Yalan söyleyemeyeceğim, bir süre İtalya’da yaşamış olmanın getirilerinden biri biraz enteresan: Türkiye’ye döndüğümden bu yana yediğim pizzaları İtalyan pizzalarıyla karşılaştırmak! Hamuru olsun, sosundaki domatesinin verdiği o “bu domateslerin altında yetiştiği güneşin tadını alıyorum” hissi olsun; her seferinde İtalya’nın pizzaya verdiği önemi dilimdeki tat reseptörlerinde arıyorum. Ve Napolili şef Salvatore Cannetiello’nun pizzacısı Il Pellicano, “o” lezzeti tam kıvamında yakalıyor! Adeta küçük bir İtalya yaratan Pizzeria Il Pellicano’nun onuncu yılında, şefin imza lezzetlerini deneme şansım oldu. Gelin, sizinle ağız sulandıran bir yolculuğa çıkalım.

İtalyan kültürünü düşününce aklınıza ne geliyor? Benim genellikle sıcaklık, samimiyet ve keyifli sohbet kültürü… Restorana girdiğimde de tam olarak bunu hissediyorum. Aslında bu hissiyat sebebiyle “restoran” demek pek doğru olmaz; burası sofistike servislerden ziyade kendinizi evinizde hissedebileceğiniz İtalyan trattoria kültürünün bir parçası. Şef Salvatore Cannetiello da beni sıcak bir karşılamayla yerime aldıktan sonra böyle diyor: “İnsanların buraya geldiklerinde kendilerini evinde hissetmelerini istedim.”

Şefin memleketi Napoli’nin izlerini mekânın her yerinde görüyoruz. Duvarlar, atmosfer ve tavanlar! Evet, doğru okudunuz. Buraya geldiğinizde tavanları izlemek, yapabileceğiniz en keyifli şeylerden biri olacak. Ben tavandaki domates ve enginar çizimlerinden gözümü alamazken şef açık mutfaktaki yerine geçiyor ve İtalya’dan özel olarak getirttiği fırına pizzaları sürüyor.

Bu küçük İtalya turuna başlangıçlardan Frittura Mista’yla başlıyorum. Karışık kabak, patlıcan ve kırmızı biber kızartması; yanında bizim pişiye benzeyen frittatina ile servis ediliyor. Ardından, ev yapımı patates kroket geliyor. Her biri çok lezzetli olunca, insan pizzalar için heyecanlanıyor!

Ben şefin imza lezzetlerinden seçtikten sonra sofraya kırmızı şarap geliyor. Bir karafta, su bardaklarıyla birlikte servis ediliyor. Sebebini sorduğumda ise şeften şöyle bir cevap geliyor: “Kadeh kullanmak istemedik, çünkü şarap İtalya’daki trattoria’larda da kadehle servis edilmez. Böylesi daha samimi, daha rahat.”

Kendisi beş kuşaktır pizzaya gönül vermiş Napolili bir aileden geliyor. 13 yaşından beri pizza yapıyormuş! Ve çok etkileyici bir geçmişi var; İtalya’yla birlikte Mısır, Londra, Amerika ve Tokyo’da çalışmış. 15 sene önce Türkiye’ye gelip bir İtalyan restoranında danışmanlık yaptığı sırada eşiyle tanışmış ve burada kalmaya karar vermiş. 10 sene önce Il Pellicano, Moda’ya açılmış. Tabii şimdi yeri değişti. Yine Kadıköy’de, ama bu sefer Osmanağa, Kalfaoğlu Sokak’ta.

Şefin büyük bir ustalıkla hazırladığı Porcini Pizza ve Polpetta bulunduğum masaya doğru yola çıkıyor. İkisi de imza lezzetler.

Porcini Pizza’da porçini mantarı, biberiyeli fırın patates, mozzarella ve olgunlaştırılmış tulum peyniri var. İlk ısırıkta “iyi ki gelmişim” dedirtiyor. Polpetta ise çok farklı: Ragu sos, İtalyan dana köfte, ricotta, mozzarella ve toz parmesan… İtalyan filmlerinden aklımıza kazınan o köfteli makarna gibi yani! Farklı bir lezzet arayanlara tavsiyemdir, uzun zamandır yediğim en iyi pizzalardan oldu.

Bir sonraki lezzet ise, Napoli usulü Bufalina. Bu sırada şefle sohbet ediyoruz ve günümüzde Napoli pizzası denince aklımıza gelen o “Napoli pizzası kalın kenarlı olur” düşüncesinin aslında doğru olmadığını anlatıyor ve ekliyor, “Her kalın kenarlı pizza Napoli pizzası değildir.” Kalın kenarlı pizzalar, Napoli’de son 15 yıldır popüler olmuş. Bu yüzden pizzaya daha geleneksel yaklaşan Cannetiello’nun menüsündeki her pizza kalın kenarlı değil.

Bufalina ise Margherita’nın manda mozarellalı versiyonu. Domates sosunu tadınca yükselen his ise tam bir şenlik! İtalya’dan özel olarak San Marzano domatesleri getirdiğini öğreniyorum. Peynirler de İstanbul’da yaşayan İtalyan bir tedarikçiden geliyormuş.

Şefle pizza hamurunun fermantasyonu ve yeni yeni trend olan “ekşi mayalı pizza” akımını konuşurken öğreniyorum ki, hamur maksimum 8 ila 24 saat arası fermente olmalıymış. 24 saati geçtiğinde o hamurun pizza değil, ekmek hamuru olacağını söylüyor. Hayatında daha önce hiç ekşi mayalı pizza görmediğini, onun da sadece ekmek olabileceğini de belirtiyor. “Aslında pizza, geçmişine bakıldığında çiftçilerin ve görece yoksulların yemeğiydi. Evde ve tarlada bulunan, kolay erişilen malzemelerle yapılıyordu. O yüzden pizzanın geçmişinde ekşi maya diye bir şey yok.”

Tatlı finalde tiramisu ve dulce de leche soslu, krokanlı panna cotta var. İki lezzet de birbirinden iyi, ikisi de buram buram İtalya kokuyor. Apayrı bir mutluluk sebebi! Ayrıca ikisi de taptaze ve günlük hazırlanmış.

Yemek boyunca gelip geçen misafirlere bakıyorum. Herkes, geldiğinden çok daha mutlu ayrılıyor. Bu benim için de geçerli. Nefis lezzetler, şefin keyifli sohbeti ve öğrendiğim yeni bilgilerle birlikte mutlu mesut evime doğru yol alıyorum.

Pizzeria Il Pellicano, salıdan pazara 12:00-22:00 arası açık. Pizza severlere duyurulur!

Kapak Fotoğrafı: Pizzeria Il Pellicano

İlginizi çekebilir: Tuba Nil Dengiz’den Agata İstanbul: Şehirli Bir Yeme-İçme Deneyimi