Etiyopya kökenli olduğu düşünülen kahve bitkisinden elde edilen meyvenin, bir içecek olarak ilk kez on beşinci yüzyılda, Yemen’de tüketildiği biliniyor. Dilimizdeki ve kültürümüzdeki birçok deyiş sayesinde de bunu tahmin edebiliyoruz zaten. Yüzyıllar içinde tüm dünyaya yayılan kahve, farklı coğrafyalarda farklı hazırlama ve tüketim tekniklerinin gelişmesiyle hemen hemen her yerde farklı bir kahve kültürünün ve geleneklerinin oluşmasına neden olmuş. Bu yazıda, sık sık rastladığımız ve duyduğumuz kahve çeşitleri ve kahve türlerinin nasıl hazırlandığından, farklarının ne olduğundan söz edeceğiz.

Çekirdekler

Size dünyada tüketilen yüzlerce bambaşka kahve çeşidi varmış gibi gelmesi normal, fakat tüm bu çeşitliliğin ve varyasyonların temelinde aslında dört ana çekirdek yatıyor: Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa çekirdekleri….

Arabica ve Robusta diğerlerine göre çok daha büyük bir üretim ve tüketim yüzdesine sahip. Hatta dünya kahve üretimi ve tüketiminin %60’ı Arabica çekirdeklerinden oluşuyor. Çarşıda yürürken burnunuza gelen o taptaze çekilmiş Türk kahvesinin de, Güney Amerika’nın meşhur kahvelerinin de kökeni bu çekirdek; üçüncü dalga kahve kültürünün yaygınlaşmasıyla farklı içim özelliklerine göre seçtiğimiz, çektirdiğimiz ve paketletip eve götürdüğümüz o single-origin ya da harman kahvelerin de öyle… Arabica cinsi kahve bitkisi ve Arabica kahve çekirdeği, oldukça hassas olmasıyla biliniyor. Bu nedenle, aynı topraklarda yetişen diğer meyvelerin ve baharatların aromalarından da etkileniyor, böylece farklı coğrafyalarda yetişen çekirdeklerden hazırlanan kahvelerde farklı koku ve tatlara rastlayabiliyor, yani büyük bir çeşitlilikle karşılaşabiliyoruz. Aynı hassasiyet nedeniyle Arabica kahveleri az miktarda alıp, kısa sürede taze olarak tüketmek ve mümkün olduğunca sıcak ve sade olarak içmek gerekiyor.

Yaygın bir şekilde üretilen ve tüketilen ikinci kahve çeşidi ise Robusta. Arabica’nın tersine Robusta her koşula dayanıklılığıyla biliniyor. Bu özelliği nedeniyle de espresso ve hazır kahveler için tercih ediliyor. Kahvesini sütlü, şekerli ya da soğuk sevenlerin de Robusta çekirdeklerinden hazırlanan kahveli içecekleri tercih etmesi daha mantıklı, çünkü Robusta çekirdeklerinin lezzeti ve aroması tüm bunlara dayanabilecek baskınlıkta oluyor.

Daha az tanınan çekirdeklerden Liberica, 1890’larda Arabica stoğunun %90’ı tükendiği bir dönemde kullanılmış. Artık çok nadiren rastlanan, Filipinler kökenli bu çekirdek diğerlerine göre daha iri taneli, lezzeti ise daha isli ve yavan. Excelsa ise Liberica’nın bir alt türü olmasına rağmen ondan çok büyük farklılıklar gösterdiği için ayrı bir çekirdeki türü olarak kabul ediliyor. Dünya kahve dolaşımının %7’sini oluşturan Excelsa, büyük çoğunlukla Güneydoğu Asya’da yetişiyor ve aromasını o kadar yoğun bir şekilde taşıyor ki, sadece harman kahvelerin içindeki aromayı güçlendirmek için eser miktarda kullanılıyor.

Hazırlama

Tüm kahve çeşitlerinde aynı dört çekirdek kullanılsa da, kahve türlerini arttıran neden, hazırlama şekillerindeki farklılıklar. Kahve nasıl yapılıyor sorusunun cevabı da coğrafyaya göre değişebiliyor. Türk kahvesi örneğinde olduğu gibi kavrulmuş ve öğütülmüş kahveyi ocakta ya da ateşte pişirmek, bu yöntemlerden ilki. İtalyanların yöntemi, yani espresso bazlı içeceklerin hazırlanma şekli, özel espresso makineleriyle az miktarda suyu ince çekilmiş kahvenin üzerine yüksek basınçla uygulamak. ABD’de yaygın olarak kullanılan yöntem ise filtre kahve: öğütülmüş kahvenin üzerinden kaynar suyun kağıt ya da metal filtre yardımıyla geçirilmesi. Avrupa’da sıkça kullanılan french press ise kahveyi sıcak su ile karıştırıp beklettikten sonra pres yardımıyla filtrelemeye dayanıyor.

Üçüncü dalga kahve teknikleri sayesinde bu yöntemler V60, Chemex ya da Aeropress gibi alternatif demleme stilleriyle daha da çeşitlenmeye başladı. Her biri kahvenin tadını, aromasını ve gövdesini farklı biçimde ortaya çıkarıyor.

Kahve Çeşitleri

Kahve dünyasında onlarca farklı tarif, aslında birkaç temel bazdan türetiliyor. Espresso bu listenin merkezinde; geri kalan birçok kahve türü, espressonun süt, su ya da farklı malzemelerle buluşmasından doğuyor. İşte en bilinen çeşitler:

Espresso

İtalya’nın kahve kültürüne armağanı. İnce çekilmiş kahve üzerine yüksek basınçla az miktarda suyun uygulanmasıyla elde ediliyor. Küçük fincanlarda servis edilen bu yoğun kahve, pek çok çeşidin de temelini oluşturuyor. Sert, yoğun ve kısa sürede tüketilen bir kahve arayanlar için ideal.

Ristretto

Espressodan bile daha yoğun bir deneyim. Daha az suyla demlendiği için hacmi küçük ama aroması güçlü oluyor. Kahvenin yoğun karakterini daha kısa bir yudumda tatmak isteyenler için tercih ediliyor.

Lungo

Espressonun tersine, daha uzun süre demleniyor ve daha fazla su kullanılıyor. Böylece daha büyük bir fincana sığan, ama hafifçe seyreltilmiş bir tat ortaya çıkıyor.

Filtre Kahve

Öğütülmüş kahve üzerine kaynar suyun filtre yardımıyla geçirilmesiyle hazırlanıyor. Daha yumuşak içimli, daha uzun süre keyifle içilebilen bir kahve. Sıklıkla ofislerde ve toplu tüketim alanlarında tercih edilmesi de bundan.

Americano

II. Dünya Savaşı sırasında İtalya’da espressoyu fazla sert bulan Amerikan askerlerinin, üzerine sıcak su ekleterek filtre kahveye benzetmeye çalışmasıyla ortaya çıkmış. Büyük bardakta, hafif ama aromatik bir kahve deneyimi sunuyor.

Latte

Adı üstünde, “süt” demek. Bir veya iki shot espresso üzerine ısıtılmış süt ekleniyor, üzerine de ince bir süt köpüğü bırakılıyor. Özellikle latte art sayesinde görsel bir deneyime de dönüşmüş durumda.

Flat White

Avustralya çıkışlı. Latte’ye benziyor ama daha küçük bardakta, daha az süt ve neredeyse hiç köpükle hazırlanıyor. Böylece kahvenin tadı daha baskın kalıyor.

Cappuccino

Espresso, sıcak süt ve süt köpüğünün dengeli birleşimi. Köpüğü latte’ye göre çok daha yoğun ve kıvamlı. Sabah kahvesi geleneğiyle özdeşleşmiş bir klasik.

Cortado

Espressoya çok az süt eklenmesiyle hazırlanıyor. Kahvenin sertliği korunurken süt onu hafifçe yumuşatıyor. İspanyol kökenli bu kahve, kısa ama dengeli bir içim sunuyor.

Macchiato

İtalyanca “benekli” demek. Espressonun üzerine bir kaşık süt köpüğü ekleniyor, kahvede küçük bir beyaz benek oluşturuluyor. Klasik ve sade bir dokunuş.

Mocha

Espresso ile çikolatanın buluşması. Çoğunlukla süt ve süt köpüğüyle tamamlanıyor. Tatlı sevenlerin tercihi olan mocha, kahveyle tatlı arasında bir yerde duruyor.

Affogato

Bir tatlı gibi sunuluyor. Vanilyalı dondurmanın üzerine sıcak espresso dökülerek hazırlanıyor. Kahve ve tatlının kontrastı, yaz aylarında çokça tercih ediliyor.

Con Panna

Espresso üzerine krem-şanti ya da krema eklenmesiyle hazırlanıyor. Daha yoğun ve tatlı bir seçenek.

Black Eye

Uykusuz gecelerin sabahında tercih edilen sert bir formül. Bir fincan filtre kahveye iki shot espresso eklenmesiyle hazırlanıyor.

Günümüzde Trend Olan Yeni Tatlar

Son yıllarda kahve kültürü, klasik tariflerin ötesine geçti. Özellikle sıcak yaz aylarında cold brew ve kremamsı dokusuyla nitro cold brew büyük popülerlik kazandı. Süt alternatifleriyle hazırlanan oat latte ve almond latte, kahve dünyasında çeşitliliği artırırken, dalgona coffee gibi sosyal medya akımları da günlük rutinlere eklendi. Ayrıca yeşil çayın toz formu olan matcha latte, kahveye alternatif olarak kahve dükkanlarının menülerinde yerini sağlamlaştırdı. Bu çeşitlilik, kahve kültürünün sürekli evrildiğini ve artık sadece kahve severleri değil, farklı damak zevklerine sahip geniş bir kitleyi de içine aldığını gösteriyor.

İlginizi çekebilir: Gastro Magger’dan Kahvenin Tarihi