Geçtiğimiz hafta, theMagger yazarlarıyla birlikte, #hilltowndatatlıyaz diyerek yola çıktığımız theMagger x MOC Kahve Sohbeti etkinliğimiz için MOC Hilltown’daydık. Şüphesiz, İstanbul’da üçüncü dalga kahve akımının önemli temsilcilerinden biri olan MOC’un Avusturalya usulü kavurarak sunduğu kahve çekirdekleri hakkında bilgiler edindik.

Avusturalya’dan geldiği için özellikle tercih ettiğimiz enfes Flat White’lar eşliğinde, kahve kültüründen uzun uzun söz ettik. Zaten biz Magger’lar olarak aynı masanın etrafında her bir araya gelişimizde, sohbetin derinliği bambaşka, tadı ayrı oluyor!

Ortaya daha yoğun gövdeli kahveler çıkaran Aeropress’ten camı ve kahveyi bir araya getiren V60 ve 3. nesil kahve severlerin gözdesi Chemex’e farklı kahve demleme tekniklerini izledik. Her demleme tekniğinin sonunda ise leziz tadımlar yaptık. Bu güzel buluşma, bizleri kahvenin tarihi uzun yıllar öncesine uzanan, mis kokulu hikayesine yakından bakmaya itti.

Şimdi geldik bu keyifli etkinlikte konuştuklarımızı sizle de paylaşma kısmına. Kahvenin Tarihi 101 dersimize hoşgeldiniz!

Kahvenin, enerji veren, içimizi ısıtan ve uyanık tutan bir sıcak içecekten fazlası olduğunu tahmin etmek güç değil. Kahve çekirdeklerinin, kokusunun, pişirme ve hazırlama tekniklerinin etrafında şekillenmiş bir kahve kültüründen söz etmek, kahveyi sosyalleşmenin bir yolu ve tarih boyunca kullanılmış toplumsal bir araç olarak incelemek ya da kahvenin dünyanın en büyük ticaret ürünlerinden biri olarak önemini anlamak, onu sandığınızdan çok daha önemli, değerli ve vazgeçilmez kılıyor. Kahvenin tarihi boyunca -Türkiye’den de geçen – yolculuğunu, dünyaya yayılmasını ve hikâyesini gelin birlikte öğrenelim.

Fotoğraf: Clem Onojeghuo

Kahve bitkisinin meyvelerinin öğütülüp, kaynatılıp bir içecek olarak tüketilmesi fikrini ilk kim, ne zaman ve nasıl bulmuş sorularının kesin bir cevabı olmamasına rağmen, konu hakkındaki rivayetlerin hepsi aynı dönemi ve aynı coğrafyayı işaret ediyor: Dokuzuncu yüzyıl, Etiyopya ve Yemen. Bir rivayete göre Etiyopya vadisindeki kahve ormanlarında keçilerini otlatan Kaldi adlı çoban, bu ağaçların meyvelerini yiyen keçilerin enerji dolup hareketlendiğini ve gece boyunca uyumadıklarını fark ediyor ve bu durumu çevredeki bir manastırdaki keşişlerle paylaşıyor. Bir diğer rivayete göre köyünde ağaçlardan bu meyveyi yiyen kuşların normalden daha hareketli olduğunu fark eden Ebû’l Hasan eş-Şâzelî adlı Yemenli sufî, kahvenin kâşifi. Son olarak, bir rivayet de kahveyi onun müritlerinden Ömer‘e mal ediyor. Dualarıyla hasta insanları iyileştirdiğine inanılan Mocha‘lı Ömer, bir dönem çölün ortasındaki bir mağaraya sürgüne yollanıyor ve açlıktan ölmek üzereyken bir vahada kahve ağaçlarına rastlıyor. Önce çiğnemeyi, ardından pişirmeyi denese de yiyemediği meyveleri suda kaynattığında, ona enerji veren ve günlerce uyanık kalmasını sağlayan bu “mucizevi ilacı” keşfediyor,(Yemen’deki) Mocha‘ya döndüğünde aziz ilan ediliyor. Döneme ait hiçbir yazılı kaynak bulunmadığından hangi rivayetin gerçeği yansıttığını bilmiyoruz ama bugün bildiğimiz anlamda kahvenin bulunmasına ister keçiler, ister kuşlar, isterse bir sürgün önayak olmuş olsun, kahve Etiyopya ve Yemen’den önce Arap Yarımadası’na, ardından tüm dünyaya yayılıyor.

kahvenin tarihi

Kahve sözcüğünün farklı dillerde ortaya çıkışı ve değişimine göz atmak bile kahvenin tarihi ve tarihteki yolculuğu açısından birçok fikir veriyor. Arapça qahwah sözcüğü, önce kahve olarak Osmanlıca’ya, ardından koffie olarak Hollandaca’ya, oradan da coffee olarak İngilizce’ye geçmiş. Tarih atlasındaki haritaların üzerindeki oklar gözünüzde canlandıysa, konuyu biraz daha açalım: Kahve, keşfedildiği düşünülen dokuzuncu yüzyıldan on yedinci yüzyıla kadar İslamla ve Orta Doğu’yla özdeşleşmiş bir içecekten ibaretmiş. Etiyopya ve Yemen‘den sonra yaygın bir şekilde tüketilmeye başladığı ilk büyük kentler Mekke, Medine, Kahire, Şam, Bağdat ve İstanbul olmuş. 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu himayesindeki birçok kentte açılan kahvehaneler sosyalleşmenin, örgütlenmenin, haber almanın ve vakit öldürmenin en önemli adresi haline gelmiş. Bir dönem Mekkeli köktendinci imamlar kahve tüketimini keyif verici bir madde olduğundan yasaklamaya çalışsa da, Kanunî Sultan Süleyman tarafından 1524’te verilen bir fetvâyla kahve tüketimine izin verilmiş.

Fotoğraf: Milo Miloezger

Kahvenin tarihi, on altıncı ve on yedinci yüzyıldan itibaren ticaret sayesinde hareketleniyor. Anadolu ve Mısır’daki limanlardan Venedikli tüccarlar sayesinde Malta adasına, Venedik ve Marsilya gibi Avrupa limanlarına, Hollandalı tüccarlar sayesinde Hollanda‘ya, Osmanlı kuşatmaları aracılığıyla da Viyana başta olmak üzere Orta Avrupa ve Almanya kentlerine ulaşmış; sonra da Güney Avrupa’dan Paris‘e ve Londra‘ya, Hollanda’dan İskandinavya‘ya, derken gemilerle Yeni Dünya Amerika‘ya… Bir anlamda imparatorlukların başaramadığını kahve çekirdekileri başarmış ve kahve tüm Avrupa’yı ve hatta Amerika’yı kısa bir sürede feth etmiş. On altıncı yüzyılda İslamla özdeşleştirildiği için özellikle Katolik olan İtalyanlar kahveye “şeytanın içeceği” adını takınca, Papa VIII. Clement kahveyi kutsamak ve onaylamak durumunda kalmış. İtalya‘daki ilk kahvehane 1645’te, Londra‘da 1650’de, Hollanda‘da 1660’larda, Marsilya‘da 1671’de, Viyana‘da 1683’te, Paris‘te 1686’da, Leipzig’de 1694’te, New York‘ta 1696’da açılmış. Doğal olarak kahve yetişen bölgelerden olmasına rağmen Güneydoğu Asya ülkeleri de kahveyle Avrupalı tüccarlar sayesinde tanışmış. Özellikle Hindistan, Endonezya, Filipinler ve Vietnam’daki kahve ormanları keşfedilince, kahve üretimi önemli bir sömürü aracı haline gelmiş.

Fotoğraf: Jakub Kapusnak

Güney ve Orta Amerika ülkelerinin adlarıyla bildiğimiz onlarca kahve çekirdeği olmasına ve bugün dünyadaki kahve üretiminin önemli bir yüzdesi bu ülkelere ait olsa da, kahvenin doğal olarak yetiştiği coğrafya yalnızca Afrika ve Asya’nın tropik iklime sahip bölgeleri. Karayipler, Orta Amerika ve Güney Amerika‘nın ikliminin kahve üretimine elverişli olduğunu fark eden Avrupalı işgalciler, on sekizinci yüzyıldan itibaren buradaki ormanların büyük kısmını keserek kahve üretim alanları yaratmışlar. İklimi oldukça seven kahve bitkisi, kısa sürede neredeyse tüm kıtaya ve bölgeye yayılmış, adapte olmuş. Uluslararası Kahve Örgütü‘nün Mayıs 2019 verilerine göre bugün kahve üretiminin lideri, yılda 2,5 milyon tonla Brezilya. Bu öyle bir rakam ki, ikinci sıradaki Vietnam‘ın yıllık üretimi 1,6 milyon ton. Onları sırasıyla Kolombiya, Endonezya, Etiyopya, Honduras, Hindistan, Uganda, Meksika, Guatemala, Peru, Nikaragua izliyor – görüldüğü gibi listenin çoğunluğu Orta ve Güney Amerika ülkelerinden oluşuyor. Kahve ticareti önem kazandıkça, ne yazık ki buradaki tesislerde yerli halk köle gibi çalıştırılmış, gün boyunca emek verdikleri kahveyi tüketmeleri dahi yasaklanmış. Aynı sömürü ve kölelik düzeni Afrika’daki ve Güneydoğu Asya’daki kahve üreticileri tarafından da benimsenmiş. Kahvenin tarihi ve kahve kültüründen bahsederken belli özellik ve dönemleri tanımlamaya yarayan birinci, ikinci ve üçüncü dalga kahve tanımlamalarını bilirsiniz. İşte kahvenin bir hızlı tüketim ürününe dönüştüğü ikinci dalga daha agresif ve daha kâr odaklı bir üretim gerektirdiğinden, kahve üreticileri daha talepkar ve daha sömürücü olmayı 20. yüzyılda dahi sürdürmüş, ne işçilerinin çalışma koşullarına ve haklarına ne de doğayı ve ekolojik dengeyi umursamışlar. Üçüncü dalganın önem kazandığı günümüzde ise kahve üretiminin etik ve insani değerleri koruyarak yapılmasına önem verilmeye hassasiyet gösterilmeye başlandı, birçok üretici çeşitli sözleşmeler imzaladı ve bu sivil toplum örgütleri bu konudaki çalışmalarını hızlandırdı. Bunun sonuçlarından biri olan Fairtrade kahve etiketi, tüketici olarak bizler için bir ayırt edici özellik, ikinci dalga kahve servis eden birçok zincirin kahvelerinde de bulabileceğiniz bu etiket, kahvenin insani koşullarda ve çevre dostu yöntemlerle üretildiğinin garantisini veriyor. Kahveye, insana ve doğaya hak ettikleri değeri vererek yaklaşan üçüncü dalga kahve kültürünün yaygınlaşması, daha butik, daha yavaş ve daha kontrollü bir kahve tüketimini teşvik etmesi açısından önemli. Konuyla ilgili, Hugh Jackman’ın sunduğu Dukale’s Dream belgeselini izlemenizi öneriyoruz.

Kahve bugün o kadar yayılmış durumda ki, farklı bölgelerde farklı gelenekler, hatta farklı kahve çeşitleri ortaya çıkmış; haliyle günümüzde tek bir kahve kültüründen bahsetmek de mümkün değil. Kahvenin tarihi yolculuğunun başladığı Orta Doğu‘daki kahvehane geleneği sürerken, Avrupa‘daki caféler bambaşka kendi geleneğini yaratmış. Bir zamanlar kahveye “şeytanın içeceği” diyen İtalya, bugün espresso ile özdeşleşmiş ve kahveyi neredeyse kutsallaştırmış bir ülke konumunda. Hollandalılar’ın tanıştırdığı kahveye resmen âşık olan İskandinavya‘nın insanları, kahvesiz yaşayamayacak hale gelmiş – bugün dünyanın kişi başı kahve tüketimi sıralamasında ilk beş sırayı Finlandiya, İsveç, İzlanda, Norveç ve Danimarka tutuyor, bu ülkeler yılda ortalama kişi başı 10kg kahve tüketiyor. Ve Avustralya… Dünyanın diğer ucundaki, neredeyse hiç kahve üretmeyen bu ülke bugün kahvenin uzmanlarına, kahve gurmelerine ev sahipliği yapıyor diyebiliriz. Özellikle üçüncü dalgayı benimsemiş, kaliteli kahveyi tanıyan, ilginç kahve hazırlama tekniklerini bilen – hatta flat white gibi kendi tekniklerini keşfetmiş olan kahvecileriyle Avustralyalılar kahve kültürüne en büyük katkıda bulunanlardan biri.

Moc Hilltown’a bizi ağırladığı için çok teşekkür ederiz!

SİZ NE DÜŞÜNÜYORSUNUZ? YORUM YAZIN