Çok uzun bir zaman sonra buradayım! Geçmişten günümüze tatlı bir pastacılık serüvenine katılmak ister misiniz? Gastronomi lisans mezunu ve gastronomi yüksek lisans öğrencisi olarak tüm bildiklerimi bir pastacılık tarihi süreveni üzerinden sizlere aktarmak istedim.

Özel ve mutlu anlarda, canımız çektiğinde tükettiğimiz pasta ve patisserie ürünlerinin tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eski. İnsanlar, zamanla hububatı, şeker, süt, kaymak, yoğurt ve peynir gibi çeşitli malzemelerle bir araya getirerek pastacılığı ortaya çıkarıyorlar.

Geçmişten Günümüze Pastacılık

Bilinenin aksine, her ne kadar pasta kelimesi 13. yüzyılda Avrupa kültüründe karşımıza çıkıyor olsa da aslında pastanın doğuşu çok eski yüzyıllara dayanıyor. Eski çağlarda insanlar ilk kekleri bugün bildiğimizden çok daha başka bir şekilde ekmeği bal ile tatlandırarak ve çeşitli kuruyemiş ve meyvelerle süsleyerek yapıyorlar. Pastacılığın kökenine de bakacak olursak zaten insanın ilk ekmeği yapmasıyla başlıyor diyebiliriz. Ekmeğin çeşitli malzemeler katılarak tatlandırılmasıyla da pastacılık eski çağlardan günümüze kadar gelişerek varlığını sürdürüyor.

Ekmeğe Damlaayan Balın İlahi Sebebi: Tanrılara Duyulan Şükran

Peki eski çağlardan beri tarımla uğraşan insanoğlu neden ekmeği farklı malzemeler kullanarak tatlandırıyor? Aslında sorunun yanıtı oldukça basit; insanlar tanrılara şükran duygularını sunmak üzere dini törenler ve farklı ritüeller için ekmeği çeşitli formlara sokuyorlar. Yani tarihteki ilk kekler insanın inandığı dinlerin ya da efsanelerin sembolleri olarak nitelendiriliyor.

Pastanın boyutu ve şekli farklı inanışlara göre değişiklik gösteriyor. Örneğin; pastanın yuvarlak oluşu bir inanışa göre güneşi ve ayı sembolize ederken dairesel şeklinden ötürü de yaşam döngüsüyle ilişkilendiriliyor. Antik Keltler de baharın gelişini kutlamak için ilkbaharın ilk gününde güneşe benzeyen şekillerde pastalar yapıyorlar.

İlk doğum günü pastasının Antik Yunan’da Ay Tanrıçası Artemis’e sunulmak için yapıldığına dair bir inanış var. Bir başka iddia ise Orta Çağ Almanyası’nda insanlar İsa’nın doğum gününü kutlamak için bu geleneği başlattıkları yönünde. Daha sonraları pastalara sembolik İsa şekli verilerek bu kutlamalar devam ettiriliyor. Bu adet 13. yüzyılda yaygınlaşarak çocukların doğum günleri için bir ritüele dönüşüp sabaha kadar kutlamalar yapılarak devam ediyor. Pastanın üzerine konulan mumları üflemek, dilek tutmak ve hediye merasimi gibi ritüeller günümüze kadar neredeyse değişmeden geliyor..

Ortaçağ’da Pastacılık

Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra bir meslek olarak aşçılık neredeyse ortadan kalkıyor. Orta Çağ’ın sonlarına kadar fırıncılık ve pastacılık, soyluların hizmetinde önemli meslekler olarak yeniden ortaya çıkmaya başlamıyor. Ekmek pişirme, neredeyse sürekli bakım gerektiren fırınlar gerektirdiğinden ev hanımları tarafından değil, profesyonel fırıncılar tarafından yapılmaya devam ediliyor ve yangın riski nedeniyle, fırınlar genellikle diğer binalardan ve genellikle şehir surlarının dışında.

Avrupa’nın çoğunda, fırınları beslemek ve ekmek hamuru yapmak ayrı işlemler. Fırıncı, fırının bakımını yapar, uygun şekilde ısıtıyor ve kendisine getirilen ekmeklerin pişmesine nezaret ediyor. İlk yıllarda fırın, fırıncıların atölyelerinin yakınında olmayabiliyor ve bir fırın tipik olarak birkaç fırıncının ihtiyaçlarını karşılıyor. Bugün birçok fırında, özellikle daha büyük fırınlarda, bu işbölümünün hala var olduğunu belirtmek ilginç. Fırınlara bakan şef, kendisine getirilen mayalanmış ekmekleri ve diğer ürünleri pişiriyor ve bu ürünlerin karıştırılmasında ve yapımında hiçbir rolü olmayabiliyor.

Fırıncılar ayrıca bal veya kuru meyveler gibi diğer tatlı maddeler içeren hamurlardan veya hamurlardan kekler yapıyorlar. Bu öğelerin çoğu dini öneme sahip ve yalnızca Noel’den sonra yapılan On İkinci Gece kekleri gibi özel günler için pişiriliyor. Bu tür ürünler, bugün kek olarak adlandırdığımız hafif şekerlemelerin aksine, neredeyse her zaman yoğun bir dokuya sahip. Etli börek gibi ürünler için şekersiz hamur işleri de yapılıyor. 1400’lerde Fransa’daki pasta şefleri kendi şirketlerini kuruyor ve pastacılığı fırıncıların kontrolünden çıkarıyorlar.

On İkinci Yüzyıl ve Sonrasında Pastacılık

1270 yılında Paris’te Pastacılar Birliği’nin kurulmasıyla birlikte halk da düğün ve ziyafetlerde pasta satın alma hakkını elde ediyor. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu birliğin nizamnamesinde yer alıyor. O yüzden pastacılık sektöründe usta – çırak ilişkisi çok önemlidir ve günümüzde de hala tüm büyük pastanelerde yaşatılır.

Günümüzde aşina olduğumuz milföy çeşitlerine benzeyen pasta tariflerine Orta Çağ’ın sonlarına doğru rastlıyoruz. The Forme of Cury adlı kitap, on dördüncü yüzyılın sonunda yazıldığı düşünülen, bilinen en eski İngilizce yemek kitabı. Bu kitapta geçmiş dönemlere de ait turtalar, tartlar ve kutu şeklinde pastaların yapımlarına rastlanıyor. Tariflerin çoğunda, özellikle on beşinci yüzyıl boyunca hamurun içerisinde hamura renk katmak için yumurta sarısı ve safran kullanıldığı görüüyor. Bu tip pastalar o dönemde masaların başlıca yiyeceği ve genellikle ziyafetler ve galaların vazgeçilmesi oluyor.

On yedinci yüzyılda pastacılık giderek daha moda hale geliyor. İngilizce fırıncılar, kreasyonları için kullanılan teknikler ve özenli süslemeler konusunda kendileriyle gurur duyduyorlar ve Manş’ta meydana gelen mutfak gelişmelerinden çok daha fazla ilham alıyorlar. O zamanların gözdesi Puf böreği, Fransız ressam ve çıkar aşçı Claude Gelée tarafından 1645’te, hasta babası için bir çeşit tereyağlı kek yapmaya çalışırken yanlışlıkla lamine hamur oluşturduğunda ortaya çıkıyor.

Fransız pasta ustası Marie-Antoine Careme (1784-1833), pastacılığı modern mutfak dünyasına getiren ilk ‘’ünlü şef’’ olarak kabul ediliyor. George IV dahil olmak üzere tüm Avrupalı liderler için yemek pişirmeye devam etmeden önce, özenle hazırlanmış dekor ve kreasyonları Paris pastanesinin vitrinlerini süslüyor. Bu zengin, tereyağlı ve şekerlemelerle oluşan çekicilik ve ihtişam, kaliteli yemeklerin simgesi olarak Fransız pasta ve tatlılarının popülaritesinin artmasına yardımcı oluyor.

Marie Antoinette, açlıktan kıvranan yoksulların şikayetleri üzerine verdiği söylenen cevapla ünlüdür: “Qu’ils mangent de la brioche. – Ekmek yoksa, pasta yesinler.” 1789’da büyük Fransız Devrimi ile kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybediyor ve Marie Antoinette’nin açlıktan kıvranan yoksulların şikayetleri üzerine “Qu’ils mangent de la brioche. – Ekmek yoksa, pasta yesinler.”diyor. Fransız pasta ustaları ülkenin her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini açıyorlar. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka tattırıyorlar ve Fransa’da modern pastacılık doğuyor.

Modern Pastacılık

Pastanın da her zaman eşlik ettiği çeşitli kutlamalar her ne kadar yaygın olsa da pastalar o dönemlerde ulaşılması zor ve pahalı malzemelerden yapıldığı için ancak zengin aileler doğum günlerinde pasta yaptırabiliyor. Kraliyet mutfaklarında ve zengin soyluların evlerinde sadece pasta yapmak için özel olarak görev alan usta pastacılar bulunuyor.

Fransa’daki zengin ailelerin ve kraliyetin bünyesinde çalışan usta pastacılar sonradan işlerini kaybedince Fransa’nın çeşitli bölgelerinde pasta imalathaneleri açıp pastacılığın gelişmesine katkı sağlıyorlar. Böylece modern pastacılığın temelleri atılıyor.

Ardından Paris pastacılığın ve şahane pastaların başkenti oluyor. 19. yüzyıldaki sanayi devriminin katkısıyla 20. yüzyılda makineleşmenin artmasıyla pastalar için malzemeler çeşitleniyor ve katlı maddeleri bu sektöre dâhil olup pasta yapımında çeşitli formüller oluşturuluyor. Farklı tat, şekil ve boyutlarda pastalar ortaya çıkıyor. Pastaların sunuş biçimleri de bir o kadar önem kazanıyor.

Günümüzde ise pastacılık sektörü inanılmaz boyutlara gelmiş durumda. Sektörün bu kadar ilerlemesinde payı büyük olan bir ismin ve kendi yaptığım paylaşımlardan yazımın bu bölümüne koyuyorum. Bu serüvende yanımda olduğunuz için teşekkür ederim!

Kapak Fotoğrafı: Unsplash/@christiann-koepke

İlginizi çekebilir: Başak Savcıoğlu’dan Pastanın Tarihsel Gelişimi