını yakından izleme fırsatı buldum. Ekibinizin uyumu ve mutfağın samimi atmosferi de oldukça dikkat çekiciydi. Sizce iyi bir mutfak ekibinin temelinde ne olmalı? Hona’da nasıl bir çalışma kültürü oluşturmaya özen gösteriyorsunuz?

Bence her şeyin temelinde ortak bir vizyon var. Ekibim, benim ne yapmak istediğimi, Hona’nın nasıl bir hikaye yazmak istediğini biliyor ve bu amaca gönülden katkı vermek istiyor. Enerjilerimiz uyuşuyor. Ekibimiz çok genç ve hırsı, hevesi yüksek; bunu mutfağa katabiliyorlar. Bu benim çok değer verdiğim bir şey.

Ayrıca yaptığımız yemekleri sevmeleri ve yemekler hakkındaki fikirlerinin önemsenmesi onları çok motive ediyor. Kendilerinden çok şey katarak, mutlu ve keyifli bir şekilde çalışıyorlar. Mutfakta her zaman keyifli, eğlenceli ve yaptığımız işten zevk alınan bir ortam olmasına özen gösteriyoruz.

S.Pellegrino Young Chef Academy Yarışması’nın 7. edisyonunda Türkiye’yi temsil ederek Cape Town’da düzenlenecek bölgesel yarı finale katılmaya hak kazandınız. Öncelikle tebrik ederim! Bu prestijli yarışmanın başvuru ve değerlendirme süreci nasıl ilerliyor? Sizi Cape Town’a taşıyan tabağınızın hikayesini ve yarışmanın bundan sonraki aşamalarını bizimle paylaşır mısınız? Bu süreçte S.Pellegrino Türkiye size nasıl bir destek sağlıyor? Son olarak, S.Pellegrino Young Chef Academy Yarışması’nın mesleki yolculuğunuza neler kattığını düşünüyorsunuz?

Başvuru ve değerlendirme sürecinin ilk aşamasında bir tabağı reçetesi ve hikayesiyle birlikte yazıyor, kim olduğunuzu ve nerede çalıştığınızı belirtiyorsunuz. Aktif olarak bir mutfakta çalışıyor olmanız gerekiyor. Ulusal değerlendirmeden geçenler bölgesel yarı finale yönlendiriliyor. 19–20 Ocak 2027’de Cape Town’da düzenlenecek Afrika, Orta Doğu ve Güney Asya Bölgesel Finali’nde yarışacağım.

Cape Town’a götüreceğim tabak: Ahıska Hınkalı. Ahıska Türkleri denince akla ilk gelen yemek hınkaldır. Eskiden düğün yemeğiydi; düğünden ertesi gün gelinin geldiği evde herkes toplanır ve hınkal servis edilirdi, hatta kendi şarkısı bile vardır. Gürcüler hınkalı etle yapar; Ahıska’da ise kazla yapılır, daha küçüktür ve kaz kemiğinden yapılan lezzetli bir suyun içinde pişer.

Hona’da hınkalı normalde kazla yapıyoruz; kaz mevsimi dışında olduğumuz için günün balığıyla hazırlamayı tercih ettim. Cape Town’da da levrekle servis edeceğim; altında yoğurt, üstünde üç çeşit yosun var. Tabak hâlâ gelişiyor, bu yüzden içeriğinin tamamını paylaşamıyorum. Hınkal, tadım menümüzün başından beri Hona’da ve hiçbir zaman menüden çıkmayacak. Çünkü Ahıska dediğimde, sabahtan hamur yoğuran nenelerimin ve annemin sofraları aklıma geliyor. Hınkal zahmetli bir iştir; hınkal yapılıyorsa misafirin çok sevildiği anlamına gelir.

S.Pellegrino, gidiş geliş dahil tüm harcamalarımı karşılıyor. S.Pellegrino Türkiye ekibi, Türkiye’de de bu başarının duyulması ve iletişiminin yapılması konusunda bana çok destek veriyor. Yarışmanın parasal bir ödülü yok, benim de böyle bir beklentim yok. Asıl amacım, Türk genç şeflerin dünya gastronomisindeki seviyesini göstermek ve Türk mutfağını yurt dışına taşıyıp tanıtmak.

Bu yarışmanın Hona’nın mutfağını geliştireceğini ve bize yurt dışında bilinirlik kazandıracağını düşünüyorum. Cape Town’dayken birkaç restoranda yemek yemek ve mümkünse bir ya da iki haftalık kısa bir staj yapmak, Afrika mutfağının tekniklerini öğrenip dönmek istiyorum.

Henüz çok genç yaşta kendi restoranınızı kurarak gastronomi yolculuğunuzda önemli bir adım attınız. Peki bundan sonrası için nasıl hayalleriniz var? Hem Hona’nın geleceği hem de kendi kariyeriniz açısından gerçekleştirmek istediğiniz hedefler neler?

Hona’nın kendini sürekli geliştiren, durmadan öğrenen bir mutfak olmasını istiyorum. Umarım zamanla hikayemiz daha çok kişiye ulaşır ve Türk gastronomisini yurt dışında da tanıtma fırsatı buluruz. Hona’ya geldiğinizde her seferinde farklı yemekler deneyebileceğiniz, deneysel ve üretken bir mutfak olarak anılmayı hayal ediyoruz.

Kendi kariyerim ile ilgili ise; Hona’da çalışarak yeni şeyler geliştirmeye devam etmek istiyorum. Fırsat olursa yurt dışında iyi restoranlarda deneyim kazanmak, oralarda çalışma ve staj imkanları bulmak ve ileride birlikte four hands pop-up etkinlikleri yapmak istiyorum. İleride farklı projeler yapmak ya da yeni mutfaklar kurmak da isteyebilirim; ama şu an için Hona’da öğrenmeye ve tarif geliştirmeye devam ediyorum.

Kapak Fotoğrafı: Dude Table

İlginizi çekebilir: Simay Yaz’dan Şef Kanji Kobayashi ile: Toprağın Ritmi ve Lezzetlerin Hikâyesi Üzerine