“Tony” filmi ile bir kez daha ölümsüzleştirilen ve mutfak yolculuğunun başlangıcına yüzümüzü çevirdiğimiz Anthony Bourdain, yıllarca programlarında, kitaplarında ve röportajlarında sevdiği yemekleri kendine özgü coşkusuyla anlattı. Biz de Bourdain’in o coşkuyla andığı, tüm gezileri ve tadımları boyunca hatırında kalan tabaklar arasından altı tanesini radarımıza alıyoruz.

Cacio e Pepe
Ristorante Roma Sparita, Roma

Bourdain, “No Reservations”ın altıncı sezonundaki bir bölümde Roma’nın Trastevere semtinde bulunan Roma Sparita’ya yaptığı ziyarette Roma’nın dört geleneksel makarna yemeğinden biri olan, restoranın imzası hâline gelmiş cacio e pepe’yi sipariş etmişti. İlk lokmasının ardından, “Bunun bir yerlerde yasa dışı olduğuna eminim,” diyen Bourdain, ikinci lokmasından sonra ise, “Bu, dünya tarihindeki en harika şey olabilir,” cümlesini kurmuştu. Şimdi Roma Sparita’nın bulunduğu küçük meydanda her gün kuyruklar oluşuyor.

Kızarmış Ekmek Üzerinde Fırınlanmış Kemik İliği
St. John, Londra

St. John, Bourdain’in dünyadaki en sevdiği restoranlardan biri olabilir. Buradaki ilk yemeğini bitirdikten sonra dizlerinin üzerine çökmüş ve mutfağın önünde eğilmişti. Özellikle şef Fergus Henderson’ın, Bourdain’in ilk kez 1999’da tattığı kızarmış ekmek üzerindeki kemik iliği hafızasına kazınmıştı. “Melekler şarkı söylüyor, ilahi trompetler çalıyor, insanın altı kuşak atası cennetten gülümsüyor,” diye yazmıştı. Yıllar sonra “sade, gösterişsiz ve lüks” olarak tanımladığı bu yemeği, dünyadaki son öğünü olarak seçtiğini söylemişti. Maydanozlu ve kaparili salatayla sunulan o fırınlanmış kemik iliğinin, yanında birkaç dilim kızarmış baget ve iyi bir deniz tuzu ile mesai saatleri sona erdikten sonra, Londra’daki St. John’un yemek salonunda servis edilmesini istiyordu.

Mortadella Sandviç
Bar do Mané, São Paulo

Bourdain, neredeyse 100 yıllık Bar do Mané’nin mortadellalı sandviçini São Paulo’nun “suçluluk veren hazzı” olarak tanımlıyordu. Sandviç; basit bir Portekiz ekmeğinin içine ölçüsüz miktarda kızartılmış, tuğla pembesi mortadella doldurularak ve tercihe göre üzerine eritilmiş peynir eklenerek hazırlanıyordu. Bourdain daha sonra Appetites adlı 2016 tarihli kitabında kendi versiyonunu yaratmak için bu sandviçten ilham aldı. Onun yorumunda kaiser ekmeği, biraz hardal ve mayonez ile kızarmış mortadellanın üzerine eritilmiş kalın bir provolone dilimi bulunuyordu.

Lièvre à la Royale
Restaurant Paul Bocuse, Lyon

Bu gönderiyi Instagram'da gör

Paul Bocuse Le Restaurant (@paul_bocuse_le_restaurant)'in paylaştığı bir gönderi

Bourdain, Fransız yüksek mutfağının beşiklerinden biri olan Restaurant Paul Bocuse’ün ihtişamına, geleneklerine ve Lyon’a özgü farklılıklarına hayrandı. Yemekte şef Paul Bocuse ve arkadaşlarının kendi avları kullanılıyor ve trüf ve Chartreuse ile tamamlanan zengin bir sos ile servis ediliyor. Bu yemek, Bourdain’e göre “tam anlamıyla ‘cuisine ancienne’in, eski usul mutfağın kayıp Kutsal Ahit Sandığı”ydı.

Bún Bò Huế Çorbası
Bún Bò Huế Kim Chau, Huế

Alçak plastik tabure, küçücük plastik masa ve bir kâsenin içinde lezzetli bir şey; Bourdain için mutluluğun tarifi aslında bu kadar basitti. “Bir kâsede sunulan, höpürdeterek yenen lezzetler hiyerarşisinde bún bò Huế en tepede yer alıyor,” demişti. Limon otu, baharat ve fermente karides ezmesiyle aromalandırılmış, farklı kemiklerle hazırlanan ayrıntılı bir et suyu; üzerine yumuşayana kadar ağır ağır pişirilmiş incik, paça, yengeç etli köfteler, ve huyết adı verilen kan keki yığılmış pirinç eriştelerinden oluşan bu yemek için “Bu, dünyanın en iyi çorbası. Herhangi bir Fransız restoranında sunulabilecek yemekler kadar incelikli ve karmaşık bir kâse. Gerçekten dağın zirvesi,” sözlerini söylemişti Bourdain.

Deniz Ürünlü Tostada
La Guerrerense, Ensenada

Bourdain, Ensenada’da 1960’tan beri hizmet veren La Guerrerense’nin yemek arabasına uğradığında, Sabina Bandera’nın taze yerel deniz ürünlerini ceviche, avokado ve kendine özgü salsalarla çıtır mısır tortillası üzerinde buluşturan tostada çeşitleri, kendisinde güçlü bir iz bırakmıştı. Deniz kestanesi ceviche’si ve midyeyle hazırlanan imza tostada da tezgâhın öne çıkan tarifleri arasında yer alıyor. Bourdain burada sunulanları, “Bu, sokakta Le Bernardin kalitesinde deniz ürünü,” sözleriyle anlatmış; lezzetleri “taze, canlı, incelikli ve yoğun aromalı” olarak tanımlamıştı. Yıllar sonra dünyanın en iyi taco’su sorulduğunda sözü tostada’ya çevirmiş ve dünyanın en iyisinin La Guerrerense’de bulunduğunu söylemişti.

Kapak Fotoğrafı: The New Yorker

İlginizi çekebilir: Cansu Şengün’den Snackpacking: Seyahat Ederken Yerel Atıştırmalıkları Keşfetme Trendi