Bir tabağın hikâyesi gerçekten nerede başlar? Mutfağın o harlı ve hızlı temposunda mı, malzemelerin özenle seçildiği anda mı, yoksa aslında çok daha öncesinde mi? Wakayama’daki iki Michelin yıldızı ve Michelin Green Star’a layık görülen Villa Aida’nın şefi Kanji Kobayashi’ye sorarsanız, cevap biraz daha geriye gidiyor: Tarlaya. Rüzgâra, toprağın nemine, henüz tomurcuk halindeki bir sebzenin kokusuna, hatta mevsimin o güne özgü ruhuna kadar… Çünkü Kobayashi için bütün bunlar, tabağın nasıl şekilleneceğinin ilk ipuçları. Japonya’da başlayan ve İtalya’da geçirdiği yıllarla bambaşka bir katman kazanan mutfak yolculuğunu bugün “agrigastronomy” yaklaşımıyla sürdüren şef, toprağın hikâyesini mutfağa taşırken aslında bize yemeğe biraz daha yakından bakmanın farkındalıklı bir yolunu gösteriyor. Ben de 23–25 Eylül’de Vakko L’Atelier’de İstanbul ile buluşmaya hazırlanan Kanji Kobayashi ile çocukluğundan bugüne toprakla kurduğu ilişkiyi, Japon ve İtalyan mutfaklarını, mevsimlerle birlikte yemek yapmayı ve çok daha fazlasını konuşma fırsatını yakaladım.

Gastronomiye ilginiz ilk ne zaman başladı? Şef olmaya karar verdiğiniz belirli bir anı hatırlıyor musunuz?

Çocukken tarladan yeni toplanmış, hâlâ kendi enerjisini taşıyan sebzelerin tadına bakmak benim için her şeyin başlangıcıydı. Şef olmaya karar verdiğim tek bir an olduğunu söyleyemem ama küçük yaşlardan beri bir şeyler yaratmayı hep çok sevdim. 

Çocukken tarlada yetişen ürünlerle kurduğunuz ilişkiyle, bugün bir şef olarak toprağa bakışınız arasında nasıl bir fark var?

Çocukken tarlalar benim için en basit haliyle neşe ve lezzet dolu, gözlerimin önünde ışıldayan bir dünyaydı. Bugünse toprağın karakterini, mevsimleri ve her bir malzemeyi şekillendiren kültürel ilişkileri okuyorum. Belirli yiyeceklerin neden belirli bir yerde var olduğunu ve hem fiziksel hem de duygusal iyilik haliyle nasıl bir bağ kurduğunu düşünüyorum. 

Japonya’dan İtalya’ya ilk taşındığınızda sizi en çok şaşırtan mutfak geleneği ya da alışkanlığı neydi? O günden beri hayatınızda kalan küçük bir İtalyan ritüeli var mı?

Beni en çok şaşırtan, insanların doğdukları toprağa; o toprağın malzemelerine, kültürüne, kısacası her şeyine duydukları derin bağlılıktı. Yemek masası, insanları birbirine bağlayan bir yer olarak çok güçlü bir varlığa sahipti. İtalya’da yalnızca yemeğin değil, birlikte geçirilen zamanın da tadını çıkarıyorsunuz. 

İtalyan ve Japon mutfakları son yıllarda füzyon mutfağında özellikle popüler bir eşleşmeye dönüştü. Sizce bu iki mutfak kültürü en çok hangi noktada buluşuyor?

Her iki kültürde de malzemeye karşı çok derin bir saygı var. Gereksiz süslemelerden kaçınıyor ve malzemenin gerçek sesini aktarmayı amaçlıyorlar. İşçiliğin inceliği, mevsimlere duyulan saygı ve toprağa duyulan sevgi, bu iki mutfak arasında doğal bir uyum yaratıyor. 

Villa Aida’da sebzelerin sadece alışık olduğumuz bölümlerini değil; çiçeklerini, dış yapraklarını ve büyümenin farklı aşamalarındaki hallerini de kullanıyorsunuz. Bir malzemeyi büyürken gözlemlemek, onun mutfaktaki potansiyelini keşfetme biçiminizi nasıl değiştiriyor?

Bir malzemenin tarladaki “zamanını” görmek, bir yemeği tasarlama biçimimi değiştiriyor. Yalnızca tomurcuk halindeyken ortaya çıkan aroma, genç yaprakların hafif acılığı, tamamen olgunlaşmış bir meyvenin gücü… Tek bir sebzenin taşıdığı farklı ifade katmanlarını anlamak, yemeği daha boyutlu hale getiriyor ve malzemenin hikâyesinin tabağa yansımasını sağlıyor. 

Mutfak felsefenizi “agrigastronomi” kavramıyla tanımlıyorsunuz. Bu yaklaşımı Villa Aida’daki tipik bir gün üzerinden anlatsanız, sabah tarlaya adım attığınız andan yemeğin servis edilmesine kadar nasıl bir yolculuk ortaya çıkar?

Gün, tarlada durup rüzgârı ve toprağın nemini hissederek başlıyor. Malzemelerin o günkü durumu, mutfakta izleyeceğimiz yönü belirliyor. Hasat ediyor, yıkıyor, dokunuyor, kokusunu hissediyoruz; mutfağa geçtiğimizde ise ısıyla buluştururken bir kez daha malzemenin sesini anlamaya çalışıyoruz.

Tarladan tabağa uzanan her an, pişirme sürecinin bir parçası. Agrigastronomi, toprağın yaşamını mutfağa tercüme etme biçimi.

Villa Aida’nın mutfağında çalışmaktan en çok keyif aldığınız malzeme hangisi ve onu sizin için özel kılan ne?

Yalnızca birini seçmek zor ama özellikle güçlü aromalara ya da hafif acılığa sahip malzemeler beni cezbediyor: Kök sebzeler, limon otu, incir yaprakları ve aromatik otlar gibi. Bana göre bu malzemeler toprağın kendine özgü karakterini en dürüst biçimde ifade ediyor; rüzgârı, güneşi ve toprağı doğrudan lezzetlerine yansıtıyorlar. 

Mevsimsellik, bugün gastronomide sıkça duyduğumuz bir kavram. Sizce mevsimlerle gerçekten uyum içinde yemek pişirmekle sadece mevsimsel malzemeler kullanmak arasındaki fark nedir?

Mevsimsel malzemeler kullanmakla mevsimlerle uyum içinde yemek pişirmek birbirinden tamamen farklı şeyler. Uyum, mevsimin “atmosferini” tabağa taşıyabilmek anlamına geliyor. Sıcaklık, nem, ışık, hatta misafirlerin fiziksel durumu bile yemeğin sıcaklığını ve yapısını belirleyen unsurlar arasında.

Sizce akılda kalan bir yemek, geldiği yerin hikâyesini anlatmalı mı? Misafirler Villa Aida’da yemek yediğinde Wakayama hakkında ne anlamalarını ya da ne hissetmelerini istersiniz?

Evet, bir yemeğin ait olduğu toprağın hikâyesini anlatması gerektiğine inanıyorum. Villa Aida’da misafirlerin Wakayama’nın sessiz gücünü hissetmelerini istiyorum: Denizin ve dağların birbirine çok yakın olduğu, rüzgârın usulca estiği ve zamanın yavaş aktığı bir yer. Her tabak aracılığıyla bu atmosferi misafirlerimize aktarabilmeyi umuyorum.

İstanbul’un gastronomiye olan yaklaşımında ilk dikkatinizi çeken şey ne oldu?

Beni en çok etkileyen, farklı kültürlerin kesişiminden doğan enerjiydi. Aromaların, renklerin ve insan tutkusunun bir araya gelişi, mutfağa kendine özgü bir derinlik kazandırıyor. Yemek adeta şehrin kalp atışı gibi hissettiriyor; beni en çok etkileyen de bu oldu. 

Vakko L’Atelier’deki bu üç günlük deneyimin ardından, misafirlerin lezzetlerin ötesinde hangi duyguyu hatırlamalarını istersiniz?

Misafirlerin yanlarında sadece lezzetlerin hatırasını değil, birlikte zaman geçirmiş olmanın hissini de götürmelerini umuyorum. Tarlanın varlığı, malzemelerin nefesi, bir yemeğin doğduğu o sessiz an… Tüm bu katmanlar üst üste geldiğinde, insanın kalbinde kalan bir sıcaklık yaratıyor.

Bu duygu, üç günlük deneyimin ardından geriye kalan bir iz olarak onlarla kalırsa gerçekten çok mutlu olurum.

Kapak Fotoğrafı: Kanji Kobayashi

İlginizi çekebilir: Tuba Nil Dengiz’den Şef Sébastien Roux ile: “L’Entrecôte at Library”nin Lezzet Hikâyesi Üzerine