Akdeniz Mutfağı’nın genel tanımı Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerdeki (İtalya, Yunanistan, İspanya, Fransa, Türkiye Lübnan, İsrail, Mısır, Tunus, Fas, Hırvatistan) kıyı bölgelerinin ortak mutfak geleneklerini içerir. Bu ortaklıklar yerel, kültürel, ekonomik ve hatta politik şartlar dolayısıyla farklılıklar gösterse de bir ‘Akdeniz Mutfağı’ndan bahsedebileceğiniz kadar belirgin ve çoktur: Zeytinyağı (temel pişirme yağı), bol taze sebze (domates, patlıcan, kabak, biber, yeşil yapraklılar), taze otlar (kekik, biberiye, mercanköşk, maydanoz, fesleğen), bol sarımsak, kıyı bölgelerinde yoğun deniz ürünleri, baklagiller (mercimek, nohut, fasulye), tahıllar (ekmeklik buğday, makarna, bulgur, kuskus; bazı bölgelerde pirinç), ölçülü ve kuzey bölgelere göre daha az kırmızı et tüketimi, ağırlıklı olarak kuzu, keçi veya kanatlı ve özellikle Hristiyan bölgelerde şarap; tüm bunlar ortak bir Akdeniz Mutfağı’ndan söz etmek için yeterlidir.

Gri ve serin bir Londra sabahında eve yakın güzel bir kahvaltı yapmak için mekan arayışımız bizi Gallio’ya götürdü. İtiraf etmem gerekirse beklentimin çok ötesinde, Londra’nın çeşitliliği, zenginliği ve rekabetiyle bilinen gastronomi dünyasında lezzeti, ürün ve hizmet kalitesi ve genel anlamda fiyat/kalite oranıyla Gallio benim için çok tatmin edici bir keşif oldu.

Mutfak ve gastronomi kültürü millet ve ülke değil daha geniş bir coğrafya ve iklim tarafından belirlenir ve şekillenir. O yüzden Yunan ile Türk-Ege ve İstanbul mutfakları neredeyse aynı denecek derecede birbirine benzer. Güneydoğu Anadolu ile Ortadoğu’da yer alan Suriye ve Lübnan mutfakları birbirlerinden kültürel farkların yarattığı ufak detaylarla ayrılır.

İklim ve coğrafya bağlamında değerlendirildiğinde Kuzey Afrika’dan Avrupa’ya ve Ortadoğu’ya kadar çok geniş bir alana yayılan Akdeniz’e ait bir ‘Akdeniz mutfağı’ tanımı yapılacaksa bu tanım monolitik bir mutfaktan ziyade sınırları çok geniş olarak çizilmiş bir genel kategori olarak değerlendirilmelidir. 

Akdeniz Mutfağı’nın genel tanımı Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerdeki (İtalya, Yunanistan, İspanya, Fransa, Türkiye Lübnan, İsrail, Mısır, Tunus, Fas, Hırvatistan) kıyı bölgelerinin ortak mutfak geleneklerini içerir. Bu ortaklıklar yerel, kültürel, ekonomik ve hatta politik şartlar dolayısıyla farklılıklar gösterse de bir ‘Akdeniz Mutfağı’ndan bahsedebileceğiniz kadar belirgin ve çoktur: Zeytinyağı (temel pişirme yağı), bol taze sebze (domates, patlıcan, kabak, biber, yeşil yapraklılar), taze otlar (kekik, biberiye, mercanköşk, maydanoz, fesleğen), bol sarımsak, kıyı bölgelerinde yoğun deniz ürünleri, baklagiller (mercimek, nohut, fasulye), tahıllar (ekmeklik buğday, makarna, bulgur, kuskus; bazı bölgelerde pirinç), ölçülü ve kuzey bölgelere göre daha az kırmızı et tüketimi, ağırlıklı olarak kuzu, keçi veya kanatlı ve özellikle Hristiyan bölgelerde şarap — tüm bunlar ortak bir Akdeniz Mutfağı’ndan söz etmek için yeterlidir.

İşte Gallio bu zenginliği mütevazi ve doğru bir yaklaşımla, belirli bölgelerden seçilen belirli ürünlerin bir araya getirilmesiyle oluşturduğu menüsüyle çok başarılı bir şekilde sunmayı başarıyor. Bu noktada Gallio’nun Akdeniz Mutfağı kavramını incelikleri bilerek ve koruyarak kullandığının altını çizmek gerekir. Genel anlamda kullanışlı bir terim olan ‘Akdeniz Mutfağı’, bölgesel ve dinsel farklılıkları ve incelikleri dikkate almadan kullanıldığında yanıltıcı da olabilir. Gallio, benzerlerinde olduğu gibi, kendini konumlandırırken ve menüsünü oluştururken müşterinin zihninde bir lezzet profili (parlak, otlu, zeytinyağlı, sebze ağırlıklı) çağrıştırmak amacıyla Akdeniz Mutfağı kavramını kullanıyor; ama menünün detaylarına inildiğinde daha hassas bir mutfak yaratmayı başarıyor.

Gallio’nun menüsü Doğu Akdeniz odaklı bir lezzet paletinden oluşuyor. Bu yüzden menüsünde bu mutfağın en ayırt edici özelliklerinden olan Humus, Muhammara, Baba Ganuş gibi mezeler ağırlıklı bir yer tutuyor. Yine mutfağın özelliklerine uygun olarak feta ve hellim gibi peynirler kullanılıyor; kuzu ve tavuk eti (shawarma), bulgur ve lavaş ağırlıklı olarak menüde yer alıyor. İnce bir ayarla restoran, Yunan Mutfağı’nın özellikle Doğu Akdeniz’e yakın adalardan esintiyle cacık ve saganaki gibi çok bilinen ürünlerine de yer veriyor.

Bence bir restoranı iyi yapan ve benim gibi genellikle mekan eleştirisinden kaçınan birini hakkında yazacak derecede etkileyen temel unsur elbette lezzet. Kendi adıma servis kalitesi, dekorasyon, atmosfer ve hatta fiyata dair küçük olumsuzlukları lezzet adına affedebilirim; ama Gallio hiçbir eleştiriye gerek duyurmadan, lezzeti yanında tüm bu öğelerden de fazlasıyla geçer not alan bir restoran.

Gallio, üzerinde düşünüldüğü belli olan çok iyi tasarlanmış menüsüyle son derece lezzetli yemekler sunuyor. Kahvaltıda tattığım her şey çok iyiydi. Menemeni çok sevdiğimden ve iyi yaptığımı düşündüğümden bu tür tabaklara karşı ölçütlerim yüksektir. Menemene benzeyen Shakshouka, geleneksel usulde menemen bulmak çok zor olduğundan pek çok seyahatimde sabah kahvaltılarında sık sipariş ettiğim bir tabaktır. İyi örnekleri kadar çok kötü, hatta tahammül ötesi tabaklarla da karşılaştığım olmuştur.

Gallio’da sipariş ettiğim Shakshouka o kadar iyiydi ki tarifini aynısıyla yapmasam bile evde benzerini uygulayacak kadar mükemmel bir uyarlamaydı. Çok belirleyici olan baharat dengesi neredeyse kusursuzdu. Yemeğin ana malzemesi olan domates ve biberin kalitesinin üst düzeyde olduğuna şüphe yok. Mağrip Bölgesi’ne, özellikle de Tunus’a özgü bir biber sosu olan Harissa tabağa ayrı bir derinlik katmış. İsteğe bağlı olarak pişirme derecesini ayarladıkları yumurtaları (ben orta-az istedim ki gerçek bir menemen deneyimi yaşayayım) tam arzu edildiği gibi pişmişti. Daha farklı bir tarz ve sunum isteyenler Kuzey Afrika, özellikle de Fas’a ait baharatlı sosis çeşidi olan Merguez ve avocado ile de tercih edebilirler. 

Bir menemen deneyimini belirleyen en önemli ritüellerden biri ekmek banma olduğundan, özel bir notu da kullandıkları ekmek için düşmek isterim. İyi bir kahvaltının olmazsa olmazı iyi bir ekmektir ve Gallio’nun ekmeği sade olarak yense bile o öğünü iyi yapacak derecede lezzetli. Sıcak servis edilen ekmek, son dönemde yediğim ve kendini artizan olarak tanımlayan ekmekler arasında en üstlerde yer alacak kadar başarılı.

Nitekim ekmek ve hamur işi restoranın imza ürünleri arasında yer alıyor. “Ekmek parçalanmak, ikram edilmek ve paylaşılmak için masamızın merkezinde yer alır” diye restoranda pofuduk pita/pide ekmeği yanında Türk simidi, zahterli lavaş, ekmek parçalarının kızartılmasıyla yapılan fatteh cipsleri, bir tür Lübnan pizzası olarak da tanımlanabilecek (bizdeki lahmacuna da benzeyen) peynirli manakiş ve geleneksel lavaş restoranın ekmek ve hamur işi menüsünün demirbaşları. Öte yandan sıcak bal ve Türk yeşil biberiyle servis edilen peynirli pide ile üzerine sıcak antep fıstığı ve ceviz dökülerek servis edilen, lokmanın bir türevi olan ballı donat parçaları tek kelimeyle hamur işlerinin şahı.

Menülerinde ekmekler ve lavaşlarla yaptıkları pide/tost benzeri ürünler de kullandıkları peynir ve sucukların kalitesi dolayısıyla çok üst düzeyde. Sucuk o kadar iyi ki restoranın şeflerinden biri olan Türk şef Fahri Bey’e kullandıkları sucuğun markasını sordum. Doğu Akdeniz mutfağına odaklanmış bir restoranın şeflerinden birinin Türk olması son derece anlaşılabilir; ama diğer şefin bu mutfağa çok uzak bir coğrafya ve gastronomi kültüründen, Polonya’dan geliyor olması gastronominin evrenselliğinin geldiği noktayı göstermesi açısından da güzel bir örnek.

Abartılı olmadan etkileyici olmayı başaran menüsü Gallio’nun tek erdemi değil. Ahşabın sıcaklığı ile endüstriyel tasarımın sadeliğini birleştiren dekorasyon ve aydınlatmasıyla zarif ve şık bir mekan olan restoran, iç tasarımıyla Akdeniz teması ile günümüz Londrası’nın karşımına uygun bir ortam yaratıyor. Bu ortam, Londra’nın griliği karşısında geçici de olsa bir kaçış sağlıyor.

Set menüleri, cömert porsiyonları, merkezi ve kolay ulaşılabilen konumu ile güler yüzlü ve özenli hizmetiyle sosyal medyada misafirlerinin neredeyse tamamından övgü dolu yorumlar almasına şaşırmamak lazım. Fiyatlara gelirsek: mezeler 6-8, küçük tabaklar 9-14 ve büyük tabaklar 18-23 Pound arasında. Kahvaltı menüsündeyse Shakshouka 12, sucuk pita 14, sıcak ballı peynirli pide ise 12 Pound.

Gallio Londra’da iki şubede hizmet veriyor: Biri benim de gittiğim, Londra’nın görece az bilinen ama ziyaret edilmesi zevkli Fitzrovia Bölgesi’nde, restoranları ve bistroları ile bilinen Charlotte Caddesi’nde bulunuyor. Diğeri ise Londra’nın finansal ve iş bölgesi olan Canary Wharf’ta yer alıyor. Charlotte Caddesi şubesini kesinlikle öneririm: hem çok kibar ve sempatik müdüresiyle sohbet edebilir, hem de Türk Şefi Fahri Bey’den yemeklere dair kapsamlı bilgi alabilirsiniz. Gri Londra sabahında veya günü herhangi bir saatinde birkaç saatliğine de olsa Akdeniz’e kaçmak isteyenlere Gallio’yu gönülden tavsiye ederim.

Kapak Fotoğrafı: Gallio

İlginizi çekebilir: Emre Onar’dan Lita