Zıtlıkların mükemmel bir ahenkle dans ettiği bambaşka bir dünya gibi Japonya. Teknolojinin zirvesinde ama son derece mütevazi, kalabalık ama sessiz. Her şehrinin ayrı bir karakteri ayrı bir ritmi var sanki. Tokyo enerjik ama kaotik değil, Kyoto mistik ama huşu içinde değil, Hiroşima ise bir yanıyla hüzünlü bir yanıyla umutlu ve mutlu. Japonların mutfak felsefesi ise bence yerel ve doğal malzemelerle harikalar yaratmak üzerine kurulu. Tazecik deniz ürünleri, mevsim sebze meyveleri, özenle seçilmiş pirinç taneleri gibi sıradan görünen pek çok ürün Japon şeflerin mutfağında bambaşka bir hal alıyor. Doğanın sunduğu güzellikleri en saf ve en yalın haliyle sofralara taşıyan Japon Mutfağı’nda tahminlerinizin çok çok üzerinde bir çeşitlilik var.

New York esintili bir kahvaltı: Sarabeth’s Tokyo

Japonların muhteşem bir yemek kültürü, şahane bir mutfağı var. Ancak bence kahvaltıları bizim damak tadımıza pek uygun değil. O yüzden bir günümüzde de yerel mutfağın dışına çıkalım şöyle mükellef bir kahvaltı edelim dedik ve soluğu Sarabeth’s de aldık. Sarabeth’s’in menüsünde Eggs Benedict gibi şahane ekmek üstü yumurtaların yanı sıra bol malzemeli puf gibi kabarmış omletler, en çıtırından kruvasanlar ve nefis French tostlar var. Ancak bana sorarsanız Sarabeth’s’in yıldızı kesinlikle limonlu ricottalı pancake.

Bambaşka bir deneyim: Mo – Mo Paradise Tokyo

Mo-Mo Paradise Shibuya’daki en lezzetli adreslerden biri. Tokyo’daki birçok yer gibi, buranın girişi de çok katlı bir mağazanın içinde. Bulmakta biraz zorlanabilirsiniz ama sakın pes etmeyin! Çünkü emin olun bulacağınız lezzetler aradığınız girişe fazlasıyla değiyor. Mo – Mo Paradise bir ‘shabu shabu’ restoranı. Peki nedir bu shabu shabu? Masaların ortasında kendi yemeğinizi pişirebilmeniz için elektrikli ocaklar var. Önce tercihinize göre minik tencerelerde et veya sebze suyu geliyor. Sonrasında ise sınırsız açık büfeden dilediğiniz eti, sebzeyi ve noodle çeşidini alıyorsunuz. İşin en eğlenceli kısmı da bundan sonra başlıyor.

Malzemeleri sırayla kaynar suya atıp istediğiniz dirilikte pişiriyorsunuz. Sonrasında ise kasenize alıp seçtiğiniz soslarla tatlandırıp afiyetle yiyorsunuz. Bir sos önerisinde bulunacak olursam bence sebzeler sweet chili sosla şahane oluyor! Ziyafet tadındaki bu yemekten sonra Japonların mideyi rahatlatan o mis gibi yeşil çayından içmeyi ve az şekerli, hafif mi hafif dondurmalarından tatmayı da unutmayın.

Ayaküstü bir lezzet şöleni: Ginza Kagari Honten

Ginza’nın şık sokaklarında ve alışveriş merkezlerinde gezinmeye kısa bir mola verip, bar sandalyelerinde oturup hızlıca bir şeyler atıştırmak isterseniz rotanızı Kagari Honten’e çevirebilirsiniz. Ama öncesinde küçük bir uyarı: Kagari Honten oldukça popüler ve önünde her daim kuyruk oluyor. O yüzden çok açlık krizine girmeden sıraya girin derim yoksa bekleyemeyebilirsiniz. Kagari Honten, özellikle trüf mantarlı ve trüf soslu ramenleriyle meşhur. Trüf mantarı seviyorsanız mutlaka denemelisiniz. Benim favorim ise sebzeli trüflü ramen. Rameniniz bittikten sonra suyunu Japonlar gibi kaseden kafanıza dikmek isterseniz de hiç çekinmeyin. Çünkü bu Japonları için oldukça normal bir davranış. Hatta yemeği ne kadar beğendiklerinin göstergesi.

Klasik bir Japon meyhanesi: Tsukado Nojo Tokyo

Japonya’ya gelip de bizim meyhane kültürümüze yakın diyebileceğim ‘İzakaya’ tarzı bir restoranda yemek yemeden dönmek olmaz! İzakaya’da usül her şeyi minik paylaşımlık tabaklarda ortaya söylemek. Yemeklerinizi beklerken de bir yandan açık mutfaktan yükselen alevleri izleyebilir, bir yandan da diğer masalara giden yemekleri takip edebilirsiniz. Böylece bir sonraki siparişinizi vermeniz daha kolay olur! Tsukada Nojo’da bizim masamızda çıtır patates kızartması, nefis bir patates salatası, edamame, ızgara mantar, özel soslu bir tavuk ve balık carpaccio vardı. Hepsi de birbirinden lezzetliydi!

Gece hayatının kalbi: Golden Gai

Golden Gai en fazla 5-6 kişi alan barları ile meşhur ancak bazı barlar turist almıyor ama ben yine de şansınızı denemenizi öneririm. Eğer kalabalıksanız, belki barı kapatarak girebilirsiniz!

Wagyu efsanesi: Wagyu Sukiyaki Kyoto Chikaramaya

Japonya’ya gelip de lezzeti dillere destan ‘wagyu’ etlerinden tatmadan dönmek olmaz diyorsanız Chikaramaya’ya bir şans vermenizi öneririm. Yemeklerinin masanın ortasında, gözünüzün önünde pişirildiği bir restoran deneyimi sunuyor Chikaramaya. Burada farklı kalite derecelerine göre fiyatlandırılmış wagyu etleri bulabilirsiniz ama ucuzu kötüdür gibi bir algınız olmasın, Japonya’da her şey kaliteli ve lezzetli. Wagyu etleri Chikaramaya’da oldukça ilginç bir yöntemle pişiriliyor: Önce tava, kuyruk yağını andıran özel bir katı yağ ile yağlanıyor. Sonra tavaya doğal şeker dökülüyor. Şeker azıcık eridikten sonra etler ve pırasa tavaya alınıyor. Damak zevkinize göre pişirildikten sonra soya sosuyla son dokunuş yapılıp afiyetle yeniyor.

Etler pişerken herkese Japon sofralarının olmazsa olmazı haşlanmış pirinç dolu kaseler getiriliyor ve sınırsız olarak yenileniyor. Söylemeden de geçemeyeceğim, iri kesilmiş wagyu etleri lokum gibi yumuşacık olsa da bence biraz fazla yağlı. Benim Wagyu favorim pastırma gibi incecik kesilmiş olanı oldu.

Sıradışı bir Wagyu deneyimi daha: Wagyu Mafia The Cutlet Sandwich Kyoto

Kyoto’da wagyu etiyle harikalar yaratan yerlerden biri de Wagyu Mafia The Cutlet Sandwich. Yumuşacık ekmeğe hazırlanmış lokum gibi bir burger, kare ekmeklere yapılmış, eti kocaman ekmeği minicik bir sandviç, trüfle tatlandırılmış çıtır çıtır bir patates kızartması… Hepsi Wagyu Mafia’nın öne çıkan enfes lezzetlerinden. Buraya giderseniz, kendi yaptıkları farklı acı soslarından da mutlaka denemelisiniz.

Ama dikkat edin, birinin acısı öyle böyle değil, bir damlası bile insanın içini alev gibi yakıyor, benden söylemesi! Wagyu Mafia’nın lezzetleri tam damak çatlatan türden ama turistik bir mekan olması sebebiyle biraz pahalı. Hatta menünün en pahalısı olan kobe etinden sipariş verirseniz üzerine altın tozu serpilerek şovla servis ediliyor.

Kokusunda lezzet var: Nishiki Market Kyoto

Kyoto Mutfağı’nın kalbinin attığı yer bence Nishiki Market. Birbirinden lezzetli tezgahların, restoranların sıralandığı beş blok boyunca uzayıp giden ve her daim hareketli olan bir yer Nishiki Market. Taze deniz ürünlerinden mevsim sebzelerine, tatlılardan baharatlara her türlü yerel ürünü burada bulabilirsiniz. Benim favorilerim arasında ilk sırada yılan balığıyla yapılan lezzetler var.

Özel bir karışıma bulandıktan sonra çubuklara dizilip kızartılan ‘Deep Fried Sea Eel’ ve haşlanmış pirinç üzerinde servis edilen pişmiş yılan balığıyla hazırlanan unagi… Sonrasında ise çiğ balığın bence en lezzetlilerinden olan ootoro sushiyi sayabilirim. Nishiki Market’te vejetaryen seçenekler bulabileceğiniz yerler de var. Sebze tempuraları, pirinç üzerine yerleştirilen omlet ve avokadolu salatalıklı sushiler vejetaryenler için bence harika alternatifler.

Pizza deyip geçmeyin: Kinari Pizza Nara

Kyoto’dan kısa bir tren yolculuğu ile gidebileceğiniz Nara’da sizi harika bir pizzacı bekliyor: Kinari. Sokağa yayılan kokuyu takip ederek ulaşabileceğiniz Kinari’nin önünde her daim kuyruk var. Ancak gözünüz korkmasın sıra hem hızlı ilerliyor hem de siparişinizi masaya oturmadan önce veriyorsunuz.

Kinari’de her damak zevkine uygun bir pizza bulmak mümkün, vejetaryen, şarküteri ürünlü, acılı, bol peynirli ve daha niceleri. Ben ıspanak pestolu, Napoli salamlı ‘Braccio di Ferro’ denedim ve çok beğendim.

Japonya’da bir İtalyan Omakase deneyimi: Arietta Hiroşima

İsterseniz Omakase ne demek onunla başlayalım. Kısaca Omakase ‘kendini şefin ellerine bırakmak’ demek. Arietta’ya gitmeden önce rezervasyon yapmak gerekiyor. Tüm omakase restoranlarında olduğu gibi burada da rezervasyon sırasında alerjiniz olup olmadığı ve et tercihiniz soruluyor. Restoranda gittiğinizde ise masanıza oturup keyif yapmak kalıyor. Arietta’nın şefi Japon zarafetini İtalyan Mutfağı ile harmanlamış ve ortaya muhteşem lezzetler çıkmış.

Bizim akşamımızda Arietta’nın menüsünde mini bir başlangıç tabağı, makarna, pizza, balık ve tiramisu vardı. Hepsi de nefisti. Ama bence esas etkileyici olan kısım şef ve ekibinin kalkan her masaya sokağın başına kadar eşlik edip sevgi ve saygıyla uğurlamalarıydı.

Hiroşima’nın Kalbinden Bir Keşif: Goemonhiro Mabasusentaakuaten Okonomiyaki

Restoranın adını akılda tutmak neredeyse imkansız ama tadacağınız lezzetler uzun süre hafızanızdan silinmeyebilir. Burası klasik bir Okonomiyaki restoranı. Hiroşima usulü Okonomiyaki katman katman pişirilmesiyle öne çıkıyor. İncecik bir hamur tabanı üzerine bolca lahana, ardından soya filizi, noodle, yumurta ve isteğe bağlı olarak deniz ürünleri ya da et ekleniyor. Tüm bu malzemeler ustaca üst üste dizilip büyük bir ızgarada ağır ağır pişiriliyor. Üzerine özel Okonomiyaki sosu ve yeşil soğan eklenerek servis ediliyor ama tabi ki klasik bir şekilde değil.

Okonomiyaki restoranlarında her masanın ortasında dikdörtgen ızgaralar var. Okonomiyakiler buraya bırakılıyor. Böylece soğumuyorlar ve Okonomiyakinizin her lokmasını sıcak olarak yiyebiliyorsunuz. Hiroşima’nın öne çıkan lezzeti Okonomiyaki bence şehrin ruhunu, insanlarının sıcaklığını ve o eşsiz mutfak kültürünü en iyi anlatan tatlardan biri.

Geleneklere meydan okuyan Japon sokak lezzetleri

Japonya’da sokakta yemek yemenin saygısız bir davranış olarak görülmesi ülkenin muazzam sokak lezzetlerine sahip olduğu gerçeğini değiştirmiyor.

Mesela sıcak sıcak servis edilen, balık şeklinde, içi efsanevi bir pastacı kremasıyla dolu Taiyaki’nin lezzeti bence inanılmaz. Her bir ısırıkta bir araya gelen hamurun çıtırlığı ve kremanın yumuşaklığı damakta unutulmaz bir iz bırakıyor. Bu lezzet öyle bir lezzet ki Taiyaki’nin kokusunu duyduğunuz her sokağa dalıp yemek isteyeceksiniz.

Bir de sadece 100 yen gibi sembolik bir fiyata alabileceğiniz, arası peynirli tuzlu pancake’ler var. Bu küçük lezzet hazineleri, hızlı bir atıştırmalık arayanlar için veya farklı tatlar denemek isteyenler için biçilmiş kaftan bence.

Japon mutfaklarında her yemek bir şölen tadında, en sıradan yerde bile muhteşem lezzetler tadabiliyorsunuz. Emin olun Japonya, sadece damaklarınızı değil ruhunuzu da besleyen bir rota olacak.

Kapak Fotoğrafı: Wagyu Mafia Sando

İlginizi çekebilir: Sıla Uçan’dan San Francisco’da Dünya Mutfakları: Gastronomi Rotasının Peşinde