Son yıllarda Samsun’a yaptığım her seyahatte, kaçamadığım bir duygusal yoğunlukla çocukluğumun güzel ve ergenliğimin travmatik anılarını yeniden yaşıyorum. Samsun seyahatlerim sırasında bazı mekanlarla birlikte sık sık uğradığım Milka Pastanesi’nde, oğlum Kerem’in kendini kaybetmesine yol açan heyecanı ve birbirine karışan çikolata ile sıcak hamur kokuları tüm mekânı, oradan da taşarak sadece koku duyumu değil, ruhumu da kontrolü altına alıyor. Proust’un dediği gibi: “Ve birden, hayatın iniş çıkışları bana kayıtsız gelmeye, felaketleri zararsız, kısalığıysa yanılsamalı görünmeye başlıyor.” Milka gibi mekanlar sayesinde hâlâ bu ülkeye ve kente gelmeye devam ediyor ve her seyahatimde özüme döndüğüme dair, bir tür yanılsama olduğunun farkına varsam da, benzer bir heyecan yaşıyorum.

Arkadaşlarımızla vakit geçirmek için tek başımıza dışarı çıkabilecek yaşa geldiğimizde, Samsun’da bir pastane, Kuğu Pastanesi, gençlerin tabiriyle “en çok takıldığımız” mekân olmuştu. Aslında normal bir pastane olan Kuğu’nun bizim için ana buluşma ve vakit geçirme mekânına dönüşmesi, ürünlerinin lezzetinden değil, bir dizi başka nedenden kaynaklanıyordu. O yıllarda (sözünü ettiğim dönem 1980’lerin sonu ve 90’ların başı) Samsun’da bugün anladığımız anlamda bir “kafe” yoktu. Kahve dendiğinde Türk kahvesi ve hazır/toz kahveden başka bir alternatif bulamazdınız. Kuğu Pastanesi’nin ürünlerinin ekstra bir lezzete sahip olduğunu söylemek de pek mümkün değildi. Tanıdığım en iyi amatör şeflerden biri olan annem, çok iyi kek ve pasta yaptığından; hele de birçok insan için sadece pastanede yenilebilen ürünler kategorisinde yer alan pâte à choux (pataşu) hamur işlerini, özellikle de profiterolu, neredeyse bir profesyonel pastane ustası seviyesinde yaptığından, ben dışarıda pasta yemez, onları beğenmezdim. Kuğu da şehrin bilinen diğer pastaneleri gibiydi; hatta pek çok ürünü ondan daha lezzetli yapan başka pastaneler vardı.

Kuğu’yu diğer mekânlardan ayıran özelliklerine gelirsek, öncelikle stratejik konumundan bahsedebiliriz. Mekân, şehrin merkezinde bulunan en popüler iki caddenin birleştiği yerde; başka bir deyişle şehir merkezinin tam ortasındaydı. Bu stratejik konum sayesinde, çoğu o caddelerin üzerinde veya çevresinde oturan arkadaşlar pastaneye kolayca ulaşabiliyordu. Benim gibi şehir dışında, deniz tarafında oturanlar için de şehrin merkezindeki konumu dolayısıyla ulaşım kolaylığı sağlıyordu. Pastanenin içe doğru derinliği ve caddeye bakan, amiyane tabirle “piyasa yapmaya” uygun geniş alanı da onu kentin gençleri için en popüler cazibe merkezi haline getiriyordu.

Kuğu Pastanesi’nde hatırladığım kadarıyla en son 1993’ün yazında oturdum. Sonrasında eğitim için kentten ayrıldıktan sonra, ara ara Samsun’a geldiğimde de dışarıya sadece yemek yemek için çıktığımdan Kuğu’ya bir daha uğramadım. Ne zaman oldu tam hatırlamıyorum, ama Kuğu Pastanesi de kapandı ve aynı mekânda başka bir isimle yeni bir pastane açıldı. Samsun’da küresel kafe zincirlerinin ve üçüncü dalga kahve sunan butik kafelerin açılmasıyla birlikte, insanlarla buluşmak veya bir yerde oturup çalışmak için yeni alternatif mekânlar ortaya çıktı. Bu değişimin sonucu olarak pastanelerde buluşma ritüeli de ortadan kalktı ve pastaneler popüler buluşma mekânları olma özelliklerini kaybettiler.

Doğduğum, büyüdüğüm; çocukluğumla birlikte ilk gençlik yıllarımı geçirdiğim Karadeniz Bölgesi’nin en büyük kenti olan Samsun’un geçmişinin ekonomik, kültürel ve toplumsal çeşitliliğinin ve zenginliğinin izleri zamanla kaybolmuş durumda. Özellikle bu izleri gastronomik alanda bulmak, maalesef neredeyse arkeolojik bir araştırma yapmayı gerektiriyor. Çocukluğumda ekmek, özellikle de ramazan pidesi aldığım birkaç fırın, birkaç dönerci ve esnaf lokantası dışında, kent hafızasında yer etmiş gastronomik mekânları bulmak artık mümkün değil. Tüm bu geçmiş ve kentsel hafıza kaybı içinde bir mekân, sessiz sedasız ve mütevazı bir şekilde, sadece kentsel ve ulusal değil, küresel düzeyde bir kaliteyi korumayı ve bizlere o silikleşmeye başlayan geçmişten son bir canlı sahne sunmayı başarıyor: MİLKA Pastanesi.

Pastanenin adının, 1901’de İsviçre’de doğan, sonra üretimini Almanya’ya taşıyan ve 1990’larda ABD merkezli dünyanın en büyük gıda firmalarından biri tarafından satın alınan o çok bildiğimiz markayla bir bağlantısı yok. Sadece kendi ürettikleri tatlı, kurabiye ve pastaları satan pastanede, paketli market ürünü bulmak mümkün değil. Pastanenin adının nereden geldiğini sorduğumda kesin bir cevap alamadım. Yaptığım küçük bir araştırma sonunda, 1961’den 1998’e kadar Ankara’da faaliyet göstermiş ve 1980’lere kadar bürokratların ve politik elitin uğrak mekânlarından biri olmuş aynı adlı bir pastaneye rastladım. Samsun’daki Milka Pastanesi’nin de kuruluş tarihinin 1961 olması, akla ister istemez arada bir bağ olup olmadığı sorusunu getiriyor. Bu arada, geçmişte Zonguldak’ta da aynı isimle bir başka pastane varmış, ama o da bir süre önce kapanmış.

1961’den bu yana bir aile işletmesi olan Milka Pastanesi’nin ürünlerine geçmeden önce, işletmecilerinin tutumlarından ve müşteriye yaklaşımlarından söz etmek isterim. Günümüzde hâlâ geçmişin esnaf ahlakını ve eşraf kültürünü koruyan işletme sahiplerinin sayısı, özellikle İstanbul dışındaki kentlerde bir hayli azalmış durumda. Milka, bu işletmelerin son temsilcilerinden. Samsun’da kaldığımız süre boyunca, Kerem’in sonsuz iştahını anlayıp her dondurma alışımızda “ellerini bol tutmaları”, bana çocukluk günlerinde tanıdık esnafla kurduğumuz yakın ve sıcak ilişkileri hatırlattı.

Gelelim asıl konuya: Milka’nın lezzetlerine. Milka’da başta tuzlu kurabiye, poğaça ve mini börek çeşitleri gibi tuzlular da dahil olmak üzere, geleneksel pastane ürünlerinin pek çoğunu bulmak mümkün; fakat pastane asıl tatlılarıyla, özellikle de kısaca söz edeceğim üç ürünle öne çıkıyor: Bu ürünlerden ilki ve itiraf etmem gerekirse beni bu yazıyı yazmaya sevk eden enfes profiterol. Profiterol, hemen her pastanenin menüsünde yer alan bir ürün. Öte yandan, yazının girişinde de belirttiğim gibi, annem mükemmel yaptığı için çok sevdiğim ve iyisinden anladığım; bu yüzden de kolay kolay beğenmediğim bir tatlı.

Milka’nın profiterolünün pataşu hamuru tam kıvamında; başka pastanelerde (ki aralarında çok meşhur olanları da var) ara sıra gördüğümüz ve halk arasında “deve hamuru” olarak tabir edilen hamurla kıyaslanmayacak derecede kaliteli. Pastacı kreması mükemmel; en ufak bir un tadı almak bir yana, kullandıkları sütün kalitesi sayesinde tek başına bile yenebilecek kadar lezzetli. Sosta kullandıkları çikolata ise Belçika’dan geliyor. Sosun kıvamı tam yerinde. Samsun’da bulunduğum dönemde neredeyse her hafta yediğim ve eşe dosta, akrabaya hediye olarak götürdüğüm profiterol, her gün saat 12.00’de tazesiyle çıkıyor. Lezzetinin yanı sıra fiyat-performans açısından da bu enfes tatlı, pastaneyi benzerlerinden ayırıyor.

Türkiye’de “Alman Pastası” olarak da bilinen donut da, çikolatasının ve kremasının kalitesi ve gün boyu tazeliğiyle pastanenin en lezzetli ürünleri arasında. Her gün yense doyulmaz türden bir gastronomi harikası.

Milka Pastanesi’nin kesinlikle tadılması gereken bir diğer ürünü de taze malzemelerle, tamamen doğal ürünler kullanılarak eski usulde hazırlanan ve kullanılan sütün kalitesiyle bir üst seviyeye çıkan dondurması. Türkiye’de hemen her şehrin sevilen popüler bir dondurmacısı vardır, ama Samsun, dondurma kültürünün geliştiği; kendine özgü (bal ve kaymakla yapılan) dondurması olan ve özellikle yaz aylarında bolca dondurma tüketilen bir “dondurma kenti”dir. Dolayısıyla, Samsun’da iyi dondurma, fiyatı geçmişe göre yüksek olsa da hâlâ müşteri bulur. Benim için Milka, Samsun’daki dondurmacılar arasında ilk sıradadır; hele de bu kalitede bir sade dondurmanın topunun 30 TL olduğu düşünüldüğünde.

Bu üçlüye bir de pastanenin özgün ürünü olan peynirli-mısırlı minik börek eklenebilir. Hele de sıcakken ağızda dağılan hamuru ve yarı erimiş peynirin süt mısırı taneleriyle buluşması muhteşem.

Günümüzde yaz aylarında sürekli müşterisi olan, uygun fiyatlı taze ve doğal dondurması ve özel günler için hazırladıkları pastaları sayesinde popülerliğini korumayı başaran pastane, değişen kent kültürü ve damak tadına nasıl uyum sağlıyor? Yoksa o da bazı benzer gastronomik mekânlar gibi bu değişimin kurbanı mı olacak? Pastanenin sahipleriyle yaptığım konuşmada, dondurmalarının marketlerde satılan paket dondurmalarla kıyaslandığını aktarıp bundan duydukları şaşkınlığı ve üzüntüyü ifade ettiler.

Pastaneye her uğradığımda gözlem yapmaya çalıştım. Müşterilerin büyük çoğunluğu dondurma için uğramıştı. Diğer ürünlere olan ilginin belirgin şekilde azalması, Milka Pastanesi’nin günümüz Türkiye’sinde benzer mekânların yaşadığı sıkıntılarla karşı karşıya olduğunu gösteriyor. Malzeme fiyatlarının ve işletme giderlerinin sürekli artması sonucunda tüketiciye yansıyan yüksek ürün fiyatları ve alım gücündeki düşüş, fiyat-kalite dengesini ne kadar korumaya çalışsalar da ticari açıdan mekânı zorluyor.

Ben neredeyse yok denecek kadar az mekan yazısı yazarım. Bu yazı ilk bakışta yerel bir pastane tanıtımı gibi gözükse de özünde bir mekan tanıtımından ziyade bir süredir tatil döneminde akraba ziyareti için Türkiye ve doğduğum & büyüdüğüm kent Samsun’a geldiğimde içine düştüğüm ve bir tür “nostaljik yas” olarak tanımlanabilecek ruh halinin duygusal şiddetini azaltmak için kaleme aldığım yazı-ağıtlardan biri. Türkiye’de (ağırlıklı olarak İstanbul) ve Samsun’da sevdiğim mekanlarda yediğim sevdiğim tatlardan aldığım lokmalar bende Marcel Proust’un Geçmiş Zaman Peşinde’sinin ilk romanı olan Du côté de chez Swann-Swanların Tarafı’nda sözünü ettiği madlen çikolata etkisi yapıyor.

Son yıllarda Samsun’a yaptığım her seyahatte, kaçamadığım bir duygusal yoğunlukla çocukluğumun güzel ve ergenliğimin travmatik anılarını yeniden yaşıyorum. Samsun seyahatlerim sırasında bazı mekanlarlarla birlikte sık sık uğradığım Milka Pastanesi’nde, oğlum Kerem’in kendini kaybetmesine yol açan heyecanı ve birbirine karışan çikolata ile sıcak hamur kokuları tüm mekânı, oradan da taşarak sadece koku duyumu değil, ruhumu da kontrolü altına alıyor; Proust’un dediği gibi “Ve birden, hayatın iniş çıkışları bana kayıtsız gelmeye, felaketleri zararsız, kısalığıysa yanılsamalı görünmeye” başlıyor  ve içimden Proust’un şu cümleleri geçiyor: “(…)bu yeni duygunun bende yarattığı etki, tıpkı aşkın içimi değerli bir özle doldurması gibiydi; ya da daha doğrusu, bu öz bende değil, bendim artık. Sıradan, tesadüfi, ölümlü olduğumu hissetmeyi bırakmıştım. Bu her şeye gücü yeten sevinç nereden geliyordu bana?(…)”

Milka gibi mekanlar sayesinde hâlâ bu ülkeye ve kente gelmeye devam ediyor ve her seyahatimde özüme döndüğüme dair, bir tür yanılsama olduğunun farkına varsam da benzer bir heyecan yaşıyorum

Yazıyı bitirirken Milka ve benzer mekanların kişisel düzeydeki etkileri yanında kültürel ve toplumsal boyutlarının da altını çizmek isterim. Gastronomi, bir kentin somut olmayan kültürünün ve hafızasının en önemli unsurları arasında yer alır ve ancak Milka gibi mekânların varlığıyla korunabilir. Bu yüzden bu tür mekânları sadece lezzete ve ürüne indirgemek hatadır; onlar adeta birer kültürel hazinedir ve onları korumak, kentleri, kültürü ve geçmişi korumaktır.

Kapak Fotoğrafı: Bülent Tunga Yılmaz 

İlginizi çekebilir: Canan Keleş’ten Kayıp Zamanın İzinde