İtalya’nın kuzeyinde, Emilia-Romagna bölgesinin kalbinde yer alan Bologna; kökleri Orta Çağ’a uzanan güçlü bir şehir kültürüne sahip. 1088 yılında kurulan ve Avrupa’nın en eski üniversitesi kabul edilen Bologna Üniversitesi, kenti yüzyıllar boyunca bir bilgi, hukuk ve düşünce merkezi hâline getiriyor. Orta Çağ boyunca ticaret yollarının kesişim noktasında yer alan Bologna; loncalar, pazarlar ve zanaatkârlar sayesinde ekonomik olarak gelişmiş, bu refah gündelik yaşam kadar mutfağı da derinden etkilemiş. Gelin şimdi, İtalya’da “la grassa” (şişman/bol) lakabını sonuna kadar hak eden Bologna mutfağı’nın zengin ve doyurucu yemeklerini yakından tanıyalım.

Orta Çağ’dan bu yana üniversitesi, loncaları ve ticaret geleneğiyle şekillenen Bologna, aynı zamanda genç nüfusu ve entelektüel geçmişi sayesinde bohem bir ruha sahip. Dar sokaklara yayılan kitapçılar, afişlerle kaplı duvarlar ve portikoların altındaki gündelik hayat, kentin ciddi tarihsel kimliğiyle şaşırtıcı bir özgürlük hissini yan yana taşıyor. Pinacoteca Nazionale di Bologna’da karşılaşılan Orta Çağ ve erken Rönesans eserleri ise ziyaretçiyi adeta yüzyıllar öncesine ışınlar; altın zeminli panolar, dinsel sahneler ve figürlerdeki ölçü duygusu, Bologna’nın estetik anlayışının ne kadar erken şekillendiğini gösterir. Bu tarihsel disiplin ve bohem serbestlik arasındaki denge, mutfakta da kendini hissettirir: Tarifler sıkı kurallara bağlıdır ancak evden eve küçük farklılıklarla yaşar; gösterişten uzak ama derin ve rafinedir. Bologna mutfağı tam da bu yüzden, geçmişi bugüne taşıyan yaşayan bir gelenek olarak varlığını sürdürür.

Mutfağın Temeli: Taze Makarna ve Hamur İşi Ustalığı

Bologna mutfağının bel kemiğini taze yumurtalı makarnalar oluşturuyor. Hamurun rengi sarıya dönene kadar kullanılan bol yumurta, bu mutfağın en ayırt edici özelliği. Tagliatelle, tortellini, lasagne, gramigna ve lasagne verdi(ıspanaklı lasagna hamuru) gibi makarna çeşitleri neredeyse her evde, hâlâ elle açılıyor. Özellikle sfogline adı verilen, makarna açma konusunda uzman kadınlar Bologna mutfağının yaşayan sembollerindendir. Geleneksel ekmeklerine verilen isim ise Tigella’dır. Minik, yuvarlak ve yassı şekilde hafif kıtır bir yapısı vardır. Dilerseniz boş dilerseniz içi şarküteri, peynir çeşitleri veya marmelat çeşitleri ile doldurulmuş olarak tüketebilirsiniz. Merkezde bulabileceğiniz çeşitli tigelle sepetleri sunan yerel lokantalarda (tigelleria) bu sıcacık leziz ekmekleri deneyebilirsiniz. 

Ragù alla Bolognese: Dünyaca Yanlış Bilinen Bir Klasik

Bologna’nın en meşhur yemeği olan Ragù alla Bolognese, dünya genelinde bilinen “spagetti bolonez” algısından oldukça farklıdır. Geleneksel tarifte spagetti kullanılmaz; sos genellikle tagliatelle ile servis edilir. Ragù; dana eti, az miktarda pancetta, soğan, havuç, kereviz, domates salçası ve sütle uzun saatler kısık ateşte pişirilir. Sonuç, keskin değil; derin, yumuşak ve dengeli bir lezzettir.

Tortellini: Küçük Ama Kutsal

Bologna mutfağının en ikonik tabaklarından biri tortellini in brodo’dur. Küçük halka şeklindeki bu makarnalar; domuz eti, mortadella ve Parmigiano Reggiano karışımıyla doldurulur ve berrak bir et suyunda servis edilir. Tortellini, özellikle Noel döneminde sofraların vazgeçilmezidir ve Bologna’da adeta kutsal kabul edilir. Peynir ve tatlı kabak dolgulu form olarak biraz daha büyük olan versiyonuna ise tortelloni adı verilir. Sokak lezzetleri arasında ise tortellini fritti(kızarmış tortellini)yer almaktadır. 

Mortadella ve Şarküteri Kültürü

Bugün dünyada “Bologna salamı” olarak bilinen ürünün aslı Mortadella di Bolognadır. İçinde Antep fıstığı bulunan, yumuşak dokulu bu şarküteri ürünü, Bologna mutfağında sandviçlerden makarna dolgularına kadar pek çok alanda kullanılır. Bölge aynı zamanda prosciutto, culatello ve salsiccia gibi şarküteri ürünleriyle de ünlüdür. 

Bologna’da sokakta yürürken cam vitrinlerin ardında asılı duran prosciutto’lar hemen dikkat çeker. Şehrin dört bir yanına yayılmış prosciutteria’lar, yalnızca şarküteri dükkânı değil; Bologna’nın mutfak hafızasının yaşayan vitrini gibidir. Teker teker kesilen jambonlar, kalınlığı özenle ayarlanmış mortadella dilimleri ve mermer tezgâhların üzerinde hazırlanan tabaklar, bu kentin etle kurduğu kadim ilişkiyi açıkça gösterir. Prosciutto, Emilia mutfağında sabrın ve coğrafyanın ürünüdür. Domuzun arka bacağından elde edilir; yalnızca tuzla ovulur ve aylar, hatta yıllar boyunca kurutulur. Özellikle Prosciutto di Parma, yumuşak dokusu, tatlımsı aroması ve ağızda neredeyse eriyen yapısıyla tanınır. Bologna’daki prosciutteria’larda prosciutto genellikle çok ince kesilir; böylece yağ ve et katmanları birlikte çözülür, lezzet tek bir noktada yoğunlaşmaz, yayılır. Bu incelik, prosciuttoyu sadece bir şarküteri ürünü değil, başlı başına bir tadım nesnesi hâline getirir.

Mortadella ise Bologna’nın kendisiyle özdeşleşmiş bir üründür. Pişirilmiş bir şarküteri olan mortadella; ince çekilmiş domuz eti, beyaz yağ küpleri ve/veya Antep fıstığıyla hazırlanır. Düşük ısıda, uzun süre pişirilir ve bu sayede ipeksi, neredeyse kremamsı bir doku kazanır. Mortadella’nın aroması asla baskın değildir; nazik, yuvarlak ve dengelidir. Bu yüzden Bologna’da mortadella kalın dilimler hâlinde servis edilir; bıçakla değil, bazen elde koparılarak yenir.

Prosciutto ve mortadella tabakları Bologna’da bir “başlangıç” değil, çoğu zaman başlı başına bir öğündür. Yanlarında Parmigiano Reggiano parçaları, giardiniera, tigella ya da crescentina ve mutlaka bir kadeh Lambrusco yer alır. Bu tabaklar gösteriş için değil; paylaşmak, yavaş yemek ve sohbet etmek için hazırlanır.

Özellikle şarküteri tabaklarının yanında tüketilen İtalyan mutfağının renkli ve eğlenceli garnitürü ‘Giardiniera’ ise sıklıkla menülerde karşınıza çıkacaktır. Giardiniera adı İtalyanca giardino (bahçe) kelimesinden gelir; anlamı “bahçeden gelen karışım” gibidir. Mevsim sebzeleri küçük parçalara ayrılır, hafifçe haşlanır ya da çiğ bırakılır, ardından sirke, zeytinyağı ve aromatiklerle kavanozlanır. Bizim turşumuzu andırsa da daha tatlımsı bir tadı vardır.

Peynirler ve Yerel Ürünler

Bologna mutfağı, çevresindeki üretim bölgeleri sayesinde olağanüstü ham maddelere sahiptir. Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, (balzamik sirke köken olarak Bologna’ya 1 saat uzaklıkta bulunan Modenaşehrine aittir) taze ricotta ve mascarpone gibi ürünler mutfağın ayrılmaz parçasıdır. 

Özellikle Parmigiano Reggiano (parmesan peyniri) bölgenin en çok öne çıkan ürünüdür. Parmigiano Reggiano’nun tarihi Orta Çağ’a, 11. yüzyıla kadar uzanır. Emilia bölgesindeki Benedikten ve Sisteriyen manastırlarında, fazla sütün uzun süre dayanabilecek bir ürüne dönüştürülmesi ihtiyacıyla ortaya çıkmıştır. Büyük tekerlekler hâlinde üretilmesi, hem saklama hem de ticaret açısından dönemin koşullarına son derece uygundu. Yüzyıllar boyunca üretim yöntemi neredeyse hiç değişmemiş; Parmigiano Reggiano, İtalya’nın en katı kurallarla korunan ürünlerinden biri hâline gelmiştir.

Parmigiano Reggiano yalnızca belirli bir coğrafyada, çiğ inek sütü kullanılarak üretilir. Özellikle Bologna’a  yaklaşık 90 dakika uzaklıkta Parmigiano Reggiano fabrikaları bulunmaktadır. Dilerseniz fabrikalarda düzenlenen turlara katılarak üretim sürecini yakından görebilirsiniz. 

Akşam sağılan süt gece boyunca dinlendirilir, sabah sütüyle birleştirilir ve bakır kazanlarda işlenir. Doğal peynir mayası ve bir önceki üretimden kalan siero innesto (doğal peynir altı suyu mayası) kullanılır. Pıhtı kırıldıktan sonra peynir kütlesi kalıplara alınır, tuzlu suda bekletilir ve ardından uzun bir olgunlaşma sürecine girer. Bu süreç boyunca peynir düzenli olarak çevrilir, temizlenir ve denetlenir. Parmigiano Reggiano’nun karakteri, en çok olgunlaşma süresinde şekillenir. Aynı peynir, zamanla bambaşka bir kimliğe bürünür. Çoğu fabrikanın fabrika satış mağazası ve tadım bölümü bulunuyor. Dilerseniz fabrikada dilerseniz merkezdeki trattoria veya enoteca’larda (şarap tadımı yapılan,kaliteli şarap koleksiyonuna sahip mekanlar) parmesan peyniri tadımı yapabilirsiniz.

12 Ay Olgunlaştırılmış Parmigiano Reggiano

Bu aşama, peynirin en genç hâlidir. Dokusu hâlâ nispeten elastik, aroması sütlü ve tazedir. Yoğurt, taze krema ve hafif tereyağı notaları hissedilir. Ağızda kolay erir; keskinlikten uzaktır. Günlük kullanım, salatalar ve hafif şaraplar için idealdir.

30 Ay Olgunlaştırılmış Parmigiano Reggiano

Daha karmaşık ve derin bir profil sunar. Doku belirgin şekilde granüler hâle gelir; kırıldığında kristaller hissedilir. Fındık, kavrulmuş tahıl ve et suyu benzeri tatlar ortaya çıkar. Tatlı ve tuzlu dengesi çok daha belirgindir. Tek başına tadım için en dengeli ve çok yönlü olgunluk noktalarından biridir.

36 Ay Olgunlaştırılmış Parmigiano Reggiano

Bu aşamada peynir artık yoğun, keskin ve konsantredir. Doku kuru ve kırılgandır; tirozin kristalleri net biçimde hissedilir. Baharat, kuruyemiş, hatta hafif karamelize tonlar öne çıkar. Ağızda uzun süre kalan bir bitişi vardır. İnce kırılarak tadılır; güçlü kırmızı şaraplar ya da birkaç damla geleneksel balzamik sirke ile eşleşir.

Son olarak; Bologna sokaklarında kaybolun, şehrin bohem havasına kendinizi bırakın; yolunuz ister geleneksel bir ristoranteye, ister samimi bir trattoriaya ya da rafları Emilia şaraplarıyla dolu bir enotecaya düşsün. Gösterişten uzak ama malzemenin kalitesiyle derinleşen tabaklara, her yudumda karakterini hissettiren şaraplara doyun. Çünkü Bologna’da her lokma, her kadeh; şehrin yavaş, dingin, kimi zaman hüzünlü kimi zamansa neşeli ruhuna biraz daha yaklaşmak demektir.

Kapak Fotoğrafı: Damla Anol Erol

İlginizi çekebilir: Damla Anol Erol’dan Puglia Mutfağı