Haute cuisine konseptinin temelleri 17. yy Fransa’ya kadar uzanıyor. Louis XIV egemenliği döneminde çeşitli gastronomik değişimler gerçekleşiyor. Yiyecek seçimleri, servis biçimleri ve yemek yeme şekilleri büyük oranda değişiyor. Tabak, çatal ve bıçak takımlarının kullanımı yaygınlaşırken görgü kurallarının önemi artıyor. Yemek kavramı özenle hazırlanmış ziyafetlere dönüşüyor. O günden bugüne şekillenerek lüks restoranlarda bir yemek deneyimi halini alan haute cuisine konsepti, kimilerine göre bir sanat biçimi kimilerine göre ise bundan çok uzak. “Haute cuisine” konsepti altındaki incelemeler genellikle, bir tabak yemeğin hangi şartlarda bir sanat biçimi olarak kabul edilebileceğine bir bakış sunuyor.

Haute cuisine denildiğinde ilk olarak akla gelen fazlasıyla özenli ve estetik sunum biçimi elbette ki bu değerlendirme için yeterli değil. Bu noktada yine çokça tartışmalı bir soru olan “Sanat nedir?”e bakmak gerekiyor. Geleneksel sanatta ve çağdaş sanatın bir kısmında estetik bir yaklaşım olsa da günümüz sanatının büyük çoğunluğunun amacı estetik deneyim sağlamak değil diyebiliriz. Arthur Danto’nun “Sanat Nedir?” adlı kitabından alıntılayacak olursam Danto, her sanat eserinin arkasında görünmez bir ortak mülkiyet olduğunu ve sanat eserinin anlamı somutlaştırdığını ifade ediyor. Sanat eserinde neyin somutlaştırıldığı tam olarak tanımlanmasa da bu bir kişinin karakterinin bedenleşmesi gibi düşünülebilir. İzleyicisinde bir ruh hali oluşturma etkisinden de söz edilebilir. Özellikle müzik, mimari, film gibi alanlarda bu etkiyi daha yoğun hissederiz. Estetiğin yerine aranması gereken unsur anlam gücüdür. Anlam eseri oluşturan nesne veya eylem tarafından somutlaştırılabiliyorsa o şey bir sanat eseridir. Aynı kitapta ifade edilen modayla sanat arasındaki fark sorusuna Hegel’in mutlak ruh ve nesnel ruh ayrımıyla cevap aranıyor. Nesnel ruh kültürün nesneleştirdiği her şey iken mutlak ruh o şeyin ardındaki öz bilinçtir. Bu da yine eserin içinde barındırdığı anlama işaret eder.

Konumuzdan çok uzaklaşmadan haute cuisine ve sanat arasındaki ayrıma dönecek olursak lüks bir restoranda servis edilen özenle dizayn edilmiş bir tabak sanat eseri olarak kabul edilebilir mi? Bu konunun tabağın dizaynından ve yemekte kullanılan malzemenin pahalılığından çok öte bir bütüne bağlı olduğuna inanıyorum. Yemeği ortaya çıkaran ruh, yiyen kişide oluşturduğu his, yaptığı çağrışım gibi anlam ifadeleri gibi yemeğin servis edildiği bağlam, restoran, masa ve tabak da hikayeyi ve anlamı güçlü şekilde destekleyen unsurlar olarak rol alıyor. Yemeği pişiren kişinin kişisel ve kültürel geçmişi de bu anlamı şekillendiren noktalar. Tüm bunlar değerlendirilirken yemeğin estetik bir dizaynla sunulması da yine bir araç olarak önem taşıyor. Ayrıca her bir tabağın birbiriyle ne kadar aynı olsa da birebir aynı olamayacağı ve sadece bir serinin parçaları olabileceği görüşündeyim.

Tüm bunların yanında tat unsurunu nereye koyacağımız ise ayrı bir soru işareti. Sanat eseri olup olmadığı tartışılan şey yemek olduğu için lezzet de kriterler arasına girmeli mi? Sadece çok lezzetli olduğu için sanat kabul edemeyeceğimiz gibi (İtalyanlara sorarsanız iş değişir tabii, onlar iyi bir şişe şarabın, bir parça parmesanın, güzel bir makarnanın dahi sanat olduğunu söyleyeceklerdir!) yenemeyecek tattaki bir tabağı da anlayışla karşılayamayız. Peki ne kadar lezzet yeterli olacaktır? Ben bu noktada tat unsurunun da yine kişide oluşturduğu hissiyat veya ruh halinin “tabakta somutlaşan anlam” ile örtüşüp örtüşmediğine bakma taraftarıyım. Bu anlam ile denk gelen tat örneğin yenemeyecek kadar acı veya ekşi ise bu sanat eseri değerlendirmesine karşı gelmez ancak bu sefer de “haute cuisine için ne kadarı yeterlidir?” diye sormamız gerekiyor.

Sanat eserlerini görsel olarak taklit eden tabaklarla sık sık karşılaşsak da bunun yenilebilir sanat olmadığı aşikar. Sevdiğim bir yazar olan Peter Stupples, bunu çocukların sevdiği hikaye kahramanlarının kopyalandığı doğum günü pastalarına benzetiyor. Görsellerde ise İtalyan şef Gualtiero Marchesi’nin, Vitali’nin Sails adlı resminden esinlendiği tatlı çalışmasını görüyorsunuz. Şef burada ressamın yaşadığı Como Gölü çevresinin sessiz ve sakin atmosferini yansıtmaya çalıştığını ve buradan ilham alarak bir “la dolce vita” sunumu hazırladığını belirtiyor!

Kapak Fotoğrafı: Finedininglovers.it

İlginizi çekebilir: Yemek Tarihi’nden Resimde Hipergerçekçi Yemek İmgeleri