Haberler

Gittiğiniz restoranda siparişinizin yanlış gelmesi sizi ne kadar rahatsız eder? Eğer bulunduğunuz restoran Japonya’da yer alan “Restaurant of Mistaken Orders” ise muhtemelen hiç çünkü buradaki tüm garsonlar demans hastalarından oluşuyor ve ziyaret edenler de bunun bilincinde olarak buraya geliyor.

Dünya üzerinde 35 milyon demans hastası bulunuyor. Restoranın kurucusu Shiro Oguni de toplumun dışında kalmaya zorlanan demans hastalarına dair yanlış algıları kırmak üzere yola çıkıyor. Oguni, demans hastalığının yanlış anlaşıldığını, bu kişilerin kendileri için hiçbir şey yapmalarının mümkün olmayacağı düşüncesinin doğru olmadığını ve demansı olan insanların da toplumun birer parçası olabileceğini savunuyor. Restaurant of Mistaken Orders sabit yere sahip değil; daha ziyade özel bir menü sunan pop-up restoran şeklinde hizmet veriyor. Tamamı demans hastalarından oluşan çalışanlar müşterilerle iletişime geçiyor ve siparişler çoğunlukla yanlış gelse de lezzet bakımından hiçbir sorun yaşanmıyor. Zaten ziyaretçiler de restoranın özelliğini bildiklerinden yanlış sipariş ihtimalini göze alarak geliyor. Amaç: demans hastalığına sahip insanlarla sağlıklı insanlar arasındaki iletişimi sağlamak ve sıcak bir ortam yakalamak! Restoranda yanlış servis oranı %37 iken mutlu ayrılan konuk oranının %99 oluşu da toplumda demans hastaları için hoşgörüye ve toleransa yer olduğunu kanıtlıyor.

Daha önce ismini duymadığımı yosun türleri, alternatif protein kaynakları ve daha onlarcası. Gastronomi dünyası da diğer onlarca alanda olduğu gibi sürdürülebilirlik konusu üzerine kafa yoruyor. Peki pratikte ne noktadayız? Gastronomi dünyası için sürdürülebilirlik” bir ‘buzzword’ olmanın ötesine gidebildi mi?

Kovid salgınının ardından restoranlar hâlâ müşteri çekme ve artan işçilik maliyetlerini yönetme konusunda mücadele ediyor. Dolayısıyla sürdürülebilir tercihler yapmak bu tercih lokal ürünler kullanmak kadar basit bir adım olsa bile pek çok restoran için gerçekçi değil. Büyük şirketlerden endüstriyel kaynaklı malzemeler sipariş etmenin, tüketiciler arasında en popüler olan proteinleri ve balıkları satın almanın çok daha kolay ve karlı olduğu bir gerçek. Tam da bu yüzden finansla olarak karşı ve yaratıcı sürdürülebilir çözümler aranıyor. Bunların bir örneği olaraksa Calgary’de yer alan River Cafe karşımıza çıkıyor. River Cafe, “sirke projeleri” için bira konduğunda dökülen köpükleri topluyor ve bunları sirke yapımı için kullanıyor! Washington’da bir deniz ürünleri restoranı olan Oyster Oyster ise midye kabuklarını mumluk olarak kullanıyor. Basit görünse de bu adımlar şefler tarafından uygulanmaları ve sürdürülebilir yemek kültürünün karmaşık olmak zorunda olmadığını kanıtlamaları adına gastronomi dünyası için güzel birer örnek teşkil ediyor.

Linç kültürünün gastronomi dünyasındaki yansıması sizce ne olabilir? Yemeksepeti’nde yorumlar bölümünde mutlaka restoran sahiplerini bile şaşırtan saldırgan eleştiriler okumuşsunuzdur. Negatif eleştirilerle ünlü Yelp de bunun benzer bir örneği. Kurucuları arasında şarkıcı John Legend’ın da yer aldığı “It’s Good” da bu farkındalıkla yola çıkıyor ve restoranlarla ilgili yalnızca iyi eleştirilere yer veren bir platform olmayı planlıyor.

Peki eğer yalnızca iyilerse bir restoranla ilgili eleştirilere nasıl güvenebiliriz? İşte bu noktada içeriği üreten kişinin ve yayınlayan platformun güvenilirliği devreye giriyor. It’s Good seçkin bir topluluk yaratmayı amaçlıyor. Platformda ilk olarak gurmeler, şefler, ünlüler ve influencerlar gibi iyi yemeği ve buna dair deneyimlerini paylaşmayı seven bir grup yer alacak. Bu ‘network’ün bir parçası olabilmek içinse davetiyeye ihtiyaç duyulacak. Böylece de platform bir eleştiri yeri değil, iyi yemeği gerçekten önemseyen kişilerin tavsiyelerinin alınabileceği bir güvenli alan haline gelecek. Kötü eleştiriler yer verilmemesinin temel amacıysa korku hikayelerinin yayılması, rakip işletmelerin müşterileri oyalamak için sistematik olarak kötü yorumlarla bir restoranı hedef alması veya restoran sahiplerine şantaj yapılması gibi toksik davranış potansiyelini engellemek!

‘Sommelier’ dendiğinde aklınıza gelen ilk imaj orta yaşlı, top sakallı bir erkeğe aitse belki de şarap dünyasına daha yakından bakmanın vakti gelmiş olabilir. Fine Dining Lovers eskiye bağlı kalan şarap dünyasının derisini değiştirmekte olduğunu duyuruyor ve tanışmamızı önerdiği sekiz kadın ‘sommelier’e yer veriyor.

Organizasyona göre kadınların uzun yıllar “yaşlı erkekler kulübü” olarak adlandırabileceğimiz şarap dünyasına dahil olmalarında müdahalelerin azalmasının ve kadınların şarap içme topluluğunun büyük bir bölümünü oluşturduğunun farkına varılmasının önemli bir etkisi var. Yani aslında pazarlama kuralları işliyor; ihtiyaç duyulan asıl ‘feedback’ ürünü en çok tüketen gruplara ait ki bu da şarap dünyası için kadınlar. Listede yer verilen kadın ‘sommelier’ler; Honey Spencer, Audrey Annoh-Antwi, Pascaline Lepeltier, Isabelle Legeron, Maria Eneida Fuentes, Martina Marini ve Alex Price, Winnie Toh. Özellikle Honey Spencer, Palomar Group’ta şarap direktörü oluşu ve tamamı kadınlardan oluşan sommelier ekibiyle ön plana çıkıyor.

Logan Paul’un abartılı reklam taktikleriyle burnumuza soktuğu spor içeceği Prime, Tana Mongeau’nun kutu şarap markası Dizzy, Emma Chamberlain’in kahve markası Chamberlain Coffee, David Dobrik’in pizza restoranı Doughbrik’s Pizza ve Mr. Beast’in burger restoranı MrBeast Burger… Bu zamana dek daha çok kozmetik ve moda ile ilişkilendirdiğimiz influencer’lar yeme-içme sektöründe de kendilerine yer edinmeye çalışıyor.

Paketli gıda uzmanı Andrea Hernandez’e göre içerik üreticiler liderliğindeki markaların yükselişi geleneksel “yıldız” etkisinden ziyade, içerik üreticilerin doğal olarak izleyicilerine daha fazla uyum sağlaması gerçeğiyle ilgisi var. Bu zamana kadar geleneksel ünlüler ve onları takip edenler arasında bir mesafe varken dijital içerik üreticiler bu bariyeri kırma becerileri üzerinden var oluyor. Bu da onları kendi izleyici kitlelerine uyan her ürünü sunmak konusunda daha açık hale getiriyor. Elbette geleneksel ünlülerin büyük bir çoğunluğunun aynı zamanda içerik üreticilere dönüştüğü yeni düzende onlar da artık yalnızca lüks markalarla, mücevherlerle, otomobillerle vb. ile ilişkilendirme kaygısını yaşamıyorlar. Prestije dair anlayış değişirken Kendal Jenner’dan bir tekila markası, Jenifer Lopez’den bir ‘spritz’ markası, Katy Perry’den bir içecek markası ve Chrissy Teigen’dan bir Dr. Oetker benzeri pişirme karışımları markası da oyuna dahil olmuş durumda.

Nikhil Abraham ve ortakları tarafından kurulan CloudChef, mutfak ekiplerinin tıpkı bir usta şefin yapacağı gibi yemek yapmasını sağlamayı amaçlayan bir bulut yazılım platformu!

Abraham ‘Yemek için Spotify’ mantığıyla yola çıkan platformlarını Spoon’a verdiği röportajda şöyle anlatıyor: “CloudChef’i, ses ve videoyu kaydedip oynatabildiğiniz gibi, artık tadı da kaydedip oynatabileceğiniz fikriyle başlattık.” CloudChef’in en iddialı amaçlarından biri, yemek severlerin evden çıkmadan dünyanın dört bir yanındaki Michelin seviyesindeki restoranların tariflerini tatmalarına imkan tanımak. “Varsayımsal olarak tadı kaydedebilir ve oynatabilirseniz, herhangi bir konum kısıtlaması olmadan en iyi şeflerden ve restoranlardan ve kelimenin tam anlamıyla dünyanın herhangi birinden yemek yiyebilirsiniz.” diyor Abraham. Pratikte ise sistem şu şekilde işliyor: CloudChef, mutfaklarını bir tarif üzerinde çalışan bir şefi yakından izleyen teknolojiyle donatmış durumda. Sensörler ve kameralar, bir proteinin sıcaklığından bir sosun işlenmesine yemeğin hazırlanmasının her adımında kaybedilen her şeyi izliyor. Ardından tüm bu verileri CloudChef’in yazılımıyla çalışan bir mutfakta, makine tarafından okunabilir bir dosyaya kaydediyor. CloudChef mutfaklarını alışıldık mutfaklardan ayıran ise tüm mutfak gereçlerinin sofware ile yönetiliyor olması. Böylece mutfakta bulunan bir şefin ufak dokunuşlarıyla gereçler kaydedilen veriler doğrultusunda yemeği hazırlamaya başlayabiliyor.

Gastronomi dünyasını geleceği adına son derece ilgi çekici olan bu sistem ‘fine dining’i herkes için erişilebilir kılmaktan, ev mutfaklarını birer restorana dönüştürmeye uzanabilecek ciddi değişiklikler vadediyor.

Mezar taşlarında isim ve yaşam süresini görmeye alışkınız; peki ya yemek tarifi?! İçerik üretici Rosie Grant iki yıl önce bazı insanların mezar taşlarında yemek tarifleri yer aldığını fark ediyor ve artık aramızda olmayan bu kişileri anmak adına bu tarifleri denemeye başlıyor.

TikTok’ta “mezarlık tarifleri” konsepti altında çoğunluğu kadınlara ait olan bu tarifleri tek tek deneyen Rosie, bu deneyimin ölüme olan bakış açısını değiştirdiğini ve hatırlanmanın birçok farklı yolu olabileceğini anlamasına yardımcı olduğunu söylüyor. Rosie yaptığı tarifleri, tarifin sahibinin mezarına da getiriyor ve burada tadıyor. TikTok da büyük ilgi gören tarifler insanları da bu konuda konuşmaya sevk ediyor pek çok takipçi kendi mezarlarında hangi tarifin yer almasını isteyeceklerini ya da artık hayatta olmayan sevdiklerinin hangi yemeklerini özlemle andıklarını paylaşıyor. Örneğin; benim mezarımda mac cheese tarihi olsun isterdim ya da babaannemin elmalı turtasını çok özlüyorum gibi yorumlar Rosie’nin hesabında en sık karşılaşacaklarınız arasında. Mezarlık tariflerinin gördüğü ilgiyi ise şu şekilde açıklıyor: “Bu hayatta kaçınılmaz iki şey var yemek yiyeceksiniz ve bir gün öleceksiniz. Aslında bu ilginç ve ortak bir deneyim.”

Dünyanın en prestijli yemek ödüllerinden biri olan Dünyanın En İyi 50 Restoranı’nın 2023 kazananı duyuruldu.

Dünyanın en iyi restoranlarının tümünü kutlayan yıllık ödül töreninin 2023 yılı kazananı Peru, Lima’daki Central oldu. Seçim her yıl olduğu gibi bir uzmanlar paneli tarafından yapıldı. Panelde yer alan uzmanlar için aranan şartlar ise ekonomik çıkarları olan hiçbir restoran için oy kullanmamaları ve oy verdikleri restoranda geçtiğimiz 19 ay içerisinde yemek yemiş olmalarıydı. Daha önceki yıllarda kazanmış bir restoranın tekrar kazanması mümkün olmayan sistemde birden çok kez ödüle layık gösterilen restoranlar “En İyinin En İyisi” listesine alınıyor. Bu yıl 21. yılını kutlayan seremonide açıklanan diğer önemli ödüllerse şu şekilde: Resy One To Watch Ödülü 2023 (Tatiana, New York), Dünyanın En İyi Kadın Şefi (Elena Reygadas), 2023 İkon Ödülü (Andoni Luis Aduriz) ve Dünyanın En İyi Pasta Şefi Ödülü (Pia Salazar).

“Chef’s Table”, “Nailed It!”, “Is it Cake?” ve “Iron Chef: Quest for an Iron Legend”… Sizin favoriniz hangisi? Yemek programları ‘reality show’ konseptiyle iç içe geçtiğinden beri en çok izlenenler arasına yerleşmeyi başardı. Gastronomiyi ekranın dışına taşıyarak farklı bir deneyim sunmaya hazırlanan Netflix de Netflix yemek programlarındaki şeflerin yer alacağı Netflix Bites adlı bir pop-up restoran açacağını duyurdu.

Netflix Bites isimli bu restoranda yemeklerini tadabileceğiniz isimler arasında: Iron Chef: Quest for an Iron Legend şefleri Curtis Stone, Dominique Crenn, Ming Tsai ve Andrew Zimmern’in yanı sıra Chef’s Table’dan Rodney Scott ve Ann Kim ile Nailed It! programının ana jürisi pasta şefi Jacques Torres yer alıyor. Hafta sonları sabah 10’dan öğleden sonra 2’ye kadar bir brunch menüsü de sunacak olan restoran Los Angeles’taki Short Stories Hotel’de 30 Haziran’da açılıyor. Bölgede olup Netflix Bites’ı deneyimlemek isteyenler için buradan rezervasyon yaptırmak mümkün. Restoranın menü fiyatlandırması ve yemek içeriği ise henüz belli değil.

Şef Ebru Baybara Demir, prestijli gastronomi ödüllerinden Basque Culinary World Prize 2023’ün kazananı oldu.

Şefin, ödülün kazanmasındaki nedeni olarak; Türkiye-Suriye sınırındaki Mardin’de sosyal entegrasyon, biyolojik çeşitlilik ve sosyal kalkınmayı kolaylaştırmak için onlarca yıldır yaptığı çalışmalara vurgu yapıldı. Biyoçeşitliliği teşvik etmek ve israfı azaltmak için gıda sisteminin her kademesinde sorumlu ve yenileyici uygulamaları teşvik eden Baybara Demir, yerel tahıl türlerinin savunucusu ve bölgesel ürünleri pazarlamak için çalışıyor. Gastronomik yeteneğini sosyal değişimde etki yaratmak için kullanan şef ayrıca Mardin şehrinde, mutfak sanatlarını turizm ile birleştirerek Mardinli kadınları tarihi evlerinde kendi mutfaklarını kurmaya davet ederek iş kolları yaratıyor. UNHCR projesiyle ise Harran Gastronomi Okulu aracılığıyla kadınları güçlendirmek ve Suriyeli mültecileri Türk toplumuna entegre etmek için çalışıyor ve istihdam fırsatları sağlıyor. Demir ayrıca 6 Şubat depreminin ardından Gönül Mutfağı projesi aracılığıyla binlerce kişiye sıcak yemek ulaştırılması sağlayan önemli isimlerden. Ödülü hakkındaki açıklamasıysa şu şekilde: “Gastronomi dünyasının Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’a beni layık gören jüriye teşekkürlerimi iletiyorum. Bu ödül, gıdanın ve yemek pişirmenin insanların yaşamları ve toplumlar üzerindeki önemli etkisini vurguluyor. Bunu ilk kez 25 yıl önce, bir grup kadının bana inanarak yola çıktığı Mardin’de öğrendim. O günden bu yana yolculuğum, topraktan tabağa ve yeniden toprağa uzanan gıdanın yaşam döngüsünde insana, çevreye ve topluma fayda sağlayan girişimlere adandı.”