Vanessa Farhi ile Vanessa Catering ve Gastronomi Üzerine

1) Vanessa selam, öncelikle röportaj yapmayı kabul ettiğin için teşekkür ederim. Yemeklerini henüz tatma fırsatım olmadı ama tariflerine ve sunumlarına bayılıyorum! Vanessa Catering’in hikayesine ve detaylarına dalmadan önce, seni biraz tanıyabilir miyiz? Üniversiteye ve Cordon Bleu’ye girme süreçlerinden biraz bahseder misin?

Vanessa: Selam Gizem, öncelikle ben çok teşekkür ederim bana yer verdiğin için. Yemeklerimizi denemen için de en kısa zamanda bir fırsat yaratalım mutlaka. İTÜ İşletme ve State University of New York İşletme Mühendisliği okuduktan sonra, sayısal kabiliyetimin de iyi olmasından dolayı ailem benim hep bankacı olacağımı düşünüyordu. Ancak, işler öyle gelişmedi. Aşçı olmak ve yemek yapmak benim ortaokuldan beri hayalimdi. Ben de hayallerimin peşinden gittim. Hatta üniversitede yaptığım stajlar da hep yemek ve işletmecilik üzerineydi. Hep işletmeci olacağımı düşünüyordum. Ama işi en başından öğrenmem gerektiğini düşünüp, üniversite bittiğinde, aşçılık eğitimi almak isteyen herkesin hayali olan Le Cordon Blue’nun Paris kampüsünde Michelin yıldızlı aşçılar tarafından eğitim aldım. Eğitim sırasında aşçılığa aşık olup, aşçı olmaya karar verdim. Paris Cordon Blue’da okumak ayrı bir vizyondu, çünkü bildiğiniz askeriye sistemi var. Catering ise, önceki işletmecilik deneyimlerimi de birleştirdiğim bir alan oldu.

2) Gastronomi okuyan ya da bu konuda eğitim alan biri; bir restoranın şefi olmak ya da kendi restoranını açmak yerine catering şirketi açmayı neden tercih eder ya neden etmez? Herkesin aklında okurken şekillenmesi gereken bir karar mı sence? Mutlaka aşinasındır, ikisinin de ayrı ayrı avantajları ve zorlukları neler? 

V: Restoran açmaya karar verdiğiniz zaman, altı aylık bir menü belirlersiniz ve bu süre boyunca hep aynı yemekleri pişirirsiniz. Ama catering firmanız varsa, her öğün farklı şeyler pişer mutfakta. Bunun yanı sıra, iş yaptığınız insanların vizyonlarını da katmış oluyorsunuz menüye. Yenilik, catering işinin “olmazsa olmaz”ı. Bu nedenle beni daha çok heyecanlandırıyor. Restoran değil de catering’e kaymamın sebebi buydu. Monotonluktan olabildiğince uzak ve kendimi sürekli geliştirebileceğim bir alan istiyordum. Catering, bana bunların hepsini sağlıyor.

Bütün bu kararlar okurken şekillenmese bile, staj sırasında mutlaka şekilleniyor. Bazen stajdayken yanlış kararlar da alınabiliyor tabii ki; ama kişiliğinizin hangisine daha yatkın olduğunu bir şekilde anlıyorsunuz. Restoranın avantajı kendi mutfağında kurulu bir düzene sahip olmak. Her şeyin yeri bellidir. Catering’de ise her seferinde gittiğimiz yere yeni mutfak kurmamız gerekiyor. Yarın ne pişeceği belli olmadığı için depoların sistemi sürekli değişiyor. Yani cevabı şu şekilde toparlayabiliriz: garanticiliği seven bir insan için restoran açmak çok daha doğru iken, risk ve yeniliği seven insanın işi catering’tir.

3) Bize Vanessa Catering’in bir gününü anlatır mısın? 

V: Vanessa Catering’de her sabah, bütün ekip olarak kahvaltı ederiz. Kahvaltı sonrası, diyet paketleri ve restoran siparişleri gibi günlük rutinlerimizi tamamlarız. Sonrasında davet için hazırlıklar başlar. Bununla birlikte stres de başlar. Çünkü hem dakikayla yarışıyoruz hem de her şeyi otoritemizin olmadığı bir yerde servis ediyoruz. Dolayısıyla, yarım gün mutfakta yarım gün dışarda çalışıyoruz diyebilirim. Hatta kahvaltı daveti olan günlerde sabaha karşı güne başladığımız oluyor. Bir de akşam daveti varsa gece yarısına kadar sürebilir bir günümüz. Tek rutinimiz kahvaltı yapıp, davetlere ayrılmak, ama saat kaçta ayrılacağımız belli değil.

4) Şef olmak isteyenlere ne tavsiyeler verebilirsin? Eğitim sürecine ve sonrasında izlenecek yola nasıl karar verilmeli?

V: Şef olmak isteyenlere ilk tavsiyem: aşçılık okulundan çıktıktan sonra kendini şef zannetmesinler. Bunu yapanların egolarına yenik düşüp, büyük hatalar yaptıklarını gördüm. Çok başarılı işler yapabilecekken, çok yanlış yerlere gidiyorlar. Mutfakta çok büyük bir hiyerarşi var ve askeriye gibi boyun eğmeniz gerekiyor. Aşçılık okulu bittiğinde, kendinizi İşletme 101 dersini bitirmiş gibi sayabilirsiniz. Okulda teknik bilgileri veriyorlar ve sizi bir kuyuya atıyorlar. O kutudan çıkmak tamamen kişinin kendisine kalmış bir şey. Mutfakta hiç bir zaman “ben oldum” dememek lazım; 30 senelik bir aşçı bile hala yeni şeyler öğrenebilir. Yani, yeniliğe her zaman açık olmak lazım. Tabii ki özgüvenini de kaybetmeden. Okula başlarken ben de bunların farkında değildim, benim de egom vardı. Ama mutfaktaki hiyerarşi ve Fransız şeflerle çalışmak egomu kapı dışında bırakmama yardım etti! 🙂

5) Vanessa Catering’in imza yemekleri hangileri? Bizimle imza lezzetlerinizden birinin tarifini paylaşabilir misin? 🙂

V: En imza tatlılarımızdan biri Pişmaniyeli ve Dondurmalı Cheesecake. En imza yemeklerimizden biri ise Dana Yanak. Bununla birlikte, set menülere karşı bir insan olduğum için de, sürekli yenilik peşindeyim. Mutfakta sürekli yeni imza yemekler üzerine çalışıyoruz. Önümüzdeki sene belki de başka yemek ve tatlı ismi duyacaksınız benden.

Pişmaniyeli Cheesecake Tarifi
8 Kişilik
Malzeme Listesi:
↗️ 90 gr krema
↗️ 150 gr şeker
↗️ 2 paket Pınar Beyaz
↗️ 2 adet yumurta
↗️ 2 gr vanilya özütü
↗️ 300 gr pişmaniye
↗️ 100 gr tereyağ
↗️ 1 paket Eti Burçak

Yapılışı

1. Eti Burçak bisküvileri rondoda çekin ve eritilmiş tereyağ ile karıştırın.
2. 24 cm çapındaki pasta tabanına yayın.
3. Krem peyniri şekerle karıştırın, içine tek tek yumurta atın ve çırpın. İçine vanilya
özütü ve kremayı da attın ve çırpmaya devam edin.
4. Oluşan karışımı cheesecake tabanının üstüne dökün ve 12 saat buzlukta
bekletin.
5. Servisten önce üstüne pişmaniye koyun. Afiyet olsun.

Denedikten sonra yorumlarınızı bekliyorum! 🙂

6) Mutfakta daha başarılı ve daha hızlı olmak isteyen kişilere nasıl öneriler verirsin? Peki daha başarılı olmak için hangi blog ve kitapları takip etmeliler?

V: Mutfakta başarılı olmanın en büyük kuralının, sürekli denemek olduğunu söyleyebilirim. Denemenin sonunda istenmeyen bir sonuçla karşılaşıldığında pes etmemek gerek. Hatta mutfak dünyasında hatalardan çıkan dünya lezzetleri çoktur. Hata oldu diye bir kenara bırakmamak lazım. Bir de mutfakta hızlı çalışmak çok önemli, ama bundan daha önemlisi dikkatli çalışmaktır. Tek amacın hız olması, mutfak kazalarına ve lezzeti kötü yemeklere sebebiyet verecektir. Hızlı olmaktansa doğru yemeği ortaya çıkarmak önemli. Zamanla yarışılan durumlarda, gerekirse 30 dakika önceden başlanmasını tavsiye ederim. Mutfakta kariyer yapmak isteyen herkese önerim; tecrübenin mutfaktaki en iyi öğretmen olduğu ve buna rağmen ne kadar tecrübe edinilirse edinilsin eleştirilere her zaman açık olmak gerektiğidir.

Kitap tavsiyem: Christophe Felder’in Patisserie kitabı

Instagram’dan keyif alarak takip ettiklerim: İtalyan şef Marco Tola, şef Garry Larduinat, ve Wolfgang Puck

7) Dünya mutfaklarından en çok ilham aldığın hangi ülkenin mutfağı? 

V: Biz tek bir mutfaktan ilham almıyoruz. Vanessa Catering olarak amacımız, unutulan Geleneksel Türk Mutfağı ve Osmanlı lezzetleriyle dünya mutfağını harmanlayarak yeni lezzetlere ulaşmak. Pişmaniyeli Cheesecake’te de yaptığımız bu. Ya da örneğin, bir Fransız lezzeti olan kaz ciğerini gül sosuyla pişiriyoruz: Güllü Kaz Ciğeri oluyor. Dolayısıyla, tek bir mutfaktan ilham almıyoruz. Ama tabii ki çalıştığımız kişinin beklentisine göre tek bir mutfağa da bağlı kaldığımız olabiliyor. Sadece tatlı konusunda, bir tek Fransız Mutfağından ilham alıyoruz. Çünkü tatlının ana vatanı Fransa. Başka tatları entegre edeceksek de, bazımız Fransız Mutfağı oluyor.

8) Son zamanların yemek trendleri neler, senden öğrenebilir miyiz? Trendleri uygular mısın yoksa klasik lezzetler senin için her zaman ön planda mıdır?

V: Son zamanların trendlerini 3 başlıkta düşünebiliriz. Ilki Ortadoğu ve Geleneksel Mutfak trendi var. Artık Michelin yıldızlı, dünyaca ünlü bir restorana gittiğiniz zaman humus veya tahinli bir et yiyebilirsiniz. Bunun sebebi, bu coğrafyadaki baharatların dünyada yeniden keşfedilmesi. Vanessa Catering olarak, bu trendi takip ediyor ve uygulamaya çalışıyoruz.

İkincisi, et konusundaki tercihlerin değişmesi. Eskiden bonfile, t-bone steak gibi etler tercih edilirken; artık dana but, dana yanak, kuyruğu gibi etler tercih ediliyor. Bunun sebebi de hayvan kesimini mümkün olduğunca azaltmak. Biz de etin farklı yerlerini kullanıyoruz tariflerimiz de.

Üçüncü trend ise, sağlıklı beslenme: vegan, paleo, glutensiz yaşam gibi yaklaşımlar. Bununla ilgili de çok yemek üretmesek de, daha imza ürünler üretmeye çalışıyoruz. Mesela Karnabaharlı Paleo Cheesecake’imiz var, çok tavsiye ediyorum. İçinde peynir, un ve şeker hiç yok. Özetlemek gerekirse; Vanessa Catering olarak trendleri takip ederiz ama klasiklerden de vazgeçmeyiz. Hem klasik hem trendi karıştırarak lezzet vermeyi tercih ediyoruz.

9) İstanbul’da son zamanlarda inanılmaz fazla mekan açıldı ve açılmaya devam ediyor. Bu konudaki düşüncelerini alabilir miyim? Konu açılmışken bir de İstanbul’da favori restoran ve kafelerinden bahsedelim… 

V: Öncelikle İstanbul’da gece hayatında trendler çok çabuk değişiyor, o yüzden bir yerin süreklilik göstermesi çok zorlaştı. Her zaman aynı atmosferi, aynı sıcaklığı ve kaliteyi sunan mekan sayısı oldukça az. Bununla birlikte, son zamanlarda Türkiye’de şef okulunda ve aşçılık okuyan sayısında da önemli bir artış var. Eğitimli aşçıların artması; onların da bir kısmının mekan açması, bir kısmının da restoranlarda çalışması, bizlere yurtdışına çıkmadan dünya mutfaklarından farklı lezzetleri daha fazla deneyimleme imkanı sağlıyor.

Lezzetli bir pazar kahvaltısı – Lucca. Aslında sadece kahvaltı için değil; akşam yemeğinden eğlenceye, günün her saati tercih edebileceğiniz bir mekan. Senelerdir de çizgisini bozmamıştır hiç. A bit of Eggo ve Yeniköy’deki Apartıman’da kahvaltı için çok iyi mekanlardır.

Kahve/tatlı ikilisi – Vakko Patisserie ve Petra Coffee kesinlikle.

Şık bir akşam yemeği – Sushi için Inari ve yılların mekanı Paper Moon benim vazgeçilmezlerimden. Bir de Mürver Restoran‘ı eklemeliyim.

Favori gece eğlence mekanın – Son dönemde gazino kültürü geri geldi. Artık insanlar global müzik ve tatlardan uzaklaşıp, lokal müzik ve tatlar arıyor. Bazı kitleler elektronik müzik yerine, ünlü Türk şarkıcıları canlı olarak dinleyebileceği mekanları tercih ediyor. Buna en iyi örnek Agency. Bu sezonda Levent’teki yeri, yaz sezonunda ise Bodrum’daki yeri benim de favorilerimden.

Geleneksel Türk eğlence mekanına örnek vermem gerekirse, Duble Meze de favorilerimden. Ayrıca, son dönemlerde sayısı artan kokteyl barlardan da favorilerim Arnavutköy’deki Alexandra ve Nişantaşı’ndaki Efendi.

1o) Son olarak, Vanessa Catering’in işlerini ve keyifli sunumlarını nereden takip edebiliriz?

Websitemizden ve instagram hesabımızdan takip edebilirsiniz.

Vanessa’ya ve Vanessa Catering’e çok teşekkür ederim, çok keyifli bir röportaj oldu! Vanessa’nın iki nefis tarif daha verdiği Vanessa Catering’den İki Tarif yazımıza mutlaka göz atın!