“Baklava neden yıldızlı değil?” Bir gün kendimi baklava seçmek için durduğum standın başında bunu düşünürken buldum. Michelin yıldızı neden bu emek üstüne emek verilen yemeğin üstüne konmamış? İçli köfte, iskender, mumbar dolması… Baktım hiçbirinde yıldız yok; delirmişsiniz. Sofralarımızdaki görünmez yıldızları görünür kılmak için, “Sofrada Yerimiz Yok” diyerek yola çıktım ama aslında sormak istiyorum: Bu sofraları kim kuruyor, yıldızları kim dağıtıyor, haritaları kim çiziyor? Yerli ve millilik kavramından Michelin rehberinin eksik haritasına, Anadolu’daki görünmeyen gurmelere ve gerçek lezzet ölçütlerine uzanan bir yolculuğa çıkacağız. Şimdi, sofraya buyurun.

Esas Yerli ve Millilik: Tarladan Tabağa Uzanan Mutfaklar

Yerli ve millilik, son yıllarda dilimize pelesenk edilen ancak içi hızla boşalan bir kavrama dönüştü. Çoğu zaman sadece sloganlara, etiketlere, bayraklı afişlere indirgenen bu kavramın asıl anlamı, tabelalarda değil tavalarda, toprakta gizli çünkü yerli ve millî olmak, ithal markalara burun kıvırmak değil; emek bilmek, emek vermek, değer bilmek, üretmek, olanı katlamak, korumak, zenginleştirmekten geçiyor. 4 mevsim gören ülkeyiz. Toprağımız bol, insanımız bol, hayvanımız bol, tohumumuz atalarımızdan kalma. Bir tane küçük baklavaya 40 kat hamur açan bir sabrımız, emeğimiz, mahsule saygımız var bizim. “Baklavanın tabanı damağına değecek.” diyerek bu müthiş işi ayrı bir yeme adabıyla, saygıyla mideye indiriyoruz. Tohumu sabırla eken, onu mevsiminde toplayan, kendi zeytinyağını sıkan, kendi ekmeğini yoğuran ellerimiz var. İşte yerli ve millilik bu emek, bu işgücü, bu sabır. Kırsalda unutulmuş gibi duran ama aslında her şeyin merkezindeki o görünmeyen mutfaklar bizim. 

Bugün Türkiye’nin dört bir yanında, kendi ürününü kendi yetiştirip sofraya koyan işletmeler var. Bazıları küçük aile lokantaları, bazıları bir dağın yamacında sessizce çalışan kadın kooperatifleri. Hiçbiri Michelin yıldızlı değil belki ama yıldızın tanımını sorgulatan bir sahicilik taşıyorlar çünkü asıl lüks, kuşkonmazın yanında gelen trüf yağı değil; o yemeğin ardındaki emektir (bu, işin bencesi mi bilmem). Asıl rafinelik, Fransız mutfağını taklit etmek değil; bir yemeğin içine anneannenin tarifini, toprağın dilini ve mevsimin ruhunu koyabilmektir. Her ürünü her mevsim bulabilmek, kışın çilekli tart yiyebilmek değil; toprağa, iklime, çiftçiye saygıyla büyük emekle yetişen her mahsulün hakkını en iyisinden verebilmektir.

Yemeği tüketmek de saygıdır bizde. Tabağında yemek bırakmamak, yokluktan çıkan bir saygı kavramıdır. Tabaklarımızda kalan yemeklerin arkamızdan ağladığı (yalan mı bilmem) sitemiyle büyüdüğümüz bu saygı bizim. Bunların hepsi bizim kültürümüz, yeme kültürümüz. Biz çocukluktan yediği yemeğe saygı duymayı öğrenerek büyüyen bir milletiz. Kimse bizim görünmeyen yıldızlarımızı sorgulamasın! Siz de bir Michelin’e bir de bizim tabaklarımıza bakınca “Bunlar bu yıldızları kimlere veriyor” demiyor musunuz? Biz de aldık tabii, ama asla ve kat’a yeterli değil efendim. Hakkımızı istiyoruz. 40 kat baklavamıza, dışını çatlatmayacak içini taşırmayacak incelikli şekliyle içli köftemize, bitmek bilmeyen bayram temizliklerinden daha sabırlı bir temizlik isteyen mumbar dolmamıza Michelin’in yıldızları yetmez. 

Michelin kriterleri nefir bilir misiniz? Malzeme kalitesi, pişirme tekniklerinin ustalığı, lezzetlerin uyumu ve dengesi, şefin mutfağa kişisel dokunuşu ve tutarlılık. Kalitenin adı mevsim zenginliği dolayısıyla toprak verimliliği (4 mevsimli topraklarımız), pişirme teknikleri ve ustalık (40 kat baklava açmanın ustalığı dünyanın başka hiçbir yerinde yok), lezzetlerin uyumu ve dengesi (ayva kebabı, tavuk göğsü, acı biber reçeli ve daha “bunla bunu birleştirmek kimin aklına gelmiş Allah aşkına” dediğimiz bir sürü yemek), şefin mutfağa kişisel dokunuşu (mayasını göç ederken bile yanında taşıyan nine), tutarlılık (iskender kebap). Burada biraz İskender Kebap’a değinmek istiyorum.

Öyle ki, İskender tek bir yerdeki yemeğin adı olarak kullanılabiliyor; o da Bursa’da Mehmetoğlu İskender Efendi’nin tarifiyle hazırlanan kebap. Her ne kadar bizler halk dilinde bu yemeği iskender olarak ansak da Mehmetoğlu İskender Efendi’nin kendi tabelası hariç başka hiçbir tabelada iskender ismini göremezsiniz; adı Bursa kebabıdır ve İskender Efendi Bey’in kendi tabelası hariç iskender adı kullanımı yasaktır. Neden? El değmemiş, değişmemiş, nesilden nesile aktarılmış tek bir reçete, tek tariftir. Tek tabak, yıllardır aynı reçeteden çıkar. Menüye başka hiçbir şey konulmaz. Gramajı, yağ oranı, sos kıvamı aynıdır. Yine, saygıyla alkışladığımız bir yemek daha. 1 adet İskender tabağı için bir yazı dizisi yazılır. Tarih, nesilden nesile aktarım, tarif, reçete, modern anlamdaki büyümeye karşı direniş, büyümenin “daha fazla işletme” kavramından çok daha başka bir iş olduğu, “büyümeden” devleşmek. Bu işin tabağında lokma bırakılır mı allah aşkına. Var mı böyle kapsamlı bir iş Michelin listesinde? Vardır, ama bizde de var efendim! Görün bizi Ey Michelin müfettişleri! 

Görünmeyen Gurme Haritalar

Michelin yıldızlarının, gurme listelerinin ya da gastronomi rehberlerinin haritaları çoğunlukla aynı noktaları işaret eder: şef restoranları, fine dining konseptler, büyükşehirlerin merkezine sıkışmış yerler. Oysa Türkiye’nin gerçek lezzet haritası bunların çok dışında çiziliyor. GPS’e düşmeyen sokak aralarında, tabelası dahi olmayan lokantalarda, bilmem kaç nesildir aynı taş fırında pişen ekmekte, sabah beşte kalkıp bazlamasını yoğuran kadınların ellerinde saklı harita. Birini tanıyorum, evinde yediğimiz yemekte bana 100 yıllık bir ekmek uzattı geçen gün, anlık şaşırdım ne demek bu diye; annesinin annesinin annesinden kalan mayayla yapmışlar. Nasıl yani? dedim. Göçerken annesinin annesinin annesi yanında taşımış ekmek mayasını. Burda biraz duralım mı? Saygıyla. 

“Çocukluğumdan beri geziyorum, Fransa ve İtalya’da da birkaç Michelin restoranına girmişimdir. Ben hiç 100 yıllık ekmek yemedim!”

Ege’de bir köy fırını sabahın altısında kekik kokusuyla uyanır. İçeride yufkalar dürülürken bir yandan zeytinler ayıklanır. Doğu’da bir köyde tarhana hala kazanlarda kaynatılır, evde hasta varsa ona iyi gelecek diye. Güneydoğu’da biber salçası tek tek güneşte kurutulur, bir kova yoğurt bir günlüğüne değil kışın tamamına hazırlanır. Bunların hiçbirini rehber kitaplar yazmaz; çünkü bunlar görünmeyen gurmelerdir, üniformasız, şefsiz, yıldızsız çalışanlardır. Belki de mesele tam da budur: Onlar görünmedikçe, biz bu haritayı hep yanlış okuyacağız. Lezzetin merkezini Fransız mutfağının ölçülerine göre tarif ettikçe, kendi mutfağımızın ölçeğini hep küçümseyeceğiz. Oysa bugün Anadolu’nun dört bir yanında, lokanta demeye bile dilimizin varmadığı yerlerde gerçek, çok sahici bir gastronomi şöleni yaşanıyor. Bilgi değil içgüdüyle, ölçü değil göz kararıyla, robot değil el emeğiyle, moda değil mirasla yapılan yemekler; sessiz, gösterişsiz, çok derin.

Haritaları Kim Çizer, Lezzeti Kim Onaylar?

Bu görünmeyen gurme haritalar neden görünmez? Burası ideolojik, jeopolitik, salt politik. Medya, turizm sektörü ve uluslararası gastronomi rehberleri, lezzeti tanımaktan çok, paketlemeye odaklanır. Hedef kitlenin alışkanlıklarına, trendlerine, sosyal medya potansiyeline göre değerlendirilen bir mutfak, gerçek kimliğinden uzaklaştırılarak global bir “ürüne” dönüştürülür. O ürünün içeriği değil, sunumu belirleyici olur. 

Yıldızsız Ustalar, Kökten Gelen Lezzet

Anadolu mutfağının gerçek ustaları hiçbir zaman sahneye çıkmadı. Onlar mutfaklarında kaldılar; elleriyle yoğurdukları hamur gibi sessiz, sabırlı ve tutkulu. Aynı tarifi bozmadan yıllarca yapmak, her öğün için aynı özeni göstermek, mevsime göre menüyü değil hayatı ayarlamak. Belki Michelin yıldızları bu isimleri tanımayacak. Belki dışarıdan bakanlar bu işletmeleri “geleneksel” diyerek küçümseyecek. Bilmeliyiz ki, esas yerli ve millî olan tam da budur: Ürününün kökenini bilen, tarifine ihanet etmeyen, tabağına toprak kokusunu sindirmiş yıldızsız ustalar. Asırlardır sofralarımıza ruh katan, her lokmasında tarih fısıldayan bu güzel toprakların eşsiz ve kadim mutfağına… 

Kapak Fotoğrafı: unsplash.com/@davey_gravy

İlginizi çekebilir: Gastro Magger’dan İstanbul’un Michelin Yıldızlı Restoranları