Şef Damien Duviau ile: İyi Yemeğin Sırrı Üzerine

Kariyerime Fransa’da başladım, Fransız bir aşçılık okulunda eğitim aldım. O dönemde gastronomi dünyasında her şey fine dining ve Michelin yıldızlı şefler etrafında dönüyordu. Ben de üç buçuk yıl boyunca Michelin yıldızlı şeflerle çalıştım.

Dün gibi hatırlıyorum. Bir gün Londra’da çalışırken, kendisi de şef olan amcam beni ziyarete gelmişti. Birlikte Nobu’ya gitmeye karar verdik. O zamanlar Berkeley Street’te bir Nobu vardı, yaklaşık 25 yıl öncesinden bahsediyorum. Nobu’yu ilk kez orada deneyimledim. Black Cod, sushi ve sashimi gibi imza lezzetlerini tattık. Restoran tıklım tıklımdı, oldukça hareketli ve canlı bir atmosferi vardı. Michelin yıldızlı restoranların o sessiz, sakin ortamından çok farklıydı. Nobu’da atmosfer de deneyimin önemli bir parçasıydı. O akşam yemeğimi bitirdiğimde mutfağa bakış açım tamamen değişmişti. Yemekler inanılmazdı, gerçekten büyülenmiştim. Kendi kendime, “İşte ben bunu yapmak istiyorum,” dedim. Artık Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmak istemediğimi fark ettim. Elbette o mutfaklar, yemek yapmayı öğrenmek açısından benim için çok değerliydi. Ancak Nobu’nun yemeğe yaklaşımı bana çok daha yakın gelmişti. Aynı malzemeleri kullanıyorlardı ama çok daha sade bir şekilde hazırlıyorlardı. Beni etkileyen de buydu.

Hep verdiğim bir örnek vardır. Bazen çok iyi bir restorana gidersiniz, harika bir yemek yersiniz. Ancak iki üç gün sonra size ne yediğinizi sorsam hatırlamayabilirsiniz. Nobu’da ise yediğiniz yemeği hatırlarsınız. Çünkü tabağınızda bir balık, dört-beş malzeme vardır ve o lezzet aklınızda kalır. Bence bu yaklaşımın zekâsı da burada: Sade ama bir o kadar lezzetli.

Daha sonra Dubai’ye taşındım ve oradaki Nobu’yu keşfettim. Zaman zaman yemek yemeye gidiyordum. Dördüncü ziyaretimin ardından restoranın müdürü bana şeflerinin de Fransız olduğunu söyledi. Bahsettiği kişi, bugün de birlikte çalıştığım ve Nobu’nun şeflerini yöneten Şef Hervé’ydi. Masama gelip benimle tanıştı, sohbet etmeye başladık. Ne iş yaptığımı sordu, ben de şef olduğumu söyledim. O sırada bir sous chef aradığını anlattı. Ben de hiç düşünmeden işimden ayrıldım ve Nobu’da çalışmaya başladım. Yanılmıyorsam 2009 yılıydı ve o günden beri hiç ayrılmadım. Uzun bir hikâye ama içinde çok güzel anılar var. Ne yapmak istediğimi biliyordum ve bunu gerçekleştirme fırsatını yakaladım. Kendimi gerçekten çok şanslı hissediyorum.

Nobu’nun en güçlü yanlarından biri, Black Cod Miso ve Yellowtail Jalapeño gibi yıllardır neredeyse hiç değişmeden sunulan ikonik tabakları. Bir şef olarak sürekli yeni bir şeyler yaratma isteğinizle, zaten mükemmel olduğunu düşündüğünüz bir lezzeti olduğu gibi koruma fikri arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?

Şef Nobu her zaman gelişmeye, yeni şeyler denemeye çalışıyor. Ancak bazı yemekler var ki asla değişmeyecek. Çünkü onlar Nobu’nun kimliğinin bir parçası. İnsanlar özellikle bu lezzetler için geliyor.

Elbette yeni yemekler yaratmak da çok önemli. Bir misafirimiz gelip Black Cod yemek isteyebilir ama haftada iki üç kez Nobu’ya gelen biri zaman zaman farklı bir şeyler de denemek isteyecektir. Bizim görevimiz de yeni lezzetler yaratırken Şef Nobu’nun mutfak kimliğini korumak. Bu yüzden yeni tabaklar geliştirirken Nobu’nun kendine özgü soslarını kullanmaya özen gösteriyoruz. Bu bizim için çok önemli. Ancak imza yemeklerimiz her zaman aynı kalacak. Çünkü ne kadar yeni yemek yaratırsanız yaratın, günün sonunda misafirlerin büyük bir kısmı o klasik lezzetler için geliyor.

Şef Nobu da her zaman kendi yolundan ilerliyor. Mutfak kimliğini değiştirmiyor çünkü yaptığı işe ve kendi mutfağına inanıyor. Düşünsenize, 30 yılı aşkın süredir bu işi yapıyor ve hâlâ dünyanın farklı yerlerinde yeni restoranlar açıyor. Bence çok etkileyici bir yaklaşım ve benim de Nobu’da en sevdiğim şeylerden biri bu.

Kariyeriniz sizi Toulouse’dan Londra’ya, Dubai’den Moskova’ya ve bugün çok daha geniş bir coğrafyaya taşıdı. Birbirinden farklı şehirlerde ve yemek kültürlerinde çalışmak, damak zevkinizi ve bir yemeğe yaklaşımınızı nasıl şekillendirdi?

Bana en sevdiğim yemeğin ne olduğunu sorsanız, hemen her şeyi sevdiğimi söylerim. Bence önemli olan, bulunduğunuz şehrin yemek kültürünü keşfetmek. Mesela bugün İstanbul’dayım ve Türk yemekleri yemek istiyorum. İtalya’ya gittiğimde de İtalyan mutfağını tercih ediyorum. Şef Nobu da her zaman bulunduğumuz ülkenin yerel malzemelerini kullanmaya çalışıyor. Seyahat etmek bu açıdan çok değerli. Yeni malzemeler keşfediyorsunuz, farklı kültürlerde bu malzemelerin nasıl hazırlandığını görüyorsunuz. Üstelik yeni insanlarla tanışıyorsunuz ki bence bu da en az yemekler kadar önemli.

Farklı ülkelerde yaşamak ve çalışmak insana yeni fikirler kazandırıyor, bakış açısını genişletiyor. Seyahat etmek benim için her zaman yeni malzemeleri, tatları ve onları kullanmanın farklı yollarını keşfetmek anlamına geliyor.

İstanbul’u artık birkaç kez ziyaret ettiniz ve şehrin yemek kültürünü yakından tanıma fırsatınız oldu. Her gelişinizde yeniden yemek istediğiniz, özellikle sevdiğiniz bir lezzet var mı?

Kesinlikle kebap! Kebabı çok seviyorum. Döner, şiş kebap… Her türlüsünü seviyorum. Üstelik yine çok sade bir yemekten bahsediyoruz. Güzel bir sos, kaliteli bir et, kömür ateşinde pişirilmiş olması ki bu çok önemli, bir de iyi bir ekmek. Hepsi bu kadar. Daha fazla karmaşıklaştırmaya gerek yok.

Bir de tabii menemen! Kahvaltıda mutlaka yiyorum. Şef Nobu da menemene bayılıyor, gerçekten büyük bir hayranı. En son İstanbul’a geldiğimizde otelin şefine menemenin nasıl yapıldığını sorduğunu hatırlıyorum. Hazırlanışını görmek istediği için bütün ekiple birlikte mutfağa gittik. Şef bizim için menemen yaptı, Nobu da çok mutlu oldu. Gördüğünüz gibi aslında çok basit bir yemekten bahsediyoruz. İstanbul’da yenebilecek o kadar çok şey var ki… Ama menemen her gün yiyebileceğiniz, herkesin sevdiği bir lezzet. Bu yüzden benim favorilerimden biri.

Bir de kaymak var tabii! Çok sağlıklı sayılmaz ama her gün yiyebilirim.

Bugünkü göreviniz, farklı ülkelerdeki Nobu mutfaklarının ve ekiplerinin gelişimine katkıda bulunmayı da kapsıyor. Kariyeriniz boyunca şefliğin yanı sıra liderlik ve mentorluk rolünü de üstlendiniz. Genç şeflere aktarmak istediğiniz en önemli değer nedir?

Tutku. Yaptığınız işi gerçekten sevmeniz gerekiyor. Eğer sevmiyorsanız başarılı olmanız da çok zor. Bence bu çok önemli çünkü misafirlerinize sunduğunuz şey aslında mutluluk. İnsanlar restorana yemek yemeye geldiklerinde onlara güzel bir deneyim yaşatıyorsunuz. Benim için yemek mutluluk demek. Siz de yemeğe duyduğunuz bu sevgiyi misafirlerinize aktarıyorsunuz. Mutfakta çalışan herkesin de aynı duyguyu paylaşması gerekiyor.

Misafirlerinizi önemsemek çok değerli. Yaptığınız işi bütün kalbinizle, kendinizi yüzde yüz vererek ve tutkuyla yapmalısınız.

Profesyonel deneyimlerinizin ötesinde, sizi bir anda çocukluğunuza götüren ya da kendinizi evinizde hissettiren özel bir yemek veya lezzet var mı?

Aslında birçok yemek var ama beni çocukluğuma götüren şey büyükannemin yemekleri. Artık aramızda değil ama onun mutfağıyla ilgili o kadar çok anım var ki… Büyükannem sürekli yemek yapardı. Eve gelip onu mutfakta gördüğümde çok mutlu olurdum. Tencerenin kapağını açıp “Bugün ne pişiriyorsun?” diye sorduğum anları hâlâ hatırlıyorum.

Yemeğe duyduğum sevgiyi bana kazandıran da onun yemekleriydi. Bu yüzden tek bir yemek seçmek yerine genel olarak büyükannemin mutfağı diyebilirim.

Bu İstanbul ziyaretinizde misafirler hem yemeklerinizi hem de Nobu’ya yaklaşımınızı daha yakından deneyimleme fırsatı buluyor. Bu deneyimin sonunda restorandan ayrılırken kendilerini nasıl hissetmelerini istersiniz?

Öncelikle mutfağın perde arkasında neler yaşandığını görmelerini istiyorum. Sushi bar, elbette Nobu’nun kalbi. Ancak misafirlerimizin mutfakta olup bitenleri görmesi ve bir Nobu yemeğini hazırlamak için ne kadar emek harcandığını anlaması da çok değerli. Tabakta gördüğünüz yemek oldukça sade olabilir ama onu hazırlamak pek çok aşamadan geçmeyi gerektiriyor. O tabağın nasıl ortaya çıktığını, arkasındaki süreci ve emeği görmelerini istiyoruz.

Tabii bir yandan da eğlenmelerini, güzel vakit geçirmelerini istiyoruz. Sonuçta misafirperverliğin bir parçası da bu, öyle değil mi? Mutfak biraz sıcak olabiliyor ama bu sayede ekibin neler yaşadığını, nasıl bir ortamda çalıştığını da hissediyorsunuz. Bence mutfağın perde arkasını görmek gerçekten çok keyifli.

Kapak Fotoğrafı: Damien Duviau

İlginizi çekebilir: Simay Yaz’dan Şef Kanji Kobayashi ile: Toprağın Ritmi ve Lezzetlerin Hikâyesi Üzerine