Gastronomi çoğu zaman tabakta başlar ve orada biter sanılır. Oysa mutfağın arkasında, tariflerin ötesine geçen bir dil, bir tarih ve geleceğe aktarılan teknik bir hafıza vardır. Burçak Şener’in yeni kitabı Tam Kıvamında, tam da bu görünmeyen katmana odaklanıyor. Amuse-bouche’tan umamiye, sous-vide’den zero waste’e uzanan kavramlar; kökenleri, dönüşümleri ve bugünkü anlamlarıyla ele alınıyor, ardından bir şefin mutfağından çıkan tarifle hayata karışıyor. Şener, bu kitabıyla hem yemek yapmaktan mutluluk duyan hem de yemeği anlamak isteyen okura sesleniyor; mutfağı bir kültür alanı, gastronomiyi ise yaşayan bir dil olarak yeniden kuruyor. Bu röportajda, Tam Kıvamında’nın serüvenini ve onun arkasındaki anlatıcının dünyasını konuştuk.

Sizi uzun süredir gastronomi yazılarınızla tanıyoruz. Ancak “Tam Kıvamında” ile okurun karşısına bu kez bir derleyici, anlatıcı ve yapı kurucu olarak çıkıyorsunuz. Kısaca sizi tanıyarak başlayalım mı: Yazıyla, yemek kültürüyle ve bu kitapla kesişen yolunuz nasıl şekillendi?

Aynı tabağa uzanırken farklı düşünmenin mümkün olduğunu, aynı masada oturup aynı fikirde olmamanın bir kopuş değil, bir temas biçimi olabileceğini; sevginin bazen sadece karşındakinin sevdiği yemeği hatırlamak olması her zaman çok kıymetli. O yüzden en çok kalbimin attığını hissettiğim anlar da yemek sofraları oldu. Yazmak ise en büyük tutkumdu. Mehmet Y. Yılmaz’a ve yazılarına olan hayranlığım, biraz da Frederic Beigbeder’e olan takıntım ise bunu mesleğim yaptı. İstanbul Life Dergisi’nde çalıştığım yıllarda ise şefler, yemek kültürü ve gastronomiyle daha yakından tanıştım ve yemek yazarlığı süreci de böylece başlamış oldu.

Bu kitabın ortaya çıkmasında emeği ve desteği çok büyük olan isimler var; onlara ayrıca teşekkür etmem gerekiyor. Işık Kansu, Osman Özer, Mehmet Aman, Pınar Aksu, Robi Ebeoğlu, Sinem Alkan, Berrin Karadeniz, Ayça Ceylan ve Deniz Ülkütekin… Bugün bu kitap varsa, onların katkısı ve varlığı sayesinde.

Kitabın içeriği, “Amuse-bouche”tan “Umami”ye, “Sous-vide”den “Zero Waste”e uzanan kavramsal bir harita sunuyor. Her terimi tarihsel kökeni, teknik boyutu ve kültürel bağlamıyla ele almak fikri nasıl doğdu? Bu kitabı bir “gastronomi sözlüğü” gibi kurgulamak bilinçli bir tercih miydi?

Gastronomi artık yalnızca profesyonellere veya sektöre ait bir alan olmaktan çıkıp, gündelik hayatımızda sıkça karşılaştığımız, konuştuğumuz ve deneyimlediğimiz bir kültür diline dönüştü. Menüde, bir yazıda ya da bir filmde karşımıza çıkan kavramlar çoğu zaman açıklanmadan geçiyor; okur ya da izleyici “tahmin ederek” ilerliyor. Tam Kıvamında, o “bilgi boşluğunu” erişilebilir bir dille doldurmayı amaçlıyor. Bir yandan da baştan sona okunduğunda gastronominin düşünme biçimini anlatan, kavramlar üzerinden ilerleyen bir anlatı. Benim için “sözlük” formu burada bir sistem değil, bir anlatım dili. Çünkü gastronomiyi, terimlerin içinde saklı büyük kültürel hikâyelerle birlikte konuştuğumuzda gerçekten derinleştiğine inanıyorum.

Bazı başlıkların sonunda bir şeften gelen tarif yer alıyor. Bu yapı, teorik bilgiyi mutfağın pratiğiyle buluşturuyor. Şeflerle kurduğunuz bu diyalog süreci nasıl ilerledi? Bir kavramla bir tarifi eşleştirirken sizi yönlendiren şey neydi?

Kitabı yazarken en çok önem verdiğim şeylerden biri şuydu: Kavramlar havada kalmasın, mutfağa insin. Çünkü gastronomide sadece “bilmek” değil; aynı zamanda “yapmak”, “dokunmak”, “denemek” ve çoğu zaman da tekrar tekrar yanılmak önemli. Bu yüzden bazı başlıkların sonunda kıymetli şeflerden gelen tariflerin yer alması kitabın omurgasını tamamlayan bir parça. Kitabın en canlı kısmı da tam olarak bu kısımlar: Kavramın kağıttan çıkıp, ateşe, tencereye, bıçağın sesine karıştığı tarifler…

Bir gastronomi terimini yalnızca tanımlamakla yetinmeyip; onun tarihini, dönüşümünü ve bugünkü karşılığını anlatmak ciddi bir editöryel emek gerektiriyor. Bu kitabı hazırlarken sizi en çok zorlayan bölüm hangisiydi? “Burası tam kıvamına geldi” dediğiniz bir an hatırlıyor musunuz?

“Burası tam kıvamına geldi” dediğim an genelde şu anlarda geldi: Bir kavramı teknik olarak anlattığım, tarihsel arka planı oturttuğum, ama aynı zamanda okura küçük bir duygu geçireceğime inandığım anlarda. Bir cümleyi okuyup “evet, bu sadece bilgi değil, bir his de taşıyor” dediğimde…

“Tam Kıvamında”, mutfağa giren okur kadar mutfağı anlamak isteyen okura da hitap eden bir kitap. Siz bu kitabın kimlerin hayatına dokunmasını hayal ediyorsunuz? Bundan sonraki üretimlerinizde gastronomi anlatıcılığınızı hangi yöne taşımak istiyorsunuz?

Yazarken hep şunu hayal ettim: Mutfağa giren, yemek yapan, tarif deneyen okur kadar; aslında mutfağa girmese bile yemeğin arkasındaki dili, kültürü ve düşünce biçimini merak eden okur da bu kitabın içinde kendine bir yer bulsun. Çünkü gastronomi sadece “pişirme” meselesi değil; bir bakış açısı, bir hafıza alanı ve bir yaşam biçimi.

Bu kitapla en çok kimlerin hayatına dokunmak isterim diye düşündüğümde birkaç kişi netleşiyor. Birincisi, “Ben yemek yemeyi çok seviyorum ama bu dünyanın dilini bazen anlamakta zorlanıyorum” diyenler… Menüde gördüğü bir kelimenin hikâyesini merak edenler… Bir tabağın neden böyle kurgulandığını, bir tekniğin neden bu kadar konuşulduğunu anlamak isteyenler. Çünkü bazen bir kavramın arkasını öğrendiğinizde yediğiniz şeyin tadı bile değişiyor.

İkincisi, mutfakta olan ama kendini geliştirmek isteyen insanlar: Evde yemek yapan, yeni teknikler denemek isteyen, daha bilinçli tüketmek isteyen, “ben bunu doğru mu yapıyorum?” diye soranlar. Bir tarif kitabı gibi değil; ama tariflerin dünyasını daha iyi anlamalarını sağlayan bir rehber gibi.

Üçüncüsü ise gençler ve yeni başlayanlar… Gastronomiyi meslek olarak düşünen, mutfakla iletişimi olan ya da bu alanda okumalar yapan biri için “kavramlar” çoğu zaman kapı açar.

Bundan sonrasında “yaşam kültürü” tarafına odaklanmak da istiyorum. Yani sadece tabak anlatmak değil; o tabağın etrafında kurulan dünyayı anlatmak… Sofra adabını, şehirlerin yemek hafızasını, şeflerin zihnini, malzemenin coğrafyasını, hatta yemeğin ruh halini…

Kapak Fotoğrafı: Burçak Şener

İlginizi çekebilir: Gastro Magger’dan Ünlü Şeflerin Kitapları